Различия между гемовым и негемовым железом пищи

Показатель	Железо
	гемовое	негемовое
Доля в обычном пищевом рационе, %	10-15	85-90
Содержание в мясе и мясных продуктах, %	40	60
Содержание в растительных продуктах, %	-	100
Всасывание в кишечнике, %	20-30	3-5 и меньше
Влияния слизистой кишечника на усвоение железа	Меньше	Больше
Взаимное влияние	Усиливает всасывание негемового железа	Не влияет на всасывание гемового железа

Латентная анемия поддается коррекции путем полноценного питания и повышения пищевых рационах содержания биодоступного железа. В случае формирования ЖДА компенсация дефицита железа может быть достигнута только дополнительным приемом его фармакологических препаратов на фоне специальной диеты.

Для ликвидации железодефицитных состояний количество белка в рационе питания следует увеличивать на 10-20 % по сравнению с физиологическими нормами питания для женщин и мужчин. Белки необходимы для лучшего усвоения железа, образования гемоглобина и построения эритроцитов. Квота белков животного происхождения должна составлять не менее 60 % от их общего количества белка и обеспечиваться за счет мяса, рыбы и продуктов их переработки.

Количество жиров в рационе снижают на 5-10% по сравнению с физиологическими нормами, в основном за счет тугоплавких жиров - говяжьего, свиного, бараньего и кулинарных жиров. Содержание углеводов и энергетическая ценность рациона - в пределах физиологической нормы.

Для улучшения всасывания в кишечнике негемового железа увеличивают суточное потребление витамина С. В связи с частым дефицитом в питании витаминов группы В и ряда минеральных микроэлементов желателен дополнительный прием витаминно-минеральных комплексов в физиологических дозах.

Большое значение имеет продуктовый набор рациона и сочетание отдельных продуктов во время приема пищи. Лучше всего железо усваивается из красного мяса животных и мясных продуктов, несколько меньше - из рыбы и рыбных продуктов, еще меньше - из фруктовых и ягодных соков без мякоти.

Богаты железом яйца, но они плохо усваиваются. В молоке и молочных продуктах железа мало и оно также плохо усваивается. Добавление витамина С в кисломолочные напитки и соки улучшает усвоение железа. Вопреки распространенному мнению, яблоки, гранаты или гречневая каша ликвидировать дефицит железа в организме не могут.

Для достаточного поступления железа в меню должны преобладать продукты из красного мяса (200-250 г/сут.), мясные субпродукты (печень, язык, почки), колбасные изделия (в том числе ливерная и кровяная колбасы). В рацион включают также рыбу, нерыбные морепродукты, ягоды и их соки, зелень петрушки и укропа, отвар из шиповника. Хорошо усваивается железо из вареной и жареной печени, паштета из нее, поэтому употреблять в пищу сырую или полусырую печень нет необходимости.

Включение в каждый прием пищи мяса и рыбы увеличивает усвояемость железа из других продуктов - хлеба, круп, картофеля и др. Так, усвоение железа из овощей при добавлении к ним 50 г мяса возрастает в среднем в 2 раза, при добавлении 100 г рыбы - в 3 раза.

Аналогичное, хотя и менее выраженное улучшение усвоения железа наблюдается, если в каждый прием пищи вводятся фруктовые или ягодные соки без мякоти, содержащие органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, яблочная, винная). Рекомендуются с этой целью отвар из шиповника и напитки из воды с добавлением аскорбиновой или лимонной кислоты. (около 25-50 мг на 200 мл).

Из рациона временно исключают крепкий чай, танины которого резко уменьшают всасывание железа, а также богатые щавелевой кислотой или дубильными веществами продукты - шпинат, щавель, ревень, айву, хурму, черноплодную рябину, чернику, какао и шоколад. Ограничивают потребление продуктов, богатых пищевыми волокнами – бобовых, хлеба из муки грубого помола, а также с добавлением отрубей и др.

Рацион можно дополнить железистыми минеральными водами «Полюстрово», «Дарасун» и др. В этих водах соли железа удерживаются в растворенном виде благодаря углекислоте, поэтому их не следует дегазировать.

