Глава 9.

ПИЩЕВОЙ СТАТУС ОРГАНИЗМА

Пищевой статус (состояние питания, алиментарный статус, нутриционный статус) - состояние состава, структуры и функций организма, сложившиеся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.

Пищевой статус характеризует состояние здоровья, сложившееся под воздействия фактического питания, и объединяет статусы белковый, жировой, углеводный, витаминный и др.

Оценка пищевого статуса. Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья как показателя адекватности питания. Оценка пищевого статуса включает определение:

• функции питания - системы обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного);

• пищевой адекватности рациона - выявление признаков его пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности. Оценку пищевой адекватности производят на основании показателей роста, массы тела, массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.);

• заболеваемости, связанной с алиментарным фактором (болезни органов пищеварения, системы кровообращения, эндокринной системы и др.).

Оценка здоровья как показателя адекватности питания включает также использование данных медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты) и социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда, трудопотери).

В зависимости от результатов оценки пищевого статуса его подразделяют на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.

Обычный пищевой статус означает, что структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в ухудшении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании различной патологии.

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной особенно качественной недостаточности питания и в зависимости от выраженности нарушений функций и структур бывает:

• неполноценный статус - адаптационные возможности организма снижаются в обычных условиях его существования, симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются;

• доклинический (латентный, преморбидный) - на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей организма появляются микросимптомы пищевой недостаточности;

• патологический - проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Большое значение при изучении пищевого статуса имеет изучение фактического питания человека. Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания. Все методы изучение фактического питания населения принято делить на две группы: социально-экономические и социально гигиенические.

Социально-экономические методы используются при анализе и планировании обеспечения и потребления продовольствия на уровне государства, области, города и др. К ним относят:

• бюджетный метод – расчет на душу населения денежных средств, расходуемых на продукты питания;

• балансовый метод – расчет количества основных продуктов питания на душу населения в единицах измерения (килограмм, литр).

Социально-гигиенические методы изучения фактического питания используются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях. После завершения сбора материала полученные этими методами данные анализируются и обрабатывается с помощью компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. Для этого используют следующие методы:

• статистический метод - анализ меню-раскладок в организованных коллективах (месячный, сезонный, годовой).

• анкетный – исходя из целей и специфики планируемых исследований составляется анкета, которая включает в себя общие данные о респонденте и различные вопросы, касающиеся его фактического питания;

• метод записи – респондент ведет дневник питания, записывая данные (название, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи в течение 3-4 дней;

• метод воспроизведения питания - по памяти респондент воспроизводит продуктовый набор за прошедшие сутки или частоту использования различных видов пищевых продуктов в течение недели (проводится согласно официальным «Методическим рекомендациям по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания»;

• лабораторный метод – непосредственное аналитическое определение химического состава и энергетической ценности готовой пищи в течение 7-10 дней в каждом сезоне года; используется при углубленном изучении фактического питания, а также в качестве контрольного метода при изучении организованного питания статистическим методом.

Все используемые методы для изучения фактического питания населения имеют свои преимущества и недостатки и применяются изолированно или в комбинации.

Собирая информацию о питании, особое внимание уделяют использованию обследуемыми лицами нетрадиционных видов питания и экзотических диет, голодания с «профилактическими» целями, потреблению алкоголя, приему витаминов, минеральных веществ и различных биологически активных добавок.

Оценка пищевого статуса конкретного человека позволяет сформулировать индивидуализированные рекомендации по количеству и пропорциям пищевых компонентов с учетом особенностей метаболизма, возможной предрасположенности к определенным заболеваниям, реального функционального состояния организма, пола, возраста, рода занятий, климатических условий проживания и других факторов, формирующих качество жизни.

Антропометрические показатели пищевого статуса. Показатели физического развития являются информативным критерием соответствия пищевой ценности рациона питания физиологическим потребностям организма.

Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей массы тела, роста, толщины кожной складки, окружности мышц плеча.

Масса тела – важнейший показатель соответствия питания организма и состояния здоровья. Масса тела может быть нормальной, избыточной или недостаточной. Следует отметить, что избыточная масса тела может быть обусловлена не только отложением излишнего жира, но и мощной мускулатурой, например у спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

Для контроля массы тела существует много методов, направленных главным образом на сопоставление фактических роста и массы тела с данными, полученными на основе различных расчетных формул или таблиц, содержащих оптимальные, (идеальные) показатели.

В России принято считать, что если масса тела, определенная по таблицам или расчетным формулам, у взрослого человека превышает норму на 5-15 % - это избыточная масса тела, а если превышает норму на более 15 % – это ожирение. В зарубежной медицинской практике ожирением считают превышение нормальной массы тела на 20 % и более.

Показатель Брока используется для ориентировочной оценки массы тела. Согласно этому показателю нормальная масса тела (кг) для среднего мужчины ростом 155-165 см равна росту (в см) минус 100, ростом 166-175 см – рост минус 105, ростом 175 см и выше – рост минус 110.

Для астеников (лиц с узкой грудной клеткой) полученные данные уменьшают на 5%, гиперстеников (лиц с широкой грудной клеткой) - увеличивают на 5 %. Масса тела женщин соответствующего роста и телосложения должна быть примерно на 5 % меньше, чем у мужчин.

В настоящее время в международной и отечественной практике применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела (ИМТ), называемый также индексом Кетле.

ИМТ = масса тела (кг) : рост (м²)

Характеристика показателей индекса массы тела представлена в табл. 9.1.

Таблица 9.1.