Глава 7

СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНЫЕ И АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

Рациональное питание (лат. rationalis - разумный) - это питание, организованное в соответствии с физиологическими отребностями человека и обеспечивающее оптимальный обмен веществ. Рациональное питание учитывает пол, возраст, характер трудовой деятельности, особенности действия климата и других факторов. Оно поддерживает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз), жизнедеятельность на высоком уровне (рост, развитие, функции органов и систем), способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и т.д.

Термину “рациональное питание” соответствует термин “здоровое питание”, который принят в настоящее время за рубежом и в России.

Основные принципы рационального питания:

• энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма;

• физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия;

• химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия);

• правильный режим питания.

Научные основы рационального питания представлены в виде теории рационального питания. Концепция рационального питания впервые была сформулирована в 1930 г. М.Н. Шатерниковым (1870-1939), работы которого позволили научно обосновать нормирование питания различных групп населения.

В своем современном виде рациональное питание основывается на концепции сбалансированного питания, разработанной в 1964 г. академиком А.А. Покровским (1916-1976) и являющейся основой современной науки о питании. Сбалансированное питание направлено на обеспечение организма всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Это способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств. Недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов пищи неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям.

Особое внимание в концепции А.А. Покровского уделяется сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На теории сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здоровых и больных людей, разработка продуктов питания нового поколения и т.д.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. По действующим физиологическим нормам питания оптимальное для среднего взрослого человека соотношение по количеству белков, жиров и углеводов составляет 1:1,1:5. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Удельный вес белков в суточном рационе должен составлять 11-12% общей его калорийности. Первостепенное значение имеют животные продукты, оптимально сбалансированные по аминокислотному составу, обеспечивающие высокий уровень ретенции (удержания) и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять 50 % от общего количества белков.

Растительные белки также необходимы организму, они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Оптимальная сбалансированность жирных кислот должна быть следующей (от калорийности суточного рациона): насыщенные жирные кислоты – 10 %, мононенасыщенные кислоты (миристолеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая) - 10 %, ПНЖК – 6-10 %, ПНЖК омега-3 – 1-2 %, ПНЖК омега- 6 – 5-8 % (в том числе соотношение ПНЖК омега-3 к омега-6 – 1:5-10). Необходимо, чтобы растительные жиры составляли в рационе питания не менее 30%. Общее количество поступающих жиров (растительного и животного происхождения) должно обеспечивать около 30 % суточной потребности в энергии.

Удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии. Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80 % от всей суммы углеводов. Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20 % всех углеводов или 10 % энергоценности рациона. При этом количество некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон) должно быть на уровне 20 г/сут.

Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния, которая в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1: 0,4.

Большое значение в рациональном питании придается соответствию химического состава пищи ферментным пищеварительным системам. Соблюдение правила соответствия, или «энзиматической констелляции» (термин А.А. Покровского), имеет важное значение для поддержания ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Любое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.

Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними и время приема пищи.

Оптимальный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ, регулирует обменные процессы и создает хорошее самочувствие. Исключительно большое значение имеет соблюдение режима питания при сахарном диабете первого типа.

В современных условиях наиболее физиологически обоснованным для здоровых взрослых людей является 4-х разовый режим питания. Такой режим благоприятно влияет на обмен веществ и работоспособность. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается 3-разовое питание. При интенсивной умственной работе рекомендуется 5-разовое питание, которое способствует повышению показателей интеллектуальной деятельности.

Прием пищи 5-6 раз в день используют при склонности к избыточной массе тела и ряде заболеваний – ожирении, язве желудка, холецистите и др. Дробное питание снижает аппетит и уменьшает нагрузку на поврежденные органы и системы.

Недопустимым является 1- или 2-разовое питании. Редкие приемы пищи вызывают сильное чувство голода, при котором трудно контролируется аппетит и человек потребляет пищи больше, чем при 3-5-разовом питании. Большое количество пищи, потребляемой за один прием, неблагоприятно сказывается на работе ЖКТ, нарушает переваривание, ухудшает самочувствие, снижает работоспособность, чаще становится причиной ожирения, атеросклероза, панкреатита и других заболевания.

Распределение суточного рациона зависит от кратности приема пищи. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной плотности рациона, обед – 45 %, ужин - 25%. При 4-х разовом режиме питания количество потребляемой пищи делят следующим образом: завтрак - 25 %, второй завтрак – 15 %, обед – 35 %, ужин – 25 % от суточного приема. Распределение пищи при 5-разовом питании: завтрак – 20-25 %, второй завтрак – 10-15 %, обед – 30 %, ужин – 20-25 %, второй ужин – 5-10 % суточного приема. В случае необходимости при 4-х и 5-ти разовом питании второй завтрак переносится на полдник.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 ч. Длительные перерывы приводят к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который может стать причиной гастрита (воспаления слизистой оболочки желудка).

Короткие промежутки между приемами пищи также нецелесообразны – в этом случае принятая пища не успевает полностью перевариться, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта. При частых приемах пищи интервалы должны составлять около 2-3 ч.

Важное физиологическое значение имеет фиксированное время приема пищи - оно позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и вырабатывать в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. Как правило, последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 ч до сна, поскольку органы пищеварения нуждаются в отдыхе.

Непрерывная работа секреторных систем снижает переваривающую силу сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления их нормальной деятельности необходим ежедневный 8-10 часовой отдых. Однако второй ужин, на который приходится всего 5-10 % суточного рациона, может приниматься за 1-2 ч до сна, так как включает лекгкоусвояемые продукты (кисломолочные напитки, молоко, соки, фрукты, хлебобулочные изделия).

Указанные требования к режиму питания не являются догмой. Режим питания может изменяться в соответствии с индивидуальными особенностями, национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании, климатом.

