Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии рабочих горячих цехов

Группы интенсивности труда	Возраст, лет	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
		всего	в т. ч. животные
III группа (труд средней тяжести) IV группа (тяжелый физический труд)	18-39 40-59 18-39 40-59	94 84 108 96	52 46 59 53	110 98 128 113	484 432 566 499	3300 3000 3850 3400

Белковая полноценность рациона при работе в условиях высокой температуры характеризуется достаточным содержанием белков животного происхождения, которые должны составлять не менее 55 % общего количества белка.

Общее количество жиров в рационе питания не более 30 % общей энергоценности рациона, а квота растительных жиров - не менее 30 % общего количества жиров.

На долю углеводов в суточном рационе отводится около 54-56 %. Оптимальный уровень сахара в рационе рабочих горячих цехов равен 90-109 г/сут.

Потребность в витаминах в условиях горячих цехов значительно увеличивается, поэтому предусматривается дополнительная витаминизация пищи (мг/сут): - витамин С (аскорбиновая кислота) – 150, В₁ (тиамин) – 3, В₂ (рибофлавин) – 3, РР (ниацин) – 20, А (ретинол) - 2.

Для снижения неблагоприятного влияния высокой температуры на организм очень важна рациональная организация режима питания. Питание должно быть 3-4-разовым с интервалами между приемами пищи, не превышающими 5-6 часов.

В дневную смену при раннем начале работы рекомендуются легкий завтрак (дома) - 25 %, обед (на работе) – 35-40 % и ужин (дома) - 35 % суточного рациона. В вечернюю смену необходим плотный завтрак (дома) - 30 %, обед (дома) - 35 % и ужин (на работе) - 30 % суточного рациона питания. При работе в ночную смену основная пищевая нагрузка должна приходиться на дневные часы: завтрак – 20-20 %, обед – 25-35 %, ужин – 25-30 % и ночной прием пищи на работе – 10-20 % суточного рациона. Ночной прием пищи состоит из первого и второго блюда и напитка, при этом жидкая часть пищи не должна превышать 0,5 л (1/2 порции первого блюда, 1 стакан крепкого чая или кофе), чтобы не вызывать чувство тяжести после еды.

Первые блюда необходимо готовить на костном бульоне, содержащем экстрактивные вещества, возбуждающие желудочную секрецию.

Для вторых блюд рекомендуются нежирные сорта мяса и рыбы, а в качестве гарниров - овощи, что способствует усилению секреции пищеварительных желез. Вторые мясные блюда, как правило, должны быть из измельченного мяса, их следует готовить в жареном или тушеном виде. Такая кулинарная обработка сохраняет экстрактивные вещества, что способствует улучшению аппетита и хорошей перевариваемости пищи.

В меню ночного приема пищи необходимо включать напитки, тонизирующие центральную нервную систему (крепкий чай, кофе).

На производствах с непрерывным циклом работы предприятия общественного питания, обслуживающие рабочих горячих цехов, должны обеспечивать не менее чем 3-разовое питание с организацией горячего обеда, ужина и ночного приема пищи. Рекомендуемый продуктовый суточный набор для рабочих горячих цехов представлен в табл. 10.16.

В связи с повышенной потребностью рабочих горячих цехов в аскорбиновой кислоте и витаминах группы В в рацион питания обязательно включаются капуста (свежая и квашеная), лук, редис, щавель, яблоки, лимоны, шиповник, рыба, яйца, субпродукты, крупы, хлеб (из ржаной муки, 1-го и I2-го сортов) и др.

Таблица 10.16