Глава 6

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ГРУПП

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

6.1 Продукты животного происхождения

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Не существует «идеального» продукта, способного удовлетворить все потребности организма в пищевых веществах и энергии. Только разнообразное и гармоничное поступление пищевых продуктов, входящих в состав рациона питания, способно обеспечить человека необходимыми макро- и микронутриентами (белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами) и энергией.

С физиологических позиций к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относят также:

• перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных пищевых веществ, поступающих с пищевыми продуктами;

• приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Рекомендации по использованию в питании отдельных пищевых продуктов или их групп основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рационы питания различных групп населения.

Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.

Молоко и молочные продукты широко используются во всех видах питания, в том числе диетическом. Молоко – это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой млекопитающих и физиологически предусмотренная для питания новорожденных. Поскольку молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, данный продукт включают в щадящие диеты.

Молоко всех сельскохозяйственных животных является ценным пищевым продуктом, содержащем необходимые пищевые вещества, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. В молоке содержится более 150 природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.

Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. В коровьем молоке содержится около 3% белков. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.

Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает. В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина в результате взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.

Липиды молока состоят на 98-99 % из тонко эмульгированных триглицеридов, находящихся в виде мельчайших шариков. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, а также холестерин, удовлетворительно сбалансированного с лецитином. Молочный жир легко переваривается – этот процесс начинается уже в желудке. Козье молоко переваривается лучше, так как частицы жира в нем меньшего размера, чем в коровьем.

Содержание молочного сахара (лактозы) в молоке составляет 4,7 г/100г продукта. В кишечнике молочный сахар легко сбраживается до молочной кислоты, нормализующей деятельность кишечной микрофлоры. Лактоза регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению кальция, магния и фосфора, а также содействует синтезу витаминов группы В. В сливках и молочнокислых продуктах лактозы присутствует меньше, чем в цельном молоке.

Молоко содержит почти все витамины, но в небольшом количестве. Больше всего в молоке тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, D и β-каротина зависит от сезона. В кисломолочных продуктах присутствует витамин В₁₂, синтезируемый микроорганизмами заквасок.

Минеральные вещества молока - это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами.

Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30-80 ккал/100 г).

Кисломолочные продукты благодаря содержащимся в них молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. При производстве этих продуктов повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.

По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору.

Йогурты – в настоящее время широко распространенный кисломолочный продукт, который получают путем введения в исходное сырье специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерий и др.). Биойогурты оздоравливают организм, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, что имеет большое значение при болезнях кишечника и лечении антибиотиками.

Творог – важный источник легкоперевариваемого и усвояемого белка – казеина (14-18 %), кальция, фосфора, витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется в питании лиц умственного труда, в пожилом возрасте, а также в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, переломах и др.

Сыры – содержат все пищевые вещества молока в концентрированном виде. В твердых сырах содержится белка – 23-26 г%, жира – 25-30 г%, кальция – 900-1000 мг%, фосфора - 500-650 мг%. При созревании сыров под влиянием микрофлоры несколько снижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В сырах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества, являются раздражителями нервной системы, ЖКТ и возбуждают аппетит.

В твердых сырах содержится 1,5-2,5 % поваренной соли, в рассольных сырах (брынза и др.) – 4-6 %. Сыры богаты холестерином. Эти факторы следует обязательно учитывать при организации лечебного и профилактического питания.

Молочная сыворотка и пахта также являются ценными продуктами, и достаточно широко используются в настоящее время. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1% белков, 4% лактозы и 0,2% жира. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3% белков, 0,5% лактозы и 0,5% жиров.

В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ (особенно кальция) меньше, чем в молоке.

Мясо и мясные продукты. Пищевая ценность этой группы продуктов в основном определяется содержанием в них животных белков высокой биологической ценности, насыщенного жира, витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов. Мясо вызывает длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе - от 11 до 21 %. Коэффициент усвоения нежирной свинины и телятины составляет 90 %, говядины – 75 %, баранины -70 %.

С повышением жирности мяса несколько уменьшается количество содержащихся в нем белков и значительно увеличивается количество воды. Так, свинина мясная содержит 14,6% белков, а жирная - 11,4%. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы.

В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. Для разрыхления этих белков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков, но при избыточной денатурации перевариваемость белков пищеварительными ферментами ухудшается.

Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных. Общее содержание жира в мясе колеблется от 1 до 50 %. Жиры мяса улучшают его органолептические свойства.

Биологическая эффективность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и особенно в баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и линоленовой) незначительно. Поэтому бараний жир более тугоплавок и хуже усваивается, чем говяжий и особенно свиной жир.

В свинине много ПНЖК - до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9.5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1).

ПНЖК содержатся в некоторых субпродуктах (печень, мозг). Высоким уровнем жиров отличается язык – около 16%, но они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетическом питании.

Жиры мяса являются важнейшим источником холестерина. В 100 г мяса животных содержится 60-80 мг холестерина. В жировой ткани примерно в 1,5 раза больше холестерина, чем в мышечной. Очень много холестерина в мозгах - 2000мг% и печени – 200-300 мг%.

