- •Глава 1
- •Изменение структуры питания населения
- •Глава 2.
- •2.1. Термины и определения
- •2.2. Нервная система
- •2.3. Эндокринная система
- •2.4. Пищеварительная система
- •2.4.1. Строение и функции
- •2.4.2. Пищеварение в ротовой полости. Глотка и пищевод.
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.4.3. Пищеварение в желудке
- •2.4.5. Пищеварение в толстом кишечнике
- •2.4.6. Всасывание
- •2.4.7. Физиологические основы регуляции процессов пищеварения
- •2.5. Система крови
- •2.6. Сердечно - сосудистая система
- •2.7. Лимфатическая система
- •2.8. Дыхательная система
- •2.9. Выделительная система
- •2.10. Кожа
- •2.11. Опорно-двигательная система
- •2.12. Иммуннаясистема
- •2.13. Физиология анализаторов
- •Глава 3 энергетический обмен и питание
- •Энергетические коэффициенты пищевых веществ
- •Энергетическая ценность пищи – количество энергии (в ккал или кДж), образующееся в организме из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций.
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Глава 4 физиологическая роль макро - и микронутриентов
- •4.1. Белки
- •Уровень потребности взрослого человека в аминокислотах
- •4.2. Жиры
- •Жирнокислотный состав пищевых продуктов, г/100 г
- •Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.3. Углеводы
- •Относительная сладость углеводов и заменителей сахара, % от сладости сахара
- •Гликемический индекс пищевых продуктов
- •4.4. Витамины
- •Потребность организма в витаминах в различных условиях
- •4.5. Минеральные вещества
- •Щелочные и кислотные эквиваленты отдельных пищевых продуктов*
- •4.5.1. Макроэлементы
- •Пищевые источники кальция
- •4.5.2. Микроэлементы
- •Содержание железа в пищевых продуктах, мг/100 г
- •Содержание йода в пищевых продуктах, мкг/100 г
- •Содержание селена в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.6. Минорные компоненты и биологически активные вещества с установленным физиологическим действием
- •4.7. Водный обмен и питьевой режим
- •Содержание воды в организме человека, % к массе тела
- •Суточная потребность и потери человека в воде, мл
- •Глава 5
- •Антипищевые вещества и возможные способы устранения их влияния
- •Природные антиканцерогенные пищевые вещества
- •Глава 6
- •6.1 Продукты животного происхождения
- •6.2. Продукты растительного происхождения
- •Содержание простых углеводов в овощах, фруктах и ягодах, г/100 г
- •6.3. Жировые продукты
- •Глава 7
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах*
- •Глава 8
- •Глава 9.
- •Характеристика показателей имт
- •Индексы массы тела (d.H. Bessesen, 2001)
- •Стандарты дополнительных антропометрических показателей
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Симптомы неадекватности питания
- •Сравнительная характеристика женского и коровьего молока (в 100 мл)
- •Рекомендуемая примерная схема питания детей первого года жизни
- •Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
- •Распределение суточной энергетической ценности рациона в зависимости от времени пребывания ребенка в до, %
- •Рекомендуемые объемы порций для детей
- •Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, для обучающихся общеобразовательных учреждений
- •Потребность в пищевых веществах и энергии, обучающихся в общеобразовательных учреждениях
- •Рекомендуемая масса порций блюд для школьников различного возраста, г
- •Суточная потребность беременных женщин в нутриентах и их пищевые источники
- •Требования к составу и энергетической ценности продуктов питания для беременных и кормящих женщин, в 100 г (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Потребность в пищевых веществах работников подземных профессий
- •Распределение суточного рациона питания шахтеров по отдельным приемам пищи, %
- •Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии рабочих горячих цехов
- •Среднесуточный набор продуктов для рабочих горячих цехов,г
- •10.3. Питание в экстремальных условиях
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления энергии и пищевых веществ для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления витаминов для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для взрослого населения Севера (18-59 лет), мг/сут
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления пищевых веществ и энергии для населения территорий, загрязненных радионуклидами
- •Глава 11
- •11.1. Система номерных диет в лечебном питании
- •11.2. Система стандартных диет в лечебном питании
- •Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
- •Диета с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
- •Диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
- •Глава 12 лечебно профилактическое питание на промышленных предприятиях
- •Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока
- •Глава 13
- •Гормоны и биологически активные вещества, продуцируемые жировой тканью
- •Примерные суточные наборы продуктов для больных ожирением
- •Физическая нагрузка, необходимая для расходования энергии, поступающей с продуктами (цит. По Барановскому а.Ю., 2008)
- •Влияние алиментарных факторов на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (воз, 2002)
- •Характеристика гиполипедимической диеты
- •Различия между гемовым и негемовым железом пищи
- •Некоторые причины заболевания раком
- •Приложения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Пищевые продукты, полученные из гми, подлежащие этикетированию (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Клинические признаки недостаточного питания (по а.Л. Бахман)
- •Питание в дошкольных организациях Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов в питании детей в дошкольных организациях
- •Рекомендуемые среднесуточные нормы питания1 в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка)
- •Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
- •Среднесуточный набор продуктов в лечебно-профилактических учреждениях, г/чел.
- •Рационы лечебно-профилактического питания Рацион n 1 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 3 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4б лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 5 лечебно-профилактического питания
Стандарты дополнительных антропометрических показателей
Пол
|
Толщина кожной складки, мм
|
Окружность, см |
|
плеча |
мышц плеча |
||
Мужчины Женщины |
12,5 16,5 |
29,3 28,5 |
25,3 23,2 |
Указанные показатели достаточно информативны для оценки состояния мышечной массы и жировых депо организма и позволяют диагностировать белковую (ОМП менее 90% от стандарта), энергетическую (ТКЖС менее 90% от стандарта) и белково-энергетическую недостаточность (ОМП и ТКЖС менее 90% от стандарта).
