Жирнокислотный состав пищевых продуктов, г/100 г

Наименование	Жирные кислоты
	Сумма	насыщенные	мононенасыщенные	полиненасыщенные
				линолевая	линоленовая	Всего
Растительные масла: арахисовое конопляное горчичное кукурузное оливковое подсолнечное соевое пальмоядровое кунжутное хлопковое рапсовое (низкоэруковое) Жиры животные: говяжий свиной бараний масло сливочное Маргарин молочный Майонез «Провансаль» Грецкие орехи	95,3 94,6 94,9 94,9 94,7 94,9 94,9 93.2 94,7 94,9 95,4 94,7 95,8 94,2 77,7 78,1 63,6 61.4	18,2 9,5 3,9 13,9 15,6 11,3 13,9 76,3 14,2 24,7 6,6 50,9 39,6 51,2 50,3 17,4 8,0 6,2	43,8 14,5 67,6 24 66,9 23,8 19,8 14,5 40,2 19,4 56,3 40,6 45,6 38,9 26,8 42,9 16,3 14,7	33,3 52,7 17,8 57,0 12,0 59,8 50,9 2,4 40,3 50,8 22,5 2,5 9,4 3,1 0,8 17,8 39,3 33,3	следы 17,6 5,6 0,6 следы 0 10,3 0 следы 0 9,9 0,6 0,7 0,9 0,1 следы следы 7,1	33,3 70,6 23,4 57,6 12,1 59,8 61,2 2,4 40,3 50,8 32,4 3,2 10,6 4,1 0,9 17,8 39,3 40,4

Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной связи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6. Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся к ПНЖК семейства омега-6.

У линоленовой кислоты первая свободная двойная связь самая удаленная и находится в положении 3, поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая, докозагексаеновая и др.) относятся к ПНЖК семейства омега-3.

Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Особенно много линолевой кислоты в подсолнечном, кукурузном, хлопковом, арахисовом и соевом маслах. Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие негидрогенизированные маргарины, майонез.

Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах невелико. Наибольшее содержание ее в свином жире и сливочном масле (0,2-0,5 г/100 г продукта).

Основным пищевым источником ПНЖК семейства ω-3 являются жирные сорта морских рыб и некоторые морепродукты (сельдь, лососевые, печень трески, тюлени, киты и др.). Много линоленовой кислоты в льняном, соевом, конопляном, горчичном и рапсовом маслах, а также в грецких орехах. В некоторых продуктах одновременно присутствуют значительные количества линолевой и линоленовой кислот – конопляное, соевое, горчичное и рапсовое масла.

Физиологическая роль ПНЖК в организме человека во многом связана с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что ПНЖК семейства омега-3:

• нормализуют жировой обмен;

• снижают концентрацию в плазме крови триглицеридов, используемых для синтеза холестерина;

• повышают пластичность кровеносных сосудов;

• уменьшают вязкость крови;

• ограничивают вероятность внутрисосудистого тромбообразования;

• активизируют иммунитет;

• стимулируют продукцию простагландинов;

• обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием.

Кроме того, установлена положительная роль ПНЖК семейства омега-3 при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических и кожных заболеваний.

В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения России это соотношение составляет от 10:1 до 30:1. Это свидетельствует о выраженном дефиците в питании ПНЖК семейства омега-3.

Таким образом, пищевая ценность жировых продуктов во многом определяется наличием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Главными источниками их для организма являются растительные масла и рыба, которые должны в здоровом питании составлять примерно 1/3 всего жира суточного рациона (в пожилом возрасте – 1/2).

Вместе с тем избыточный прием растительного масла также нельзя считать приемлемым. По данным эпидемиологических исследований, это увеличивает не только калорийность питания, но и снижает активность щитовидной железы, приводит к недостатку витамина Е (ПНЖК являются для него антагонистами). Кроме того, повышенное потребление растительных масел увеличивает образование арахидоновой кислоты и ее промоторное (стимулирующее) действие на развитие очагов опухоли.

