Уровень потребности взрослого человека в аминокислотах

Аминокислоты	Уровень белка, г/сут
	надежный	оптимальный
Незаменимые аминокислоты: валин изолейцин лейцин лизин метионин + цистин треонин триптофан фенилаланин + тирозин Заменимые аминокислоты: гистидин аланин аргинин аспарагиновая кислота глицин глутаминовая кислота пролин серин	1,8 1,8 2,5 2,2 2,4 1,3 0,65 2,5 - - - - - - - -	5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 6,0 1,5-2,0 3,0 5,5 6,0 3,0 16,0 5,0 3,0

Биологическая ценность пищевых белков характеризуется не только содержанием незаменимых аминокислот, но и их сбалансированностью, определяющей степень усвоения белка организмом.

Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых аминокислот в суточном рационе питания оптимальным соотношением триптофана, лизина и метионина является 1 : 3 : 3 (г/сут), что соответствует содержанию данных аминокислот в женском молоке и усредненному аминокислотному составу тела человека.

Если незаменимые аминокислоты поступают в ином соотношении, то синтез белка в организме человека идет на уровне той аминокислоты, которой меньше всего, а оставшиеся неиспользованные аминокислоты выводятся из организма.

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, бобовых), а также в процессе кулинарной обработки.

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков: высокой биологической ценности, средней биологической ценности и неполноценные белки.

Белки высокой биологической ценности содержат полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, они имеют оптимальную сбалансированность и обладают высокой усвояемостью (93-96 %). К ним относятся белки животного происхождения, содержащиеся в молоке, мясе, рыбе и яйцах.

Белки средней биологической ценности содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 62-80%. К ним относятся белки растительного происхождения. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико –около 2%.

Белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен. Кроме того, в составе бобовых содержатся ингибиторы протеолитических ферментов, снижающие усвояемость белка. Для их полного разрушения требуется длительная варка. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения.

Неполноценные белки не содержат одну или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин, которые содержатся в соединительной и хрящевой ткани, кератин (волосы, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Важным показателем качества пищевого белка является его перевариваемость ферментами ЖКТ. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем - мяса (белки говядины перевариваются быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее усваиваются белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.

На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, тепловая денатурация улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку.

Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы.

К химическим методам относится метод аминокислотного скора (англ. scorе – счет) – определение процентного отношения количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

мг АК в 1г исследуемого белка ∙ 100%,

мг АК в 1г идеального белка

Аминокислотный скор =

где АК – любая незаменимая аминокислота.

Идеальным (стандартным) считают белок, в 1 г которого содержатся (мг): изолейцин - 40, лейцин – 70, лизин - 55, серодержащие аминокислоты (метионин и цистин) - 35, ароматические аминокислоты (фенилаланин и тирозин) - 60, треонин - 40, триптофан - 10 , валин - 50.

В качестве стандартного белка для новорожденных используется белок грудного молока.

Незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%, считаются лимитирующими биологическую ценность, а имеющая наименьший скор называется первой лимитирующей аминокислотой. Аминокислоты, скор которых близок 100 %, свидетельствуют о полноценности белка. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину.

У животных основными показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ) - отношение прибавки массы тела растущего животного ( г) к количеству потребленного белка ( г).

Основные источники белка в питании – это мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты (%): соя – 35, сыры - около 25, горох и фасоль - 22-23, разные виды мяса, рыбы и птицы - 16-20, нежирный творог – 18, жирный творог – 14, яйца – 13, гречневая крупа – 13, овсяная крупа и пшено – 12, макароны – 10, хлеб пшеничный - около 8, ржаной – 6, молоко - около 3. Овощи содержат, как правило, не более 2 % белка, фрукты и ягоды - менее 2 %..

Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Сочетание животных и растительных белков улучшает суммарную сбалансированность их аминокислотного состава (мучные изделия с творогом, мясом, рыбой; зерновые и молочные продукты; запеканки с мясом; картофель и овощи с мясом и др.).

Для повышения белковой ценности пищевых продуктов используют естественные белковые обогатители – продукты переработки сои, обезжиренное молоко, молочную сыворотку, пахту, белки крови убойных животных, различные гидролизаты, белковые изоляты и концетраты, хлопковый и подсолнечный жмых и др. Перспективным является использование в питании морских водорослей и нерыбных продуктов промысла.

Одним из путей решения проблемы дефицита белка является селекция сельскохозяйственных культур с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, лимитированные по отдельным аминокислотам, например добавление лизина в муку высших сортов.

Потребность и нормирование белков в питании. Потребность в белках взрослого человека зависит от возраста, пола, физической активности, характера трудовой деятельности, физиологического состояния (см. прил. 1).

При нормировании количества белка в рационе питания учитывают:

- основное количество белка (надежный уровень) – белковый минимум, который поддерживает азотистое равновесие только в условиях покоя и комфортной внешней среды (25-35 г/сут., для отдельных категорий людей – до 50 г/сут и более);

- дополнительное количество белка – обеспечивает высокий уровень азотистого метаболизма (около 50 % основного количества белка).

Из суммы основного и дополнительного количества складывается белковый оптимум. Если бы все белки пищи были полноценными, то его потребление (белковый оптимум) находился в пределах 30-55 г. Но ввиду того, что в обычном питании присутствуют также малоценные и неполноценные белки, общее количество белка в рационе питания должно составлять 0,8-1,0 г на 1 кг массы тела и соответствовать в среднем 11-12 % калорийности рациона. Это количество должно быть увеличено для детей до 1,2-1,5 г на 1 кг массы тела, для беременных и кормящих женщин – до 2,0 г, для больных в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, при переломах костей, ожоговой болезни, туберкулезе – до 1,5-2,0 г. Высокобелковые диеты в большинстве случаев допускают употреблять белка не более 120-130 г\сут.

В соответствии с действующими физиологическими Нормами питания (2008) потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в белке для детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, для детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки.

Доля белков животного происхождения должна составлять для взрослого человека 50 % от общего количества белков в рационе питания. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей, беременных женщин и кормящих матерей до 60 %.

Белок ограничивают при недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка снижается до 20-40 г/сут., из них 60-70 % составляют животные белки.