Так, потребность в приеме пищи во многом обусловлена индивидуальными суточными биоритмами. У «жаворонков» функциональная активность повышена в утренние часы и они, как правило, рано завтракают. «Совы» характеризуются повышенной физиологической активностью во второй половине дня, поэтому завтрак, обед и ужин у них сдвинуты на более позднее время.

Традиционное национальное русское питание включает прием плотных завтраков и обедов, т.е. основная пищевая нагрузка приходится на первую половину дня. Во многих зарубежных странах, наоборот, принят «легкий завтрак», не превышающий 10 % суточного рациона (сок, кофе, овсяная каша с молоком, джем, тосты и т.п.), в 12-14 ч - время «большого завтрака» (big lunch) аналогичного нашему обеду, но без первого блюда, вечером – прием пищи, называемый обед. Поздний прием (но не менее 2,5-3 ч до сна) вполне допустим, так как научные данные свидетельствуют, что максимальная чувствительность вкусовых анализаторов усиливается в вечернее время, повышенная активность пищеварительных желез отмечается в 18-19 ч.

Физиологические нормы питания и уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Разработка и обоснование норм проводится на уровне ВОЗ и ученых различных стран, разрабатывающих национальные нормы питания.

Нормы питания, действующие в России, базируются на основных принципах рационального (здорового) питания, в частности, на учении сбалансированного питания. Они являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения Российской Федерации.

Физиологические нормы питания являются основой:

• для планирования объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ;

• разработки перспективных среднедушевых норм потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической и демографической ситуации;

• обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны;

• планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических учреждениях;

• разработки рекомендаций по питанию для различных групп населения;

• разработки и осуществления мер социальной защиты населения;

• обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов;

• оценки фактического питания населения и его коррекции на индивидуальном и популяционном уровнях;

• научных исследований в области питания;

• разработки программ подготовки специалистов и обучения населения принципам здорового питания и др.

Нормы питания представляют оптимальные величины потребления пищевых веществ и энергии, достаточные для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста, пола, характера труда и других факторов. Они являются основой для распределения суточных количеств пищевых веществ и энергии по отдельным приемам пищи с учетом режима питания.

Нормы питания базируются на основных положениях концепции оптимального питания:

• энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

• величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

• содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

• содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

нормах питания данные являются основой для распределения суточных количеств пищевых веществ и энергии по отдельным приемам пищи с учетом режима питания.

Нормы питания периодически пересматриваются в связи с появлением новых научных данных, изменениями условий и качества жизни, характера труда населения. В нашей стране первые Нормы были утверждены в 1951 г.

В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (далее – Нормы), разработанные Институтом питания Российской академии медицинских наук под руководством академика В.А. Тутельяна и утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ Г. И. Онищенко 18.12.2008 г. (см. прил. 1).

Эти Нормы представляют собой дальнейшее развитие норм СССР от 1991 г., сохраняя преемственность, они учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы, благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областей знаний как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и др.

Представленные в Нормах данные используются в проведении мониторинга питания для оценки вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ. Критерии для расчета вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ приведены в прил. 2.

Действующие в настоящее время Нормы предусмотрены для детей и подростков, взрослых людей трудоспособного возраста, лиц старше 60 лет, а также беременных и кормящих женщин. Внутри каждой названной группы населения Нормами предусмотрено выделение ряда подгрупп.

Так, в Нормах все детское население с учетом двух факторов - биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране, распределено по возрасту на 9 групп: выделены три группы детей раннего возраста (0-3мес.,4-6мес.,7-12мес.); две группы преддошкольного возраста (1-2 года, 2-3 лет); одна группа дошкольного возраста (от 3 до 7 лет); две группы школьного возраста (младший – 7-11 лет, средний – 11-14 лет) и подростковый возраст (14-18 лет). В среднем школьном и подростковом возрасте использовано деление по полу (мальчики и девочки от 11 до 14 лет и юноши и девушки от 14 до 18 лет).

Взрослое население в Нормах разделено на следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. В связи с этим потребность в пищевых веществах и энергии у женщин всех возрастных и профессиональных групп ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин.

Кроме того, взрослое трудоспособное население (от 18 до 60 лет) по величине энерготрат разделено на группы. Основанием такого деления являлось то, что потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

В зависимости от величины энерготрат, учитывающих производственную физическую активность и иные виды деятельности, взрослое население в Нормах питания делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, КФА – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники занятые легким трудом, КФА – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, КФА – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, КФА - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, КФА - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Согласно Нормам V группа физической активности, охватывающая профессии с особо тяжелым физическим трудом, предусмотрена только для мужчин.

При обосновании норм питания для взрослого трудоспособного населения средняя масса тела у мужчин принималась равной 70 кг, а у женщин - 60 кг.

В качестве дополнительных групп взрослого населения в Нормах выделены лица старше 60 лет, потребности которых в пищевых веществах и энергии дифференцированы по полу.

В отдельные группы выделены беременные (2-ая половина беременности) и кормящие женщины (1 - 6 мес. и 7- 12 мес.), для которых приведены дополнительные количества в энергии и пищевых веществ к нормам, соответствующим их возрасту и физической активности.

В Нормах питания рекомендуемые величины потребления учитывают климат – потребность в энергии жителей, работающих в условиях Крайнего Севера, увеличивается на 15 ,% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах

В настоящее время во многих странах, в том числе России, в маркировку пищевых продуктов, входят сведения о пищевой ценности продукта в сопоставлении с рекомендуемыми нормами питания для условного среднего человека.

Для нашей страны с достаточно большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и с соответствующими особенностями потребления пищевых веществ (табл. 7.1), общая потребность в калориях для условного (среднего) жителя установлена в 2500 ккал/сут.

Таблица 7.1