Глоссарий

Алейроновый слой — анатомическая часть зерна, представляющая собой крае­вой слой эндосперма;

Базисная норма зерна — норма показателя качества зерна, в соответствии с ко­торой производят расчет при его приемке;

Безопарный способ — тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре;

Болезнь хлебобулочного изделия — специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее его непригод­ным к употреблению;

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) — превращение угле­водов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответс­твующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бак­терий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки;

Вид макаронных изделий — характеристика по размеру сечения;

Вредная примесь зерна — примесь растительного происхождения опасная для здоровья человека и животных;

Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превраще­ния ее в готовое изделие;

Выплыв — дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хле­бобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

Выход хлебобулочного изделия — масса готового хлебобулочного изделия, выра­женная в процентах к массе израсходованной муки;

Газообразующая способность — способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода;

Газоудерживающая способность — способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении;

Глазирование —■ нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия;

Глютинозный рис — рис плотной консистенции, в разрезе стеринообразный, однородный по цвету;

Головневое зерно — зерно, у которого запачкана бородка или часть поверхности спорами головни;

Группа макаронных изделий — качественная характеристика макаронных изде­лий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья;

Декстрины — продукты неполного гидролиза крахмала;

Длинные макаронные изделия — изделия длиной не менее 20 см;

Дозирование сырья — порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количестве, предусмотренном рецептурой;

Жарка (хлебобулочного изделия) — процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия;

Заварка (для хлебопекарного производства) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала;

Закваска (для хлебопекарного производства) — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно­кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрож­жами;

Зараженность — наличие в товаре (зерновой массе, крупе, муке и т. п.) вреди­телей хлебных запасов, определяемое визуально;

Зерно — плоды злаковых культур, используемые для пищевых, кормовых и тех­нических целей;

Зерновая примесь — примесь неполноценных зерен основной культуры, а также зерен других культурных растений, допускаемая при приемке зерна;

Интенсивный замес теста — замес теста при скоростной или усиленной меха­нической обработке;

Испорченное зерно (крупа) — зерно (крупа) с измененным цветом оболочки и явно испорченным эндоспермом;

Качество клейковины — совокупность физических свойств клейковины: растя­жимость, упругость, эластичность;

Клейковина зерна (муки) — комплекс нерастворимых белковых веществ зерна (муки), способных при набухании в воде образовывать эластичную массу;

Клейковина муки сухая — высушенная и размолотая до состояния порошка сы­рая клейковина муки;

Конвективный способ сушки макаронных изделий — тепло- и нлагообмен между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия) и нагретым су­шильным воздухом, которым обдувают изделия;

Консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) — временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с це­лью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства;

Консервирование хлебобулочного изделия — комплекс технологических меропри­ятий, позволяющих сохранить потребительские свойства хлебобулочных изделий при хранении;

Консервирование спиртом хлебобулочного изделия — обработка поверхности спиртом с последующим упаковыванием;

Короткие макаронные изделия — изделия длиной не более 15 см;

Крошка макаронных изделий — обломки, обрывки, обрезки макаронных изде­лий независимо от их размеров;

Крошка хлебобулочного изделия — мелкая частица изделия, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий;

Макаронная матрица — основной рабочий орган макаронного пресса, опреде­ляющий тип, подтип и вид макаронных изделий;

Морозобойное зерно — зерно, поврежденное заморозками в период созревания, сморщенное, деформированное с сильно изменившимся цветом (белесова­тое или потемневшее);

Мочка хлебная — предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие;

Мучнистое зерно — зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом;

Мякиш хлебобулочного изделия — внутренняя часть хлебобулочного изделия, об­разующаяся из теста в процессе выпечки;

Навеска — часть средней пробы, выделенная для определения отдельных пока­зателей качества;

Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) — способность изделия связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться;

Натирка теста — механическая обработка теста для бараночных изделий;

Натура зерна — масса установленного объема зерна;

Недозрелое зерно — зерно, не достигшее полной зрелости, с зеленоватым оттен­ком, легко деформирующееся при надавливании;

Непромес — дефект хлебобулочного изделия в виде непромещанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

Обварка тестовой заготовки — обработка тестовой заготовки горячей водой;

Обдувка — обработка макаронных изделий воздухом во время резки или фор­мования для предотвращения слипания и деформации изделий;

Ограничительная норма зерна — норма показателя качества зерна, устанавлива­ющая предельно допустимые требования к качеству заготовляемого и пос­тавляемого зерна;

Округление (тестовой заготовки) — придание тестовой заготовке шарообраз­ной формы;

Обжарка тестовой заготовки — кратковременное воздействие высокой темпе­ратуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки;

Обминка теста — кратковременное перемешивание теста в период брожения;

Объединенная проба — проба товара, состоящая из совокупности точечных проб;

I».

Пористость (хлебобулочного изделия — внутреннее состояние мякиша хлебо­булочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, оп­ределяемое визуально или инструментально;

Потребительская тара — тара, не выполняющая функции транспортной;

Притиск — дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок;

Проба — определенное количество товара, отобранное от партии для определе­ния качества;

Промес (хлебобулочного изделия) — состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья;

Проросшее зерно — зерно с вышедшими за пределы покровов корешками или ростками;

Пустота хлебобулочного изделия - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

Разрыхление теста — образование пористой структуры теста;

Расстойка (тестовой заготовки) — выдерживание тестовой заготовки при опре­деленной температуре и относительной влажности воздуха;

Самосогревание — процесс, протекающий при хранении зерна в результате вы­сокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития плесеней и амбар­ных вредителей;

Смазка тестовой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или спе­циального смазачного вещества;

Сорная примесь зерна — примесь органического и неорганического происхож­дения, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назна­чению;

Средняя проба — часть объединенной пробы, выделенная для определения ка­чества; •

Срок реализации хлебобулочного изделия — интервал времени реализации хлебо­булочного изделия от момента выемки его из печи, установленный норма­тивными документами;

Стекловидное зерно — зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестя­щей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на спе­циальном устройстве;

Стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование хлебобулочного изде­лия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов;

Сухая закваска (для хлебопекарного производства) — полуфабрикат хлебопекар­ного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушеный и, при необходимости, размолотый;

Твердозерность зерна — структурно-механические свойства зерна, характеризу­ющие степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дроб­ления и определяющие его целевое назначение;

Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование упакованно­го хлебобулочного изделия путем тепловой обработки;

Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, во­ды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией;

Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде кус­ка теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки;

Тестоприготовление — процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания;

Тип зерна — классификационная характеристика зерна по устойчивым природ­ным признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарны­ми достоинствами;

Тип макаронных изделий — характеристика по форме;

Точечная проба — проба товара, отобранная от партии за один прием из одного места;

Трудноотделимая примесь зерна — примесь, которая по своим физическим при­знакам близка к зерну основной культуры и которую трудно отделить на зерноочистительных машинах;

Улучшитель хлебопекарный — пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

Упёк — уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения;

Уплотнение мякиша — дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участ­ков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

Ускоренный способ тестоприготовления — тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрика­тов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекар­ных дрожжей и сокращенного времени брожения;

Усушка — уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хране­нии за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения;

Формование — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия;

Формовое хлебобулочное изделие — изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме;

Формоудерживающая способность — способность тестовой заготовки удержи­вать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начально­го периода выпечки;

Фузариозное зерно — зерно, пораженное при созревании грибами из рода фуза- риум, щуплое, легковесное, морщинистое, белесое, иногда с пятнами оран­жево-розового цвета;

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) — характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации;

Химическая стерилизация хлебобулочного изделия — введение в рецептуру хлебо­булочного изделия консервирующих веществ;

Число падения — время в секундах, необходимое для свободного падения шток- мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно­мучной суспензии, характеризующее а-амилазную активность зерна и про­дуктов его переработки;

Щуплое зерно — зерно невыполненное, сморщенное, легковесное, деформиро­ванное вследствие неблагоприятных условий развития и созревания;

Эластичность теста (мякиша хлебобулочного изделия) — свойство теста (мяки­ша хлебобулочного изделия) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки;

Эндосперм — основная анатомическая часть зерна.