- •Глава 1
- •Изменение структуры питания населения
- •Глава 2.
- •2.1. Термины и определения
- •2.2. Нервная система
- •2.3. Эндокринная система
- •2.4. Пищеварительная система
- •2.4.1. Строение и функции
- •2.4.2. Пищеварение в ротовой полости. Глотка и пищевод.
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.4.3. Пищеварение в желудке
- •2.4.5. Пищеварение в толстом кишечнике
- •2.4.6. Всасывание
- •2.4.7. Физиологические основы регуляции процессов пищеварения
- •2.5. Система крови
- •2.6. Сердечно - сосудистая система
- •2.7. Лимфатическая система
- •2.8. Дыхательная система
- •2.9. Выделительная система
- •2.10. Кожа
- •2.11. Опорно-двигательная система
- •2.12. Иммуннаясистема
- •2.13. Физиология анализаторов
- •Глава 3 энергетический обмен и питание
- •Энергетические коэффициенты пищевых веществ
- •Энергетическая ценность пищи – количество энергии (в ккал или кДж), образующееся в организме из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций.
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Глава 4 физиологическая роль макро - и микронутриентов
- •4.1. Белки
- •Уровень потребности взрослого человека в аминокислотах
- •4.2. Жиры
- •Жирнокислотный состав пищевых продуктов, г/100 г
- •Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.3. Углеводы
- •Относительная сладость углеводов и заменителей сахара, % от сладости сахара
- •Гликемический индекс пищевых продуктов
- •4.4. Витамины
- •Потребность организма в витаминах в различных условиях
- •4.5. Минеральные вещества
- •Щелочные и кислотные эквиваленты отдельных пищевых продуктов*
- •4.5.1. Макроэлементы
- •Пищевые источники кальция
- •4.5.2. Микроэлементы
- •Содержание железа в пищевых продуктах, мг/100 г
- •Содержание йода в пищевых продуктах, мкг/100 г
- •Содержание селена в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.6. Минорные компоненты и биологически активные вещества с установленным физиологическим действием
- •4.7. Водный обмен и питьевой режим
- •Содержание воды в организме человека, % к массе тела
- •Суточная потребность и потери человека в воде, мл
- •Глава 5
- •Антипищевые вещества и возможные способы устранения их влияния
- •Природные антиканцерогенные пищевые вещества
- •Глава 6
- •6.1 Продукты животного происхождения
- •6.2. Продукты растительного происхождения
- •Содержание простых углеводов в овощах, фруктах и ягодах, г/100 г
- •6.3. Жировые продукты
- •Глава 7
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах*
- •Глава 8
- •Глава 9.
- •Характеристика показателей имт
- •Индексы массы тела (d.H. Bessesen, 2001)
- •Стандарты дополнительных антропометрических показателей
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Симптомы неадекватности питания
- •Сравнительная характеристика женского и коровьего молока (в 100 мл)
- •Рекомендуемая примерная схема питания детей первого года жизни
- •Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
- •Распределение суточной энергетической ценности рациона в зависимости от времени пребывания ребенка в до, %
- •Рекомендуемые объемы порций для детей
- •Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, для обучающихся общеобразовательных учреждений
- •Потребность в пищевых веществах и энергии, обучающихся в общеобразовательных учреждениях
- •Рекомендуемая масса порций блюд для школьников различного возраста, г
- •Суточная потребность беременных женщин в нутриентах и их пищевые источники
- •Требования к составу и энергетической ценности продуктов питания для беременных и кормящих женщин, в 100 г (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Потребность в пищевых веществах работников подземных профессий
- •Распределение суточного рациона питания шахтеров по отдельным приемам пищи, %
- •Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии рабочих горячих цехов
- •Среднесуточный набор продуктов для рабочих горячих цехов,г
- •10.3. Питание в экстремальных условиях
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления энергии и пищевых веществ для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления витаминов для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для взрослого населения Севера (18-59 лет), мг/сут
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления пищевых веществ и энергии для населения территорий, загрязненных радионуклидами
- •Глава 11
- •11.1. Система номерных диет в лечебном питании
- •11.2. Система стандартных диет в лечебном питании
- •Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
- •Диета с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
- •Диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
- •Глава 12 лечебно профилактическое питание на промышленных предприятиях
- •Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока
- •Глава 13
- •Гормоны и биологически активные вещества, продуцируемые жировой тканью
- •Примерные суточные наборы продуктов для больных ожирением
- •Физическая нагрузка, необходимая для расходования энергии, поступающей с продуктами (цит. По Барановскому а.Ю., 2008)
- •Влияние алиментарных факторов на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (воз, 2002)
- •Характеристика гиполипедимической диеты
- •Различия между гемовым и негемовым железом пищи
- •Некоторые причины заболевания раком
- •Приложения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Пищевые продукты, полученные из гми, подлежащие этикетированию (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Клинические признаки недостаточного питания (по а.Л. Бахман)
- •Питание в дошкольных организациях Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов в питании детей в дошкольных организациях
- •Рекомендуемые среднесуточные нормы питания1 в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка)
- •Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
- •Среднесуточный набор продуктов в лечебно-профилактических учреждениях, г/чел.