Для профилактики ЛДЖ и ЖДА рекомендуется обогащать железом пищевые продукты, в том числе детское питание. В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» от 16.09.03 г рекомендовано обогащать железом пшеничную муку высшего и 1-го сортов (30-40 мг/100г), хлеб и хлебобулочные издели (3-4 мг/100г).

Питание при йоддефицитных заболеваниях. Йодная недостаточность - это типичная алиментарная патология. В настоящее время проявления йодной недостаточности характеризуются общим термином «йоддефицитные заболевания».

По данным ВОЗ повышенный риск развития йоддефицитных заболеваний отмечается более чем у 2 млрд человек, у 740 млн - обнаружены проявления эндемического зоба. В России дефицит йода наблюдается практически на всей территории. Наиболее неблагополучны в этом плане горные районы Северного Кавказа, Поволжья, Северной и Центральной областей, Урала, Алтая, Западной и Восточной Сибири. На этих территориях проживает около 100 миллионов россиян.

Основные проявления йодной недостаточности у различных категорий населения:

• взрослые – зоб (диффузный, узловой) и его осложнения, гипотиреоз, снижение физической и интеллектуальной работоспособности, ускорение атеросклероза, нарушение репродуктивной системы;

• дети и подростки - эндемический зоб (диффузный, узловой), гипотиреоз, нарушение умственного и физического развития, склонность к хроническим заболеваниям, нарушение развития репродуктивной системы у девочек;

• беременные женщины - невынашивание беременности, тяжелое течение беременности, анемия;

• плод и новорожденные - повышенная смертность, врожденные пороки развития, врожденный гипотиреоз, эндемический кретинизм.

Выраженные признаки дефицита йода в организме обнаруживается далеко не всегда, поэтому его иногда обозначают как «скрытый голод».

В международной практике приняты единые критерии для оценки распространенности и тяжести эндемического зоба. По рекомендации ВОЗ используется классификация размеров щитовидной железы: степень 0 - зоба нет; степень I - зоб не виден, но пальпируется; степень II - зоб пальпируется и виден.

При ультразвуковом исследовании (УЗИ) зоб диагностируется, если объем железы у женщин превышает 18 мл, а у мужчин - 25 мл. У школьников степень распространенности тяжести йоддефицитных заболеваний оценивают по частоте обнаружения эндемического зоба: легкая степень от 5,0 до 19,9 %, средняя - от 20,0 до 29,9 %, тяжелая - более 30,0 %.

Йоддефицитные заболевания относятся к алиментарной патологии, однако на распространенность и тяжесть их течения влияют дополнительные эндогенные и экзогенные факторы риска.

Эндогенные факторы - возраст, пол и состояние организма. Так, женщины более подвержены эндемическому зобу, чем мужчины. Очень чувствительны к дефициту йода грудные дети, подростки в период полового созревания, беременные и кормящие женщины.

Установлено наличие врожденного индивидуального порога чувствительности к дефициту йода, величина которого зависит от степени всасывания микроэлемента из кишечника, эффективности его захвата клетками щитовидной железы, скорости оборота в организме, соотношения секретируемых гормонов Т_З (трийодтиронин) и Т₄ (тироксин).

Экзогенные факторы - характер питания и сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. Дефицит белков животного происхождения, избыточное количество углеводов и животных жиров в рационах питания усугубляют йодную недостаточность. Дефицит в питании витаминов (в первую очередь С и А) и микроэлементов (меди, марганца, молибдена, кобальта и др.), участвующих в образовании гормонов щитовидной железы, ускоряет развитие йодной недостаточности.

Кроме того, в растительных продуктах содержатся вещества, препятствующие поступлению йода в щитовидную железу (тиоционаты) или ингибирующие ферменты, необходимые для образования гормонов из йода (тиооксизолидоны). Высокое содержание этих соединений в продуктах также носит эндемический характер, поскольку обусловлено повышенным содержанием серы в некоторых почвах. Повышенное количество тиоционатов присуще многим продуктам: капусте, редису, фасоли, брюкве, укропу, подсолнечнику.

Определенная связь установлена между йоддефицитными заболеваниями и экопатогенами – безопасностью атмосферного воздуха и питьевой воды.

