6.2. Продукты растительного происхождения

Растительные продукты по пищевой ценности существенно различаются между собой. Только незначительная часть из них содержит достаточные количества биологически ценных белков. В основном продукты растительного происхождения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов, а также различных биологически активных веществ.

Зерновые продукты являются одними из основных продуктов питания большей части населения разных стран, в том числе и России.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Они обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 300-350 ккал/100г. В крупах содержится 50-71 % углеводов (в основном крахмала), 7-13 % недостаточно полноценных белков (аминокислотный состав белка не сбалансирован) и 1-6 % жиров. Большинство круп являются хорошим источником пищевых волокон, витаминов В₁, B₂ B₆, PP, магния, калия.

Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и зародыша зерна, гидротермической обработки, шлифовки и других технологических операций в крупах снижается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

Крупы называют универсальными продуктами здорового питания. В зависимости от вида кулинарной обработки их включают практически во все диеты лечебного питания

К крупам из овса относятся овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (крупы из пропаренного и сплющенного зерна) и толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна). Они характеризуются наиболее высокой пищевой ценностью. В них содержится около 12 % белка, 6% жира, 59% углеводов, энергетическая ценность - 350 ккал/100г. Крупы из овса богаты пищевыми волокнами (6-8 %), минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.

Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. В строгие диеты входят слизистые овсяные отвары с молоком или сливками и т.п.

В здоровом повседневном питании удобны новые продукты из овса – овсяные каши быстрого приготовления, овсяные хлопья с кусочками фруктов, сухие завтраки и др.

К гречневым крупам относится ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По общему количеству белков (12,6 %), жиров (3,3 %) и углеводов (57 %) гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше пищевых волокон (11 %) и витаминов группы В, а их белки имеет более высокую биологическую ценность. Продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.

Из пшеницы получают манную крупу. В ней содержится много углеводов – 70,6 % (в том числе 67 % крахмала), белков - 10,3%, пищевых волокон (3,6 %), незначительное количество витаминов и минеральных веществ. Манная крупа хорошо усваивается в организме, поэтому широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми продуктами.

Рисовая крупа богата крахмалом (72 %), содержит умеренное количество белка (7 %), мало пищевых волокон (3 %), витаминов и минеральных веществ. При варке риса образуется слизистый отвар, который применяется в механически и химически щадящих диетах. В организме человека рис хорошо переваривается и усваивается. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Перловая крупа (ячмень без оболочек) и ячневая крупа (дробленые зерна ячменя без оболочек) содержат около 9 % белка, 1,2 % жира, 65 % крахмала, имеют благоприятный минеральный и витаминный состав. Включаются в диеты, которые не требуют щажения ЖКТ. Из перловых круп готовят слизистые и протертые супы для щадящих диет.

Пшено получают из проса. Оно содержит много белка (11,5 %), крахмала (64 %), немного жира (3,3 %), имеет благоприятный минеральный и витаминный состав. Переваривается пшено медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях ЖКТ. Жиры пшена достаточно быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.

Кукурузная крупа, по сравнению с другими крупами, характеризуется низкой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами. В ней много углеводов (71%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ.

Саго вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка, а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.

Бобовые продукты по сравнению с крупами характеризуются очень высоким содержанием белков, меньшим общим количеством углеводов (в том числе крахмала), бόльшим содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Рационы питания, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой пищевой ценностью и лучше усваиваются, чем по отдельности.

Лущеный горох и фасоль содержат около 21 % белков, 2 % жиров, 48% усвояемых углеводов, много витаминов группы В, особенно тиамина (В₁), минеральных веществ, пищевых волокон. Энергетическая ценность 100 г гороха и фасоли составляет около 300 ккал.

Несмотря на высокие показатели химического состава, эти продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и содержат большое количество пуринов. Поэтому горох и фасоль ограничивают или даже исключают при заболеваниях ЖКТ, сердечной недостаточности, подагре, индивидуальной непереносимости и т. д.

Соевые бобы - уникальный растительный продукт, содержащий 35 % белка (почти в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), 17 % жиров и 9 % усвояемых углеводов. Соя богата пищевыми волокнами (10,5%), витаминами, минеральными веществами.

Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к продуктам животного происхождения, соя уступает им только в содержании метионина. Белки сои усваиваются на 80-90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, лецитина и витамина Е. Энергетическая ценность сои - 364 ккал/100 г.

Соя применяется после соответствующей глубокой технологической обработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в рецептурах колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатах, кондитерских изделиях. Широко используются продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые продукты, соевое молоко, соевые проростки и др. Из сои получают лецитин и фруктозу.

В то же время в соевых продуктах, в частности в соевой муке, содержатся вещества с зобогенным эффектом, антиалиментарные вещества (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность и является лимитирующим и факторами для некоторых людей.

В последнее время особое внимание привлекает в сое наличие фитоэстрогенов – изофлавонов и лигнанов.

