Содержание йода в пищевых продуктах, мкг/100 г

Продукт	Йод	Продукт	Йод
Морская капуста Треска Креветки Хек Яйцо куриное Молоко Сливки 20 %-е Фасоль, соя Салат	до 3000 135 110 33 20 16 9,3 8,2-12,1 8	Мясо Свекла Печень Картофель Хлеб Крупы Орехи грецкие Фрукты	6,8-7,2 7 6.3 5 3-5,6 3,5-5,1 3,1 2

Суточная потребность в йоде для взрослых здоровых людей составляет 150 мкг (0,15 мг). Во второй половине беременности потребность увеличивается на 70 мкг/сутки, в случае грудного вскармливания до года суточная потребность лактирующей женщины увеличивается на 140 мкг/сутки. В зависимости от возраста суточная потребность детей варьирует от 60 до 150 мкг/сутки.

Профилактика дефицита йода должна осуществляться по нескольким направлениям, из которых основным следует признать потребление естественных продуктов, богатых йодом. В то же время йодный дефицит в последние годы во многом усугубился снижением потребления населением морской рыбы и морепродуктов в 3-4 раза. Важное значение в ликвидации недостаточности йода имеет завоз продуктов из более благополучных по йоду территорий, а также использование в питании населения специальных пищевых продуктов, обогащенных йодом (соли, дрожжей, хлеба, молока, масла и др.).

Фтор (F). Главная биологическая роль фтора связана с его участием (вместе с кальцием и фосфором) в построении костей и зубов, обеспечении их твердости и крепости. Около 99 % поступающего в организм фтора откладывается в костях и зубах. Дефицит фтора способствует развитию кариеса зубов, преждевременному стиранию зубной эмали и снижению прочности костей (остеопорозу). Избыток фтора приводит к возникновению флюороза, характеризующегося крапчатостью зубной эмали и хрупкостью зубов.

Около 65% фтора поступает в организм с питьевой водой, 35% - с пищевыми продуктами. Фтор в воде и продуктах питания находится в ионизированной форме и быстро всасывается в кишечнике. В питьевой воде обычно содержится около 1 мг фтора на 1 л и человек получает с водой его около 1-1,5 мг.

Пищевые продукты имеют меньшее значение в обеспечении организма фтором. В обычном рационе питания присутствует 0,25-0,35 мг фтора. Наиболее богаты фтором морская рыба и нерыбные морепродукты. В морской рыбе содержится в 9-10 раз больше фтора, чем в пресноводной. Хорошим источником фтора являются печень животных, орехи, овсяная крупа, баранина, телятина, а также чай. Молочные продукты, овощи, фрукты и ягоды бедны фтором.

Особенностью фтора является узкий интервал между верхней и нижней границами его положительного действия на организм. Так, если в питьевой воде содержится менее 0,5 мг/л фтора - возникает кариес зубов, если более 1,5-2 мг/л - флюороз. В связи с этим дополнительное обогащение фтором пищевых продуктов в эндемичных по фтору районах представляется небезопасным.

При недостаточном содержании фтора в питьевой воде в целях профилактики кариеса и остеопороза во многих странах фторируют водопроводную воду. Кроме того, фтор в настоящее время широко вводится в состав большинства зубных паст, а также разработаны технологии обогащения фтором йодированной поваренной соли (в 1 г соли содержится 0,25 мг фтора) и молока - из расчета 2,5 мг/л.

В случае избыточного содержания фтора в воде проводят дефторирование питьевой воды.

Суточная потребность во фторе взрослого человека составляет 4 мг. Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 4,0 мг/сут.

Цинк (Zn) входит в состав более 200 ферментов, участвующих в самых различных реакциях обмена веществ. В организме взрослого человека присутствует 2-3 г цинка, большая часть которого сосредоточена в костях и коже. Высокая концентрация этого элемента обнаруживается в эритроцитах, печени, мозге, предстательной железе.

Цинк обеспечивает нормальное кроветворение, костеобразование, поддерживает иммунный статус организма. Выявлена роль цинка в процессах биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, построении мембран клеток, восстановлении ретинола в сетчатке глаза.

Цинк имеет ключевое значение в процессах трансляции и экспрессии генетической информации, т.е. в запуске и синтезе различных белков, ответственных за хранение и передачу наследственной информации. Это определяет исключительную его роль в процессах роста и развития детского организма. Дефицит его в детском возрасте приводит к замедлению роста и задержке полового созревания подростков.

