6.3. Жировые продукты

К этой группе относятся молочный жир, жиры топленые животные, масла растительные, майонезы и комбинированные жиры, представляющие собой смесь растительных и животных жиров (маргарины, спреды и смеси топленые).

Обязательным признаком полноценности жиров являются показатели свежести. Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кислорода и света прогоркают, что связано с окислением ненасыщенных жирных кислот.

Отрицательно действует на жиры длительная термическая обработка. В перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание ПНЖК и накапливаются токсические продукты окисления жирных кислот (перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны, канцерогенные углеводороды и др.), которые нарушают обмен веществ, вызывают раздражение ЖКТ, повышают риск развития онкологических заболеваний.

В организме человека жиры могут подвергаться аутоокислению (липидная пероксидация). Этот процесс относят к свободнорадикальному окислению, которое активно инициируется постоянно возникающими в тканях первичными кислородными радикалами. Если в организме нарушается присущая ему антиоксидантная защита, то в результате развивается ряд серьезных заболеваний, в том числе атеросклероз.

Для предупреждения аутоокисления жирных кислот и прогоркания пищевых жиров в жиросодержащие продукты вводят пищевые добавки - антиоксиданты. К антиоксидантам относятся некоторые ферменты, например каталаза, мочевая кислота, альбумин и др., а также ряд микронутриентов - витамины А, Е, С, ß-каротин, селен и др.

Масло из коровьего молока (сливочное) содержит от 50 до 82,5 % жира, вследствие чего оно обладает высокой энергетической ценностью – 500-775 ккал/100 г. Высокая пищевая ценность его обусловлена в первую очередь наличием ПНЖК: арахидоновой – 0,2 %, линолевой – 3,2 % и линоленовой – 0,7 %.

В масле сливочном присутствуют лактоза (0,8-1,3 г%), фосфатиды (1400 мг%), холестерин (237 мг%) ,витамины Е (2-5 мг%), витамин А (0,59 мг%), β-каротин (0,38 мг%) ,D₂ (0,002-0,008 мг%), немного витаминов В₂ и РР и практически отсутствуют витамины С и В₁.

Преимущество сливочного масла перед другими топлеными жирами заключается в низкой температуре плавления, что способствует легкому и более полному усвоению продукта (95-98 %). Сливочное масло является обязательным компонентом детского питания и диетического питания.

Жиры топленые животные (свиной, говяжий, бараний, костный) получают вытапливанием из жировой и костной ткани. Количество жиров в этих продуктах составляет 99,6 -99,7 %, что определяет высокую энергоценность – 897 ккал/100г.

Топленые жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот, количество которых в говяжьем и бараньем жире составляет в среднем 60 %, в свином и костном – 42 %. Содержание ПНЖК в говяжьем, бараньем и костном жирах – от 3,2 до 5,4 %, в свином – 10,5 %. Количество холестерина в этих жирах достигает 100-110 мг%.

Говяжий и бараний жир относятся к тугоплавким жирам, они плохо перевариваются и поэтому исключаются из диетического, лечебно-профилактического питания и детского питания. В отдельных случаях допускается использовать свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления, лучше усваивается и содержит больше незаменимых жирных кислот.

Растительные жиры обладают высокой биологической ценностью вследствие содержания ПНЖК, фосфатидов, фитостеринов, жирорастворимых витаминов. Рафинирование масла приводит к снижению биологической ценности продукта, так как в процессе обработки теряются фосфатиды и токоферолы.

Майонезы – жировые продукты, включающие в свой состав растительные масла (36-67 %), яичный порошок, сухое молоко, сахар (1-5 %), соль, горчицу и уксус. Современные рецептуры майонезов, в том числе легких, предусматривают большие количества пищевых добавок (эмульгаторы, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и др.). Особенности состава ограничивают применение майонезов при некоторых видах питания и ряде заболеваний.

Маргарины. Жировой основой служит саломас, представляющий собой переведенные в твердое состояние (гидрогенизирование) растительные масла, жиры морских животных, рыб и др. В зависимости от рецептуры к саломасу добавляют животные топленые жиры, растительные масла, сливочное масло, сахар, соль, пищевые добавки (эмульгаторы, ароматизаторы, антиокислители и др.), а также обогащают жирорастворимыми витаминами (А, β-каротин, Е).