Поскольку потребность в йоде на 90-95 % удовлетворяется за счет пищевых продуктов, важное значение приобретает йодной рациональное (здоровое) питание, позволяющее предупредить йоддефицитные заболевания. физиологические потребности организма в йоде и во всех незаменимых пищевых веществах. Опыт многих стран мира указывает, что наиболее эффективным способом решения этой проблемы - применение йодированной поваренной соли. Йодированную соль необходимо также добавлять в корм сельскохозяйственных животных.

ВОЗ, Детский фонд ООН (ЮНИСЕФ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями рекомендуют проводить всеобщее йодирование поваренной соли в качестве универсального и высокоэкономичного метода ликвидации йоддефицитных заболеваний в глобальном масштабе. Это означает, что практически вся соль должна быть в обязательном порядке йодирована. Этими организациями для оценки ликвидации йоддефицитных заболеваний предложены следующие критерии:

• доля домашних семей, потребляющих качественную йодированную соль - более 90 %;

• распространенность зоба у детей школьного возраста - менее 5 %;

• концентрация йода в моче (средний показатель для популяции) - 100-300 мкг/л.

Йодировании соли практически исключает опасность передозировки йода. По утвержденным в Российской Федерации нормам, в 1 г йодированной соли содержится 40±15 мкг йода. Среднесуточное потреблении поваренной соли составляет 5 г, с учетом 50 %-ных потерь йода при хранении и тепловой обработке продуктов, поступление йода в организм не будет превышать 100-200 мкг, что соответствует физиологической норме. Суточные дозы йода выше 1000 мкг (1 мг) считаются лекарственными.

Если йодированная соль употребляется регулярно, рекомендуется исключать прием препаратов йода и биологически активных добавок к пище, содержащих йод, так как избыточное потребление этого микроэлемента отрицательно влияет на структуру и функцию щитовидной железы.

Кроме того, значительное увеличение потребления йода на фоне его предшествующего дефицита может привести к возникновению аутоиммунного тиреоидита - у лиц с генетической предрасположенностью к этому заболеванию, гипотиреозу вплоть до йод-индуцированного тиреотоксикоза - главным образом у людей старше 40 лет. Отмечается также и временное угнетение функции щитовидной железы, сопровождающееся развитием гипотиреоза.

При некоторых заболеваниях (гипертоническая болезнь, болезни почек, хроническая сердечная недостаточность и др. ) требуется ограничение содержания поваренной соли в суточных рационах. В этих случаях для профилактики дефицита йода используются его препараты (в нормируемых физиологических дозах) и обогащенные йодом пищевые продукты.

Разработка пищевых продуктов массового потребления, обогащенных йодом, приобретает важное значение в профилактике йододефицитных заболеваний. В России производятся йодированные хлеб, плавленый сыр, масло, молочные продукты, а также разработана технология йодсодержащих дрожжей.

Питание при аллергических реакциях. Аллергия – это иммунная реакция организма, сопровождающаяся повреждением собственных тканей.

Аллергические реакции и болезни – группа патологических состояний, в основе которых лежит повреждение, вызываемое иммунной реакцией на экзогенные аллергены.

Аллергены – экзогенные вещества, приводящие к развитию аллергических реакций. Аллергенами являются преимущественно белки, которые обладают свойствами макромолекулярности и характеризуются чужеродностью для данного организма.

Аллергические реакции условно подразделяют на три вида: пищевую аллергию, непищевую аллергию (лекарственная, пыльцевая, бытовая, химическая и др.) и инфекционно-аллергические заболевания.

В основе пищевой аллергии лежат иммуноконфликтные реакции на отдельные белковые компоненты, которые для большинства людей являются абсолютно безвредными. Пищевая аллергия относится к наследственно предрасположенным заболеваниям и характеризуются способностью организма отвечать на пищевые аллергены образованием антител-реагинов. Наиболее часто проявления пищевой аллергии встречается у детей грудного и младшего возраста.

В возникновении пищевой аллергии выделяют три стадии:

• первая - иммунная;

• вторая - образование химических медиаторов биологически активных веществ (в частности гистамина);

• третья - клинические проявления, характеризующиеся действием образовавшихся медиаторов на клетки, органы и ткани организма (кашель, астматический приступ, зуд кожи, кожные высыпания и др.).