Цинк необходим для деятельности гипофиза, надпочечников и является составной частью гормона поджелудочной железы – инсулина. Установлено участие цинка в поддержании функции мужских половых желез (он входит в состав гормона дигидротестестерона) и реализации сексуальной функции мужчин и женщин.

Цинк является минеральным антиоксидантам, липотропным фактором, участвующим вместе с витамином В₆ в синтезе ненасыщенных жирных кислот в организме. Цинк способствует заживлению ран, что обусловлено его участием в процессах клеточного роста и деления.

Всасывание цинка происходит в верхних отделах кишечника при участии транспортного белка, присутствующего в желудочном соке. В условиях обычного питания в кишечнике адсорбируется 20-40 % поступающего с пищей цинка. Из животных продуктов цинк всасывается лучше, чем из растительных, так как в последних содержатся фитин, гемицеллюлоза, медь и фосфор, препятствующие его всасыванию. В крови цинк циркулирует в связанном состоянии с белками крови – глобулинами и альбуминами.

Основными источниками цинка являются (мг/100 г): мясо - 12-33, морская рыба - 20-75, твердые сыры - 30-56, хлеб пшеничный - 25-50, хлеб с отрубями - 60-90, фасоль - 130, соя - 220-240, гречневая крупа - 78, петрушка, укроп, салат - 150-170. Молоко, фрукты, ягоды и овощи, как правило, бедны цинком.

Недостаточное потребление цинка приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, развитию пороков плода.

Основная причина дефицита цинка в питании - его низкое содержание в почве или трудности, связанные и извлечением этого элемента из почвы в условиях недостатка влаги и засушливого климата.

Суточная потребность в цинке для взрослого человека – 12 мг, у беременных и кормящих женщин суточная потребность увеличивается на 3 мг. Физиологическая потребность для детей – от 3 до 12 мг/сутки в зависимости от возраста.

При высоком содержании в рационе животных продуктов потребление цинка может быть в 2 раза ниже этой величины, при преобладании в пище растительных продуктов - в 1,5-2 раза выше.

Медь (Cu). В организме взрослого человека содержится 75 - 150 мг меди. Наибольшая ее концентрация - в печени, мозге, сердце, почках.

Медь входит в состав цитохромоксидазы и других жизненно важных ферментов, участвует в регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ, в системе защите клетки от токсического действия свободных радикалов, в поддержании активного иммунитета, трансформации гормонов (адреналина, норадреналина, серотонина). В общей сложности медь необходима для построения более 20 ферментов.

Медь считается кроветворным элементом, участвующим в образовании гемоглобина и эритроцитов. Она участвует в окислении двухвалентного железа в трехвалентное, которое связывается с трансферрином и транспортируется к органам и тканям. Кроме того, медь обеспечивает нормальное образование важнейших белков соединительной ткани – эластина кровеносных сосудов и коллагена, образующего белковый каркас костей скелета.

Недостаток меди, нарушая прочность кровеносных сосудов и костей, может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствовать развитию остеопороза. Имеются данные, что дополнительное обогащение медью рациона пожилых женщин, особенно в сочетании с кальцием и цинком, замедляет развитие остеопороза.

Алиментарный дефицит меди встречается крайне редко, поскольку она содержится во многих пищевых продуктах. Хорошим источником меди являются: печень - 3,6-7,6 мг/100 г, шоколад - 1,1-2,7, орехи – 0,5-2, 1, твердые сыры - 1-1,2, мясо - 0,1-0,5, морская и пресноводная рыба - 0,1-0,6, грибы - 0,2-1,0, петрушка, укроп, кинза - 0,85 мг/100 г.

Молоко и молочные продукты бедны медью, поэтому длительное однообразное молочное питание, к которому склонны пожилые люди, может привести к недостаточности меди в организме.

Суточная потребность взрослого человека в меди – 1 мг. Во второй половине беременности потребность в меди возрастает на 0,1 мг/сутки и на 0,4 мг/сутки в период лактации. Физиологическая потребность для детей – от 0,5 до 1,0 мг/су тки в зависимости от возраста.