По усвояемости маргарины почти не отличаются от сливочного масла, но в них больше витамина Е, линолевой кислоты. Холестерин в маргаринах содержится в следовых количествах.

Получаемые в процессе гидрогенизации моно- и полиненасыщенных жирных кислот твердые сорта маргарина, кондитерские и кулинарные жиры содержат транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) – особые формы молекул ненасыщенных жирных кислот, иногда называемых «молекулами-уродами». ТИЖК лишены биологической эффективности и для организма являются только источниками энергии. При потреблении в большом количестве ТИЖК неблагоприятно влияют на организм, так как существенным образом изменяют функции молекул ферментов и клеточных оболочек, в состав которых они попадают.

Имеются данные о том, что ТИЖК, как и насыщенные жирные кислоты, повышают уровень общего холестерина и снижают антисклеротические фракции в крови. Они является фактором риска развития атеросклероза, нарушают обмен биологически активных веществ, образующихся из ПНЖК, ухудшают качество жиров грудного молока у кормящих матерей.

ТИЖК содержатся преимущественно в хлебобулочных и кондитерских изделиях, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Количество ТИЖК в крекерах, печенье, конфет, шоколадных паст, прослойки вафель, картофеле фри, чипсах может достигать 30-40% общего количества жирных кислот. Поэтому данными продуктами не следует злоупотреблять в повседневном питании. В натуральных молочных и мясных жирах, мягких маргаринах ТИЖК составляют около 3% всех жиров.

Спреды и смеси топленые. В последние годы на потребительском рынке появились жировые продукты нового поколения со сложным сырьевым составом, называемые «облегченными» и обозначаемым как масло легкое, масло мягкое (например, «Моя семья», «Сила лета», «Мечта хозяйки» и т.д.). В этих смесях молочные жиры заменяются на растительные и животные жиры немолочного происхождения.

«Спред» (англ. spread – пастообразный продукт) - масложировая смесь, включающая в свой состав от 85 % до 100 % растительных масел специальной обработки. Согласно ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» допускается также наличие в рецептуре пищевкусовых добавок, ароматизаторов, витаминов.

В зависимости от сырья (количества молочного жира в составе жировой фазы) различают спреды:

• сливочно-растительные – молочного жира не менее 50 %;

• растительно-сливочные –молочного жира от 15 до 49 %;

• растительно-жировые – жировая фаза состоит только из растительных масел специальной обработки.

Смеси топленые - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. По пищевой и биологической эффективности смеси топленые, так же как и спреды значительно уступает маслу коровьему.

Заменители жира. Увеличение числа людей, страдающих избыточной массой тела и ожирением (прежде всего - экономически развитых стран) вызвало необходимость разработки не только «облегченных» жировых продуктов, но и заменителей жира. В настоящее время производят две группы низкокалорийных заменителей жира.

Химический состав заменителей первой группы включает углеводы и белки, измененные молекулы которых способны связывать большие количества воды (в 3 раза превышающие массу этих веществ). Такие заменители дают ощущение жира при разжевывании, а их калорийность составляет около 1-2 ккал/г.

Вторая группа - синтетические жирозаменители. Они обладают физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах (эфиры жирных кислот с сахарами и др.) и способны их заменять в эквивалентном по массе соотношении.

Olestra – полиэстер сахарозы, не обладает энергоценностью, так как не всасывается из кишечника, способен заменять до 30-70% жиров (в том числе в пищевых жирах), не термоустойчив.

Olestrin состоит из высокомолекулярных декстринов и полиэстера сахарозы, энергоценность – 1,2 ккал/г, термоустойчив.

Simplesse – белковый компонент, получаемый из белков молока и яиц, имитирующий органолептические свойства жира, способен заменять до 70-80% жира. Обогащает рацион белком, что необходимо учитывать в малобелковых диетах, а также при пищевых аллергиях.

Заменители жира требуют дополнительного изучения эффективности и безопасности для организма человека.