В настоящее время имеются рекомендации по использованию соевых продуктов в профилактике и лечении атеросклероза и его сопутствующих заболеваний. В то же время по степени доказанности влияния сои на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний эксперты ВОЗ (2002 г) отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным действием. Перечень болезней, в профилактике и лечении которых рекомендуют использовать соевые продукты, требует подтверждения на основе принципов доказательной медицины.

Отруби пшеничные очень богаты пищевыми волокнами (43,6 %), витаминами группы В, магнием, калием. Белки (16 %) и жиры (3,8 %), содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа, однако высокотемпературная обработка (выпечка хлебобулочных изделий и др.) способна уменьшить содержание фитина.

Отруби широко применяют в различных видах питания в натуральном виде и в качестве добавок в различные продукты. Используют отруби для профилактики и в диетотерапии при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т. д.

Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида, типа и сорта. Сорт определяется по типу помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, так как состоит из мелких частиц эндосперма зерна, наружные оболочки которого удаляются (пшеничная мука 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная).

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше усвояемость. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержится 10 % белков и 70 % крахмала, а в муке 2-го сорта - 12% белков и 63% крахмала. Клетчатки в в муке 2-го сорта больше, чем в муке высшего сорта, почти в 6 раз, минеральных веществ - в 3 раза, витаминов группы В - в 2,5 раза.

Хлеб обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб - источник пищевых волокон (клетчатка и гемицеллюлоза), витаминов РР, В₁ и В₂, а также натрия, фосфора, магния, серы. Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г.

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала. Пшеничный хлеб по сравнению с ржаным содержит несколько больше белков и крахмала, имеет бόльшую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, поэтому используется в диетах, щадящих ЖКТ.

Хлеб вчерашней выпечки и подсушенный является слабым возбудителем секреции пищеварительных желез и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Для взрослого здорового человека с умеренной физической активностью достаточно 300-400 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба составляет 200-250 г.

Количество хлеба уменьшают при сахарном диабете и ожирении с целью снижения энергоценности рациона и содержания углеводов в нем. Кроме того, потребление хлеба ограничивают при необходимости резкого уменьшения натрия в диете, так как в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Они содержат около 11 % белка, 1,3 %, жира, 70 % углеводов, незначительное количество витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Энергетическая ценность - 340 ккал/100 г. Макаронные изделия хорошо усваиваются в организме и особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют яичные макароны, однако в них в отличие от других макаронных изделий, присутствует холестерин (55 мг%).

Мюсли – относятся к популярным в настоящее время пищевым концентратам и входят в группу сухих завтраков. Мюсли содержат полный комплекс полезных веществ - около 10% белков, 3% жиров, 65% углеводов, различные минеральные вещества и витамины. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя в различных сочетаниях.

Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, т.е. в «сыром» виде. Хлопья и зерна смешивают с сушеными тропическими фруктами, изюмом, орехами и т.д. Мюсли обычно употребляют с молоком, кефиром, йогуртом, соком или водой.

Овощи, фрукты, ягоды и продукты их переработки являются важными источниками витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, простых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, многие из которых еще недостаточно изучены. В процессе хранения часть этих пищевых веществ теряется.

Большинство овощей, фруктов и ягод бедны белками (0,5-1,5%). Аминокислотный состав этих белков имеет невысокую биологическую ценность. Растительные белки плохо перевариваются, особенно при употреблении этих продуктов в сыром виде. Невысокое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка, в том числе при почечной недостаточности.

Жиров в овощах, фруктах и ягодах, как правило, также очень мало (0,1-0,5 г%). Исключение составляет, например, облепиха, содержащая 5,4 г% жиров (облепихового масла).

По сравнению с зерновыми и хлебобулочными продуктами в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны - сахароза, фруктоза, глюкоза (табл. 6.1), крахмал, клетчатка, пектины и др. Овощи содержат в среднем 3-5% углеводов, фрукты и ягоды - 5-10%.

являются главными поставщиками витамина С, каротиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов, а также важными источниками фолацина и витамина К. Следует отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод мало, а витамины A, D и В₁₂ вообще отсутствуют.

Калия в овощах, фруктах и ягодах значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.). В то же время овощи, фрукты и ягоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, петрушка, щавель, салат, свекла, морковь зеленый горошек, черная смородина, вишня.

Большинство овощей, фруктов и ягод имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность овощей в среднем составляет 20-40 ккал/100 г, фруктов и ягод - 30-50 ккал/100 г. Исключение составляют сухофрукты - 250-280 ккал/100 г, облепиха - 200, бананы -96, картофель- 77, виноград - 72 ккал/100 г.

В связи с малой энергоценностью овощи, фрукты и ягоды должны составлять значительную часть диеты при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях, а также рационов питания лиц умственного труда и пожилых людей.

Таблица 6.1