248

Ее сохранившиеся рецепты возродились, хотя и переработанные на французский лад. Так сформировалась петербургская кухня. Она реформировала порядок подачи блюд к столу - теперь они подавались не все сразу, а по очереди. Количество перемен сократилось. Толченые и протертые продукты были заменены натуральными. Вместо бифштексов и котлет появились отбивные и антрекоты. Русские мясные, грибные и рыбные блюда сменили немецкие бутербродные закуски. Стали готовить невиданные ранее салаты и винегреты.

С началом железнодорожного строительства столица открыла для себя многообразие региональных кухонь и широко использовала их кулинарные находки - уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники, блюда из степной дичи, дальневосточной горбуши, мурманской оленины и казахского кумыса.

СОВЕТСКАЯ КУХНЯ

Вгоды Первой мировой и гражданской войн миллионы людей соприкоснулись с иным бытом, кулинарными традициями и новыми, необычными для них продуктами. Беженцы с Украины и Белоруссии занесли в великорусские губернии борщ, вареники и свиное сало, ранее совершенно не употреблявшееся к северу от линии Смоленск-Тула-Пенза-Самара и тем более в наполовину мусульманском Поволжье.

В1920-е годы из Новороссии в русские города проник куриный суп с лапшой, из меню одесских ресторанов был заимствован бефстроганов. Из остзейской прибалтийской кухни пришли яичные, молочно-мясные и молочно-растительные блюда, отварные, протертые и приготовленные на пару.

Привычка к ежедневным чаепитиям появилась в годы гражданской войны, когда многолетние запасы чая, конфискованные у чаеторговых фирм Центральной России и захваченные в хранилищах Перми, Екатеринбурга и Ирбита, выдавались по продуктовым карточкам.

Вте же годы стала популярной манная каша, которую также готовили в столовых в счет

карточек.

В1920-е годы русский семейный стол начал восстанавливаться, но его позиции быстро потеснили частные столовые, в которых предпочитали упрощенное меню и варку в качестве основного способа приготовления пищи.

Вначале 1930-х годов для того, чтобы вовлечь домохозяек в общественное производство, по всей стране стали насаждаться пищевые комбинаты, для которых специально отбирались простые по технологии и композиции блюда.

Ввойну доверие к общественной кухне возросло, поскольку все профессиональные повара были мобилизованы в армию независимо от возраста.

После войны уровень поварского искусства стал снижаться. Из меню исключались традиционные русские продукты, которые обычно заготавливались дома. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из стран юго-восточной Европы, входивших в СЭВ, был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, совершенно чуждых национальным традициям.

В1970-1980-е годы увеличилось потребление яичных блюд, поскольку производство яйца на птицефабриках лучше поддавалось промышленным формам организации и стало наиболее успешной отраслью аграрного комплекса.

Витоге вновь возродился интерес к национальной русской кухне и меньше пострадавшим от упрощенчества блюдам мусульманской кухни - шашлыку, плову и лагману.

ФИННО-УГОРСКАЯ КУХНЯ

Русская колонизация финно-угорских земель проходила, в основном мирно, и пришлое русское население легко перенимало местные обычаи. Поэтому поволжская, северная и уральская кухни до сих пор сохраняют следы древней финно-угорской кулинарии. К ним относят пищевое сырье - рыбу,