Марганец. В организме взрослого человека присутствует 12-20 мг марганца. Особенно много его содержится в головном мозге, печени, почках, поджелудочной железе. Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина, нуклеотидов, меланина. Недостаточное потребление марганца сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Имеются данные, что марганец участвует в синтезе и метаболизме инсулина и оказывает гипогликемическое действие у больных сахарным диабетом. Большое количество марганца содержат злаковые, бобовые, орехи. Однако, с увеличением степени технологической очистки злаковых количество в них этого элемента прогрессивно снижается. Много марганца в кофе и чае – в одной чашке чая содержится 1,3 мг марганца. Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сутки.

Селен (Se). В последние годы этому микроэлементу в питании человека уделяется очень большое внимание. Его жизненная необходимость была установлена в 1957 г. в эксперименте на животных. На территориях с пониженным содержанием селена в почве регистрировались заболевания сельскохозяйственных животных, которые наносили большой ущерб и излечивались селеном: беломышечная болезнь крупного рогатого скота и овец, алиментарный гепатит свиней, экссудативный диатез домашней птицы. От недостатка селена могут страдать не только животные, но и человек.

Главной причиной недостатка селена в питании является низкое содержание этого элемента в почве и сельскохозяйственной продукции животного и растительного происхождения, производимой на данной территории. Такие регионы существуют в Австралии, Китае, США, Северной Европе. В России наиболее бедны селеном Ленинградская и Псковская области, Карелия, Верхнее Поволжье, Забайкалье и др.

Дефицит селена у человека чаще всего проявляется в виде болезни Кешана. Впервые болезнь Кешана была обнаружена в одноименной провинции Китая, у населения которой отмечалось исключительно низкое потребление селена (до 20 мкг/сут.) Заболевание сопровождается тяжелым необратимым дистрофическим поражением сердца (эндемическая миокардиопатия).

Наряду с регионами, где в почве и, следовательно, выращенных на ней продуктах селена мало, существуют регионы, где имеется избыток этого микроэлемента. Избыточное поступление селена может вызывать отравление – селеноз. Токсическое действие селена проявляется выпадением волос, разрушением ногтей; зубов, кожными изменениями и полиневритом.

Селен поступает в организм человека в основном в виде селеноцистеина и селенометионина, и лишь частично - в виде неорганических солей. Высокие дозы неорганических солей селенита ведут к образованию довольно токсичного гидроселенита. Однако в пищевых продуктах почти весь селен находится в органической форме.

Всасывание селена происходит через пищеварительный тракт (80-90 % и более), а также через легкие и кожу. Наиболее активно селен всасывается в двенадцатиперстной кишке, в желудке - практически не усваивается. Органические соединения селена всасываются лучше, чем неорганические.

Селен - один из ключевых микронутриентов антиоксидантной защиты организма человека. Он является структурным компонентом глутатионпероксидазы – важного фермента антиоксидантной системы, ответственного за инактивацию гидроперекисей жирных кислот, образующихся при перекисном окислении ненасыщенных липидов. Кроме того, селен входит в состав фермента дейодиназы тироксина, необходимого для нормального образования и обмена гормонов щитовидной железы

Селен положительно влияет на иммунную систему, повышает устойчивость к радиоактивному облучению, участвует в поддержании функции щитовидной железы и репродуктивных органов.

В последние годы дефицит селена рассматривается как один из алиментарных факторов риска в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что он достоверно снижает на 35-54 % частоту рака легких, простаты, толстого кишечника и прямой кишки. Имеются данные, что селен обладает мощным антивирусным действием, в том числе может тормозить размножение вируса СПИДа и замедлять развитие этой болезни.

Проблема неадекватного обеспечения человека селеном связана, прежде всего, с недостаточным содержанием его в пищевых рационах (табл 4.10).

Хорошие источники селена - мясо, морская рыба и продукты моря (крабы, креветки и др.), печень, яйца, дрожжи. Содержание селена может колебаться в продуктах питания в достаточно широких пределах, что чаще всего связано с естественными биогеохимическими особенностями отдельных территорий. Так, содержание селена в пшеничной муке из Восточно-Сибирского региона России составляет 0,04 мг/кг, а Центрально-Черноземного - 0,35 мг/кг.

Потребность в селене здорового взрослого человека составляет 70 мкг/сутки для мужчин, 55 мкг/сутки для жещин. В зависимости от возраста физиологическая потребность детей в этом микроэлементе колеблется от 10 до 50 мкг/сутки.

Потребность в селене здорового взрослого человека составляет для женщин - 55 мкг/сут , для мужчин - 70 мкг/сут.

Таблица 4.10