246

Рис. 74. Типы жилищно-хозяйственных комплексов Урала

Легенда к рис. 74: I - северноуральский; II - среднеуральский; III - южноуральский. Источник: Дектерев С.А.. Климат и архитектура народного жилища. Свердловск, 1989. С. 189.

На среднем Урале самым распространенным типом дома оказался пятистенок. Внутренняя капитальная стена давала возможность легко изменять величину отапливаемой площади в зависимости от морозной, ветреной или солнечной погоды, превращая дискомфортные помещения в подсобные. Летних жилых помещений здесь старались не делать из-за прохладного и дождливого лета, а для утепления клали штукатурку. Двор был частично раскрыт и имел большие размеры.

На юге Урала, где климат континентальное, строили шестистенки и дома-крестовики. Бурное снеготаяние вынуждало делать высокий подклет.

Для того, чтобы ослабить воздействие ветра, жилье растягивали по горизонтали, дома располагали перпендикулярно к улицам. Двор был полностью раскрыт и озеленен. Для сна летом появилась веранда. Оконные проемы были увеличены, подполье и чердак отсутствовали. Дома были часто обмазаны глиной и побелены. Прямой солнечный свет хорошо выявлял мелкую деталировку ставен, наличников, столбиков террас и подкарнизных досок.

КУХНЯ НАРОДОВ РОССИИ

Кухня - один из лучших индикаторов материальной культуры.

Разнообразие блюд отражает состав доступного кулинарного сырья и различия в способах его обработки, а также культурные взаимодействия и заимствования.

РУССКАЯ КУХНЯ

ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ

Древнерусская кухня всегда имела стабильную вкусовую гамму и состав блюд. Это достигалось соблюдением строгих канонов их приготовления. Основным пищевым сырьем служили хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, ставший национальным русским блюдом, известен уже с XI века. Мучные изделия создавались на основе кислого ржаного теста, подвергавшегося воздействию грибковых культур. Так появились мучные кисели, блины и ржаные пироги. Зерно служило основой для создания различных видов каш - гречневой, полбяной, просяной или ржаной.

Основным типом кухонного очага служила русская печь, универсальность которой не имеет аналогов. В русской печи варили еду, выпекали хлеб, сушили продукты. Особенности ее конструкции обусловили основные способы тепловой обработки продуктов, принятые в русской кухне - варку, тушение и выпекание.

В XIV-XV веке в русской кухне появились новые разновидности хлебных изделий - оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики и калачи.

Распространение пирогов с разнообразной начинкой говорит о возникновении привычки сочетать мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии. С XVI-XVII века в русскую кухню прочно вошли заимствованные у тюркских и финно-угорских народов пельмени и лапша.

Традиционными напитками русской кухни были мед, квас и пиво.

247

Русская водка, этот сомнительный национальный символ, появилась между 1448 и 1474 годом. Её производили из ржаного теста "сидением" - медленным выпариванием и конденсацией в одной и той же посуде. Эта технология обусловила ее преимущества перед польской и украинской горилкой, получавшейся путем дистилляции.

После крещения Руси в Х веке русский стол разделился на постный (растительно-рыбно- грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной).

Религиозный запрет на некоторые комбинации означал однообразие стола, но одновременно необходимость поститься от 192 до 216 дней в году способствовала разнообразию грибных и рыбных блюд, а также использованию в качестве растительного сырья зерна, овощей, лесных трав и ягод.

СТАРОМОСКОВСКАЯ КУХНЯ

Старомосковская кухня берет свое начало с XVII века. Ее возникновение связано с резким размежеванием общенационального стола по сословному признаку.

Причины этого размежевания - царская монополия на некоторые продукты: водку, икру, красную рыбу, соль; замена натурального налога денежным; влияние внешней торговли, способствовавшей ряду заимствований.

Старомосковская кухня сложилась в Замоскворечье и дожила до начала XX века, став парадной кухней царского двора. В ней были созданы новые варианты старых блюд и переработаны кулинарные приемы восточной и балканской кухни.

Появилось верченое и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Одновременно сложились все основные типы русских супов. Постный стол знати включал рыбный балык, икру, заливное, семгу, омуля, а всего насчитывал до 50 блюд. Для того, чтобы не допустить подмешивания недоброкачественных продуктов, в старомосковской кухне существовал запрет на их комбинирование, измельчение и дробление. Не признавались паштеты, котлеты, запеканки и пудинги.

Наоборот, блюда стремились приготовить из цельного, крупного куска, в идеале - целого животного или растения. Парадный стол дополнялся изюмом, урюком, дынями, арбузами и чаем, с которыми русские познакомились после присоединения Казанского и Астраханского царств, Башкирии и Сибири. Тогда же, в эпоху территориальной экспансии, возникли и русские региональные кухни - донская, уральская, поморская и сибирская.

ПЕТРОВСКО-ЕКАТЕРИНИНСКАЯ КУХНЯ

Петровско-екатерининская кухня сменила старомосковскую с той же быстротой, с которой столица была перенесена из Москвы в Петербург. Кухня ориентированной на Европу знати демонстративно порвала с русскими кулинарными традициями. Благодаря поварам, выписанным из Голландии, Германии, Швеции и Франции, появились молочные, овощные и протертые супы, шницели, лангеты и бифштексы.

Плита быстро вытеснила русскую печь, на которой невозможно было приготовить новые кушанья.

ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ

К концу XVIII века в России завершается процесс заимствования западноевропейских блюд и начинается их приспособление к русским условиям. Провинциальные дворяне копируют блюда столичного дворянско-чиновничьего стола, а от них кулинарные нововведения проникают в другие сословия. Волна патриотизма, захлестнувшая общество в 1812 году, возродила интерес к русской национальной кухне.