Пищевые аллергены проникают в организм человека через слизистую оболочку кишечника и вызывают сенсибилизацию (повышенную чувствительность) с накоплением антител-реагинов на клетках кишечника, кожи, органов дыхания и др. Повторное попадание аллергена приводит к образованию иммунных комплексов (антитела-реагины, аллергены) и возникновению клинических проявлений аллергии. Однако некоторые компоненты пищевых продуктов являются аллергенами только для отдельных людей, то есть их не следует считать причиной болезни, а лишь запускающими факторами «триггерами» (англ. trigger – спусковой крючок).

Аллергенностью обладают практически все пищевые продукты (кроме поваренной соли и рафинированного сахара). Однако наиболее часто пищевая аллергия связана с употреблением яиц, молока, рыбы, ракообразных, орехов, цитрусовых, дыни, томатов и меда. Реже аллергия возникает на употребление в пищу злаков (овса, гречки и др.), бобовых, капусты, лука, сельдерея, мяты, горчицы, перца. Длительная тепловая обработка резко снижает или удаляет активность пищевых аллергенов.

Исследования, проведенные в США, свидетельствуют, что в 93 % случаев причиной пищевой аллергии являются восемь пищевых продуктов. В порядке уменьшения аллергической значимости они располагаются следующим образом: яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, рыба, ракообразные, пшеница. В последние годы в США и странах Европы возросло число случаев аллергии, связанной с арахисом.

Пищевую аллергию вызывает не только сам продукт, но и любые другие продукты, в состав которых он входит. Например, яйца в составе печенья, майонеза, тортов, мороженого и др. Аллергия на шоколад чаще всего связана с входящими в его состав молоком или орехами.

Употребление коровьего молока часто сопровождается аллергией, в то время как козье молоко не вызывает аллергические реакции. Цельное молоко чаще приводит к аллергии, чем кисломолочные продукты. Основной аллерген молока – белок β-лактоальбумин. При кипячении молока он переходит в пенку. Следует отметить, что в сыре и твороге содержится другой белок молока – казеин, поэтому при непереносимости цельного молока можно употреблять эти продукты.

Мясо, несмотря на большое содержание белка, редко вызывает пищевую аллергию. Состав белков мяса различных животных имеет определенные отличия, поэтому, например, при аллергии к говядине можно употреблять в пищу мясо свинины, баранины и птицы.

Все виды рыбы обладают более сильными аллергенными свойствами. Кроме того, аллергенные свойства рыбы мало изменяются в ходе её тепловой обработки.

Часто встречается непереносимость белка всех видов птиц. Поскольку алергенные свойства у белка и желтка яиц различны, некоторые люди могут употреблять в пищу только белок или желток.

Для установления пищевого продукта, компоненты которого являются аллергенами, назначают или элиминационную диету (лат. eliminare – удалять), из которой исключают подозреваемый продукт, или диету, состоящую из продуктов, которые редко являются триггерами аллергических реакций.

Определить продукт, вызывающий аллергию, помогает ведение «пищевого дневника». В нем ежедневно фиксируются часы приема пищи, подробный рацион, а также время появления аллергических симптомов. В отдельной графе этого дневника указываются подозреваемые продукты, повторное употребление которых вызывает симптомы аллергии. Пищевая аллергия может обнаруживаться на один или несколько продуктов.

Продукт (или продукты), являющийся причиной истинной пищевой пищевой аллергии, необходимо исключить из питания на длительный период, а иногда на всю жизнь. В последнем случае ему следует найти адекватную замену.

Роль питания в профилактике рака. Онкологические заболевания занимают второе место среди причин смертности в современном мире. По имеющимся прогнозам с 2000 г. по 2020 г. число заболевших раком увеличится в развитых странах на 29 %, в развивающихся – на 73 %. В Российской Федерации ежегодно от рака умирают около 300 000 человек. Число случаев заболеваний злокачественными новообразованиями в течение последних 5 лет увеличивается ежегодно примерно на 4,5 % в год. Согласно современным представлениям возникновение рака обусловлено рядом причин, представленным в табл. 13.7.

По данным ВОЗ в среднем 30-40% случаев рака имеют причинную связь с факторами питания. Научные данные убедительно указывают, что питание связано с раком легких, желудка, ободочной и прямой кишки, носоглотки, пищевода, ротовой полости и глотки. Вероятна связь с раком груди, печени и др.

Таблица 13.7