208 Раздел 5. Чеснок - Черный ченок.

Черный ченок.

Черный чеснок получают путем ферментации обычного чеснока при температуре 60-77ºC в течение 3-4 недель (по сути, получается квашеный чеснок). За это время происходит реакция Майяра

— химический процесс между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Эта реакция не только придает чесноку темный оттенок, вязкую консистенцию и яркий аромат и вкус, но и

повышает его пищевую ценность.

В исследовании было обнаружено, что в черном чесноке уровень антиоксидантов в два раза выше, чем в свежем, по-видимому, процесс старения/ферментации удваивает их уровень.

Черный чеснок отличается высокой концентрацией серосодержащих соединений, особенно s- аллил цистеина (SAC). Наукой доказан ряд полезных свойств SAC, включая подавление синтеза холестерина. Преимущество SAC состоит в том, что он хорошо поглощается и является гораздо

более стабильным, чем аллицин, а также на 100% биодоступен.

Ученые из Южной Кореи обнаружили, что, позволив чесноку созревать в течение 35-дней (превращая его в черный чеснок), можно значительно увеличить концентрацию антиоксидантов, при этом наибольший уровень этих веществ приходится на 21 день

ферментации [91].

Черный чеснок эффективен и в противораковой терапии: по исследованиям он способен

уничтожать раковые клетки, а также замедлять их рост и распространение [92, 93, 94, 95].

Исследователи выявили, что и черный, и свежий чеснок обладают кардиопротекторным

эффектом и в равной степени эффективно минимизируют повреждения сердца [96].

В 2012 году в ходе лабораторных исследований ученые изучали различия между черным и свежим чесноком, а также его влияние на функцию иммунитета. Было выявлено, что черный чеснок обладает не только более мощными противораковыми и антиоксидантными

свойствами, но и гораздо эффективнее стимулирует иммунитет [97].

Аджоен чеснока оказывает антиметастатическое воздействие [39; 40]. Экспериментальные исследования показали, что аллицин ингибирует процесс лимфангиогенеза, основного звена метастазирования опухолей [41]. Диаллил дисульфид и диаллил трисульфид чеснока обладают выраженными антиметастатическими свойствами [42; 43; 44].

Сероорганические соединения чеснока ингибируют процессы метастазирования рака молочной железы [45; 46; 47; 48; 49; 50].

Рекомендовано к изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

210 Раздел 5. Чеснок - Черный ченок.

Рекомендовано к изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/