- •Рационы лечебно-профилактического питания Рацион n 1 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 3 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4б лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 5 лечебно-профилактического питания
Природные антиканцерогенные пищевые вещества
Антиканцерогенные вещества |
Основные пищевые источники |
β-каротин и другие каротиноиды Витамин А Витамин Е Витамин С Витамин D Витамин В6 Витамин РР
Полифенольные соединения (эпикатехин и др.) Биофлавоноиды (эллаговая, таниновая кислоты и др.)
Метилксантины (кофеин, теобромин, теофиллин) Монотерпеновые соединения (лимонен и др.) Сернистые соединения (аллилосульфил и др.) Изофлавоноиды Хлорофилл
Пищевые волокна
Фитиновая кислота и лигнины ПНЖК семейства омега-3 Линолевая кислота и ее изомеры Кальций
Селен
Калий Йод |
Морковь, тыква, петрушка, шпинат, укроп, дыня, красный перец, зеленый лук, томаты, абрикосы, зародыши пшеницы и др. Печень, рыбий жир, сливочное масло, сыр, яйца, рыба Растительные масла, зародыши пшеницы, орехи, рыбий жир Шиповник, черная смородина, сладкий перец, петрушка, укроп Рыбий жир, рыба, яйца, сыр, сливочное масло Овес, кукуруза, рис, дрожжи, отруби, соя, орехи, горох, рыба Дрожжи, пшеничные отруби, зеленый горошек, гречневая крупа, рис, пшено, бобовые, рыба Чай
Виноград, шиповник, черноплодная рябина, черная смородина, клубника, малина, вишня, облепиха, айва, цитрусовые, черника, брусника, клюква, яблоки, персики, щавель, красный перец, орехи, красное вино, кофе Чай, кофе, какао
Цитрусовые фрукты0
Чеснок, лук
Соя, горох, фасоль, чечевица, чай, кофе Петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, лук зеленый, салат, ревень, щавель, морские водоросли Отруби злаков, бобовые, капуста, фрукты, овощи, морские водоросли Отруби злаков, соя и другие бобовые
Рыба, рыбий жир, жир морских млекопитающих, нерыбные морепродукты, морские водоросли Оливковое и льняное масло, мясо, рыба, яйца
Молоко и молочные продукты
Отруби злаков, дрожжи, морские водоросли и другие морепродукты Отруби злаков, бобовые, сухофрукты, орехи, бананы, картофель Морские водоросли и другие морепродукты |
Поступающие в составе растительных пищевых продуктов пищевые волокна, могут связывать микробные токсины и способствовать их выведению из организма через кишечник.
Многие пищевые вещества оказывают антиканцерогенное (противораковое) действие (табл. 5.2).
Антиканцерогенным свойством обладают аскорбиновая кислота, токоферол, селен, биофлавоноиды, ПНЖК семейства омега-3, пищевые волокна и др.
Так, аскорбиновая кислота препятствует образованию канцерогенных нитрозосоединений из нитратов и аминов. Токоферол в качестве антиоксиданта ингибирует процесс канцерогенеза. Профилактике рака способствует потребление зелени, овощей и фруктов, разумное ограничение энергетической ценности рациона, а также снижение количества тугоплавких жиров в рационе питания.
В системе антиоксидантной защиты организма от повреждающего действия свободнорадикальных форм кислорода участвуют пищевые вещества, оказывающие антиоксидантное действие - жирные кислоты семейства омега-3, лецитин, серосодержащие аминокислоты,, витамины А, С, Е, каротиноиды (в том числе β-каротин), биофлавоноиды, селен и др.
Таким образом, только разнообразный состав и ассортимент пищевых продуктов может обеспечить защитную функцию пищи. При этом следует иметь в виду, что защитные компоненты пищи, как правило, оказывают свое действие при достаточно длительном и систематическом потреблении в составе пищевых рационов.