Жироподобные вещества (липоиды), входящие в состав жира, также представляют значительную ценность для организма. К липоидам относят биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды (фосфатиды) обладают большой биологической активностью, поступают с пищей и синтезируются в печени и почках, поэтому не относятся к незаменимым факторам питания. Фосфолипиды состоят из глицирина, этерифицированного полиненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, соединенной с азотистым основанием. Основные представители фосфолипидов - лецитин, кефалин и сфингомиелин – выполняют следующие функции:

• в комплексе с белками входят в состав нервной ткани, мозга, печени, сердечной мышцы, сетчатки глаза, половых желез;

• участвуют в построении мембран клеток, определяют их проницаемость для жирорастворимых веществ;

• задействованы в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов между клетками и в клетки;

• способствуют абсорбции триглицеридов пищи за счет мицеллообразования;

• участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению из организма;

• принимают участие в свертывании крови;

• усиливают антиоксидантную защиту организма;

• активизируют иммунокомпетентные клетки.

Примерно половину всех фосфолипидов тканей и клеток составляет лецитин. В состав лецитина входит глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Эндогенный синтез лецитина лимитирован поступлением с рационом ПНЖК и холина.

Лецитин способствует перевариванию и всасыванию жиров, участвует в проницаемости мембран клеток, в процессах регенерации (восстановления) тканей, поддержании иммунитета, входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы.

Недостаточный синтез лецитина в печени приводит к нарушению образования в ней липопротеинов и приводит к накоплению триглицеридов, т.е. лецитин обладает липотропным действием (уменьшает накопление жиров в печени и способствует их транспорту в кровь). Лецитин нормализует холестериновый обмен - предотвращает накопление избыточного холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

Большое значение имеет достаточное количество лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни, в рационах питания лиц умственного труда, пожилых людей, а также лечебно-профилактического питания.

Суточная потребность в лецитине для здорового человека составляет 5-7 г/сутки. Лецитином богаты сало свиное (6,3 г/100г), яйца (3,4 г/100г), печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная (2,5-3,5 г/100г). Из растительных продуктов значительным содержанием фосфатидов, в том числе лецитина, отличаются нерафинированные растительные масла. При рафинации фосфатиды разрушаются.

Содержание фосфатидов в нерафинированном соевом масле составляет около 3 г/100г, подсолнечном – 1,4 г/100г, кукурузном – до 1,5 г/100г. Отечественной промышленностью производятся фосфатидные подсолнечные и соевые концентраты, предназначенные для обогащения рафинированных растительных масел.

Стерины представляют собой нерастворимые в воде гидроароматические нейтральные спирты и подразделяются на фитостерины (содержатся в растительных маслах) и зоостерины (содержатся в животных жирах)

Из фитостеринов наиболее известен ß-ситостерин. Он нормализует холестериновый обмен, существенно снижая уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, вытесняют холестерин из мембранных структур, а также образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют его всасыванию в ЖКТ и тем самым уменьшают его содержание в крови. Достаточное содержание ß-ситостерина имеет большое значение в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистой патологии.

ß-ситостерин содержат растительные масла (г/100г): кукурузное – 0,57, хлопковое – 0,4, соевое, оливковое, арахисовое – 0, 3, подсолнечное – 0,2, пальмоядровое – 0,1.

К зоостеринам относится холестерин. Он содержится в пищевых продуктах животного происхождения и играет важную физиологическую роль, являясь нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин участвует в построении и функционировании биомембран, в синтезе желчных кислот, витамина D₃, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), эмульгировании жиров в кишечнике, связывает некоторые яды и токсины и др.

Вместе с тем холестерин является одним из факторов развития хронического заболевания - атеросклероза, механизмы возникновения которого сложны и многообразны.

Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных белков липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). К атерогенным, т.е. способствующим формированию атеросклероза, относят ЛПНП и ЛПОНП, из которых холестерин в виде мелких кристаллов оседает на стенке кровеносных сосудов и формирует атеросклеротические бляшки.

В результате этого просвет кровеносных сосудов суживается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становиться непрочной и хрупкой. Атеросклеротические повреждения кровеносных сосудов лежат в основе развития сердечно-сосудистых заболеваний (в том числе ишемической болезни сердца, стенокардии, инфаркта миокарда, гипертонической болезни), сахарного диабета, инсультов и др.

Около 80% холестерина образуется в печени, главным образом из насыщенных жирных кислот, остальной холестерин человек получает с пищей. Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения (табл. 4.2).

Таблица 4.2