Углеводы в мясе присутствуют только в виде гликогена. В субпродуктах гликогена мало, больше всего его в печени – 5,3%.

В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы В (В₁, В₂, В₁₂) и витамина РР, но витаминов С и А в мышечной ткани мало. Печень и почки очень богаты ретинолом и кальциферолом.

Наибольшее значение из минеральных веществ мяса имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов.

Мясо животных является источником азотистых (креатин, карнозин и др.) и безазотистых (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивных веществ. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез.

При варке мяса 30-60% экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Не рекомендуется включать крепкие бульоны на поздний ужин лицам, страдающим бессонницей и ожирением, так как они возбуждают ЦНС и аппетит.

По сравнению с мясом других животных мясо птицы содержит несколько больше белков (куры - 18-20%, индейка - 24,7%) и экстрактивных веществ, но значительно меньше соединительной ткан. При этом белки и жиры усваиваются лучше. Кроме того, в мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине.

Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных теплокровных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста.

Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36-38%. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, но меньше белков. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, а также витаминов А, В₂, В₁₂, PP и холина. Однако в печени птицы содержится много холестерина - более 300 мг%.

Рыба и нерыбные морепродукты. Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Рыба по химическому составу близка к мясу теплокровных животных. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает нежную консистенцию рыбы и легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в отличие от мяса, рыбу разрешено использовать куском.

В рыбе содержится от 10 до 22 % полноценных белков с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (мойва, угорь и др.) содержится около 13-14% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, тунец и др.) - 21-22%. Метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93-98%.

Жиры рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК достигает 5%. В последние годы, в связи с новыми представлениями о роли ПНЖК жиров морской рыбы, появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы - скумбрии, ставриды, сельди, тунца, лосося и др. Жиры рыб в отличие от жиров сельскохозяйственных животных легче перевариваются.

В рыбе витаминов группы В столько же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше (особенно в печени).

Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, за исключением витамина В₁₂, количество которого несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди - до 30 мкг%). Очень много витаминов А и D в печени трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца количество витамина D может достигать 1000 мкг%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. В ней содержится от 50 до 150 мкг% йода и 400-1000 мкг% фтора, что почти в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2-3 раза - натрия и хлора, в 2-10 раз - кальция. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже. Также меньше, чем в мясе, в рыбе содержится цинка, меди, никеля и молибдена.

Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных 5-120 и 37-93 мг/100 г соответственно), поэтому необходимо ограничивать, а в некоторых случаях исключать рыбу из питания при подагре и почечнокаменной болезни.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако они являются сильными возбудителями секреции пищеварительных желез.

По нормам питания России взрослому здоровому человеку рекомендуется употреблять 45-50г рыбы и рыбных продуктов в сутки. Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное употребление 300-400 г жирной рыбы в неделю в любом виде, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. Однако, при составлении рационов питания необходимо учитывать, что несмотря на высокую пищевую ценность, рыба может обладать приедаемостыо.

Кальмары, креветки, крабы, трепанги, мидии, лангусты, морской гребешок и многие другие морские беспозвоночные при малой жирности являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. В тоже время эти продукты характеризуются высоким содержанием холестерина, в связи с чем при нарушении липидного обмена рекомендуются умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.

Морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов группы В и имеет низкую энергоценность. Она показана при йоддефицитных состояниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете.

Икра рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина, а консервированная икра содержит около 4-6% поваренной соли. Следует подчеркнуть, что по пищевой ценности икра минтаевая пробойная уступает указанным видам икры только по содержанию жира, холестерина, фосфора и витамина А.

Яйца являются одним из самых ценных пищевых продуктов. Они содержат белки высокой биологической ценности, холин, витамины А, β-каротин, D, группы В (в том числе B₁₂), усвояемое железо и др. В яйцах содержится относительно мало кальция (55 мг%) и много фосфора (192 мг%). Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

В курином яйце скорлупа составляет 12 %, белок – 56 %, желток – 32 %. Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.

Яичный белок содержит 88 % воды, 11 % белков и витамины группы В. Белок яйца по аминокислотному составу сбалансирован лучше, чем белки других продуктов. Это позволило ФАО – Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and Agricultural Organization of the United Nation) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков пищевых продуктов.

Яичный белок обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира и холестерина, блюда из яичного белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах.

Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений, из которых в кишечнике может образовываться сероводород, у некоторых людей существует непереносимость яиц.

Яичный желток на 16 % состоит из белков и богаче им, чем яичный белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца (33 %), богатые лецитином, холестерином и незаменимыми жирными кислотами. В желтке много витаминов группы В, А, D, Е, каротинов, холина и железа.

Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.

Яйца усваиваются на 95-97%. Яйца, сваренные всмятку, усваиваются легче, чем сваренные вкрутую и тем более сырые.

Избыточное потребление яиц может вызывать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повысить уровень холестерина в крови. У здоровых людей систематическое умеренное потребление яиц изменяет состав крови.

Людям молодого и среднего возраста, ведущим активный образ жизни, допустимо употреблять до 2 яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю. Полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным.