3. Химический состав

В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зер­на, однако, соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравне­нию с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше — неусвояемых. Химический состав муки пред­ставлен в табл. 20.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. При получении муки происходит перерас­пределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Мука разных сортов, из­готовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, т. е. веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна

Таблица 20

Химический состав муки (г на 100 г продукта)

Мука	Вола	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Пшеничная:
нысшего сорта	14	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5
1 сорта	14	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7
2 сорта	14	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1
обойная	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5
1'жаная:
сеяная	14	6,9	1,4	0,7	63,6	0,5	0,6
обдирная	14	8,9	1,7	0,9	59,3	1,2	1,2
обойная	14	10,7	1,9	1,1	55,7	1,8	1,6
| 'освая:
исобезжиренная	9	36,5	18,6	5,0	10,0	2,6	4,7
11 олуобезжи ренная	9	43,0	9,5	5,6	11,1	2,9	4,9
обезжиренная	9	48,9	1,0	6,2	15,5	2,8	5,3
Ячменная	14	10,0	1,6	1,0	55,1	1,5	1,4
Кукурузная	14	7,2	1,5	1,3	68,9	0,7	0,8

мри получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки,

1. см она ближе по своему химическому составу к зерну. Химический со­став обойной муки почти не отличается от состава зерна. Мука одно- сортного помола любого сорта характеризуется более высокой пище­вой ценностью, чем многосортного.

Углеводы. Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Главный углевод — крахмал составляет около 70% массы му­ки. Содержание его тем больше, чем меньше выход муки, т. е. чем выше се сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует. Так как крахмал является основным ве­ществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщеп­ляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

Ржаной крахмал по свойствам несколько отличается от пшенично­го. Он имеет более крупные зерна, поэтому легче подвергается гидро­лизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахма­ла 55 °С, а пшеничного 63 °С. В то же время крахмал ржаной муки медленнее выделяет влагу при хранении, что замедляет черствение ржаных изделий.

Мука содержит сахара — в основном моносахариды (глюкоза, фрукто- за) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание в пшеничной муке 0,2...1,0%, а в ржаной — 0,7...1,1 %. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Но, несмотря на незначитель­ное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в первые часы бро­жения теста, являясь единственным источником питания дрожжей.

Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки, В обойной муке содержание клетчатки самое высокое — 1,9 %, а в сор­товой — значительно ниже. Так, в пшеничной муке высшего сорта со­держание клетчатки составляет всего 0,1 %. Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки.

Большое технологическое значение имеют углеводные слизи (пен- тозаны). В пшеничной муке их содержание может доходить до 2 %, а в ржаной — до 4 %. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки.

Белки. Белки — наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 10... 12 г белка на 100 г продукта. Содержание белков может значительно колебаться в широких пределах (от 10 до 20 %) в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Количество белков, попадающих в муку, будет зависеть от ее сорта. Пшеничная мука высших сортов (экстра, высший) содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эн­досперма. В муку низших сортов входят богатые белками части зерна, такие как периферийные части эндосперма, алейроновый слой и заро­дыш. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. На­ибольшее количество клейковинообразующих белков, имеющих важное хлебопекарное значение, содержится в муке 1-го сорта. В муке 2-го сор­та и обойной содержится больше водо- и солерастворимых белков, пре­обладающих в периферийных частях зерна, а клейковинообразующих меньше, чем в муке 1-го сорта и высших сортов.

Белки муки имеют важное технологическое значение при приго­товлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя веду­щую роль в его образовании. При этом в результате образования клей­ковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжи­мым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

Белки ржаной муки по своим свойствам отличаются от белков пше- ипчной, и содержание их несколько ниже (7...11 г на 100г продукта).

2. ржаной муке содержится значительно больше водорастворимых бел­ков. Белки ржаной муки обладают способностью быстро набухать в во­ле, но при этом клейковины не образуют.

Жиры. В муке, как и в зерне, содержание жиров незначительно (1...2г на 100 г). В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизу­ются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус му­ки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных голей мало (0,4...0,6 %), а в зародыше и оболочках значительно выше (6...10 %). Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки (табл. 20). Зольность муки по настоящее время является основ­ным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по золь­ности можно судить о количестве отрубей.

Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низ­ших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е. Содержание витаминов по сортам пшеничной и ржаной муки пред­ставлено в табл. 21.

Таблица 21

Содержание минеральных веществ и витаминов в пшеничной и ржаной муке (мг на 100 г продукта)

Мука	Минеральные вещества				Витамины
	Р	Са	Mg	Fe	в,	в2	РР	Е
Пшеничная:
высший сорт	86	18	16	1,2	0,17	0,04	1,2	2,57
1 сорт	115	24	44	2,1	0,25	0,08	2,2	3,05 '
2 сорт	184	32	73	3,9	0,37	0,12	4,55	5,37
обойная	336	39	94	4,7	0,41	0,15	5,5	5,5
Ржаная:
сеяная	129	19	25	2,9	0,17	0,04	0,99	2,04
обдирная	189	34	60	3,5	0,35	0,13	1,02	3,66
обойная	256	43	75	4,1	0,42	0,15	1,16	4,2

Ферменты. Ферменты, входящие в состав зерна, переходят в муку, Низшие сорта муки содержат больше ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в основном в зародыше и в периферийных частях зерна. Активность ферментов муки одного и того же сорта бывает неодинаковой и зависит от условий произрастания, хранения и сушки зерна, режима кондиционирования, продолжительности хранения му­ки. При неблагоприятных условиях роста, уборки зерна, послеубороч­ного хранения активность ферментов может понижаться или повышать­ся, и сохраняется в муке. Но активность ферментов, как при хранении сухого зерна, так и муки проявляется незначительно. В составе фермен­тов преобладают и имеют важное технологическое значение амилолити- ческие (амилазы) и протеолитические (протеиназы) ферменты. Интен­сивность, с которой происходит разложение сложных веществ на более простые под действием собственных ферментов муки, называют автоли- тической активностью. Автолитическая активность муки — важный по­казатель ее хлебопекарных свойств. В муке содержатся также ферменты, расщепляющие жиры (липаза), расщепляющие аминокислоту тирозин (полифенолоксидаза) с образованием темноокрашенных веществ.