Биохимические критерии адекватности питания. Как недостаточный, так и избыточный пищевой статус проявляется изменениями обменных процессов. Количественные изменения биохимических показателей в этом случае выполняют роль маркеров нарушений питания (табл. 9.4). В комплексе с данными, антропометрических показателей пищевого статуса, гигиенической оценки пищевого рациона и объективного медицинского исследования они позволяют выявлять ранние изменения структур и функций организма.
Таблица 9.4
Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
Показатели |
Норма |
Характеристика изменений |
|
Белковый обмен: |
|||
общий белок сыворотки крови, г/100мл |
6,5-8,0 |
Снижается чаще всего при недостаточном поступлении белка с пищей |
|
альбумины, г/100мл |
4,0-5,0 |
Снижается в конце первой половины или во второй половине нормальной беременности и остаются таковыми около 3 мес после родов |
|
общий белок мочи, г/сут |
- |
Протеинурия определяется после тяжелой физической нагрузки, а также во время беременности |
|
общий азот мочи, г/сут |
10-18 |
Снижается при низкобелковой диете |
|
мочевина сыворотки крови, мг/100мл |
15-50 |
Возрастает при высокобелковой диете. Уменьшается на фоне преимущественно углеводного питания, а также во время беременности |
|
мочевина мочи, г/сут |
20-25 |
Возрастает высокобелковой диете. Снижается на фоне преимущественно углеводного питания, во время беременности, а также у детей |
|
креатинин мочи, г/сут мужчины женщины |
1-2 0,8-1,5 |
Возрастает при избыточном поступлении креатина с пищей, например, с жареным мясом |
|
щелочная фосфатаза, ед./100 мл сыворотки крови |
1,5-4,0 |
У мужчин активность на 20-30% выше, чем у женщин. У женщин активность увеличивается в последнем триместре беременности |
|
Углеводный обмен: |
|||
глюкоза сыворотки крови, мг/100мл |
50-95 |
Увеличение при тяжелой мышечной работе, сильных эмоциях. Небольшое уменьшение может быть при беременности |
|
глюкоза в моче, мг/100мл |
- |
Глюкозурию вызывают сильные эмоции, потреблении больших количеств глюкозы, нормально протекающая беременность |
|
пировиноградная кислота (кровь), мг/100мл |
0,5-1,0 |
Увеличивается в результате поступления большого количества глюкозы, после тяжелой мышечной работы |
|
молочная кислота (кровь), мг/100мл |
5,0-15,0 мг% |
Увеличение после мышечной работы |
|
Липидный обмен: |
|||
нейтральные жиры (триглицериды) сыворотки крови, мг/100мл |
до 200 |
Увеличиваются после потребления большого количества жиров, а также во время беременности |
|
общий холестерин сыворотки крови, мг/100мл |
150-250 |
Увеличивается после употребления жирной пищи, с возрастом, при беременности |
|
эстерифицированный холестерин, мг/100мл |
90-135 |
Ниже нормы у детей первых месяцев жизни, может быть при большом содержании в пище растительных масел |
|
кетоновые тела (кровь), мг/100мл |
не более 3 |
Увеличивается при питании, богатом жирами, с малым содержанием углеводов |
|
Минеральный обмен: |
|||
кальций (кровь), мг/100мл |
8,5-12,0 |
Увеличивается в результате потребления большого количества молока |
|
железо (кровь), мг/100мл: мужчин женщин |
120 80 |
У новорожденных достигает 175 мкг/100 мл |
|
рН (моча) |
4,5-7,8 |
Увеличивается в результате преобладания в питании растительных продуктов. Уменьшается при преимущественно мясном рационе, бедном углеводами |
|
Титрационная кислотность мочи, мл 0,1 н р-ра щелочи/сут. |
200-250 |
Увеличивается при питании, богатом жирами, с малым содержанием углеводов. Уменьшение на фоне вегетарианской диеты |
|
Витаминный обмен: |
|||
А (кровь), мкг/100 мл |
30-70 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
|
В1 (плазма), мкг/100 мл |
1-1,5 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
|
В2 (сыворотка), мкг/100 мл |
12 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
|
С (плазма), мг/100 мл |
0,7-1,2 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
|
Указанный в таблице перечень биохимических показателей при необходимости может существенно расширятся. Так, например, к важнейшим биохимическим показателям, характеризующим белковый статус организма, относят не только альбумин сыворотки крови, но и преальбумин и трансферрин. Все эти константы отражают состояние анаболизма и катаболизма белков, их висцеральный пул (белки внутренних органов и крови). Снижение содержания данных белков в крови свидетельствует о белковой недостаточности организма.
Важное значение в оценке белкового статуса имеет изучение экскреции с мочой общего азота и азотистых компонентов мочи - мочевины, креатинина, аммиака, аминоазота. Определение азотистого баланс считается одним из самых надежных способов оценки состояния белкового обмена, но из-за сложности и трудоемкости этот метод применяется в основном в научных исследованиях.
Для характеристики пищевого статуса используют также лабораторные показатели иммунного статуса организма, в частности, определение общего количества лимфоцитов в крови. Выраженное снижение числа лимфоцитов рассматривается как признак тяжелой степени недостаточности питания.
Клинические показатели пищевого статуса. Клинические проявления недостаточного питания развиваются в результате длительного дефицита незаменимых нутриентов и энергии (см. прил. 5).
Однако представленными в таблице данными не исчерпываются клинические проявления недостаточного питания, сведения о которых изложены в соответствующих разделах, посвященных основным пищевым веществам, витаминам, минеральным веществам и др.
Комитетом экспертов ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы симптомы неадекватности питания, представленные в табл. 9.5.
Таблица 9.5