4. Закусочные сухарики

Сухари в качестве снэков не производились ранее отечественном промышленностью, хотя во многих семьях домохозяйки готовили их самыми разнообразными способами.

Идея промышленного производства снэковых (закусочных) суха риков в России возникла в 1998 году. Тогда в сегменте снэков потребо валась более дешевая альтернатива чипсам — ими оказались сухарики Первым производителем новых снэков стало ООО «ПФ „Эпсилон" (Санкт-Петербург), выпустившее в конце 1998 года сухарики под мар кой «Чапаевские» («Чапсы»).

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и вы сушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаном муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные суха рики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Технологический процесс производства закусочных сухариком включает: входной контроль хлебобулочных изделий; резка хлебобу­лочных изделий; обжарка; обработка заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами; выдержка; упаковка.

Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в выбраковке изделий с загрязнениями, посторонними включениями и другими вида­ми брака. После этого хлеб нарезается ломтиками толщиной 7... 12мм на хлеборезке в форме брусочков или кубиков. Нарезанные ломтики укла­дывают на металлические листы и обжаривают в печи, жарочном шкафу или сушат. Температура обжарки 180...200°С в течение 15...20 минут. Для обжарки используют пекарские шкафы или печи. Возможно использова ние для обжарки растительного масла, тогда получаются сухарики-грен ки. Допускается проводить сушку без обжарки в печах либо других су­шильных устройствах при температуре выше 105 °С в течение 2...4 часов.

Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зави симости от вида изделий. При малых объемах производства эту опера цию можно проводить вручную, при больших — с использованием ба­рабана для перемешивания (дражеровочные устройства). После этого сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдержива­ют в течение 8... 16 часов при температуре 21...30°С и относительном влажности воздуха 50...70 %.

Фасуют и упаковывают сухарики на автоматах или полуавтоматах с весовым дозатором. Сухарики загружаются в приемный бункер упако­вочного устройства, далее они поступают в приемную воронку упако- вочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта. Для упаковки закусочных суха­риков используется полипропиленовая пленка или жемчужная пленка толщиной 3...35 мкм.

Ассортимент закусочных сухариков из ржаной или ржано-пшенич­ной муки: с солью, с перцем, чесноком, томатной пастой, с мексикан­ским соусом, с горчицей, с укропом, со вкусом бекона, грибов, сыра, рыбы, бекон с горчицей, салями, ветчина с укропом и др. В розничной торговой сети ассортимент закусочных сухариков представлен различ­ными торговыми марками «Три корочки», «Балтика», «Емеля», «Гриз- лики», «Фишки к пиву», «Компашки», «Кириешки» и др.

Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим ус­ловиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков. В некоторых техничес­ких условиях нормируются конкретные размеры, например в виде тон­ких брусков длиной до 45 мм и поперечным сечением 6x6 мм; квадра­тиков толщиной до 15 мм и длиной грани до 45 мм. Поверхность должна быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др. Цвет сухари­ков зависит от используемого основного сырья; для сухариков из пше­ничного хлеба от светло-желтого до светло-коричневого; из ржано­пшеничного или ржаного хлеба — от светло-коричневого до коричне­вого, без подгорелости; допускается более темная окраска стороны, ле­жащей на листе, отпечатки от сетки. Вкус и запах — свойственные дан­ному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Может предусматриваться количес­тво лома и крошки обычно до 5 %.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость, которые будут зависеть от ис­пользуемого сырья. Для сухариков из пшеничной муки устанавлива­ется влажность до 12 %, кислотность до 10 град, намокаемость не бо­лее 4 мин. Для сухариков из ржаной или ржано-пшеничной муки — до 12% влажность, до 20 град кислотность, 5...8мин намокаемость. Для изделий с добавлением соли может нормироваться ее содержа­ние, обычно 8... 10 %.

Выпускают закусочные сухарики упакованными в полипропиле­новую пленку или пленку из комбинированных материалов массой

30. .50 г.

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сухари выпускают весовыми и фасованными. Армейские сухари упаковывают в мешки бумажные многослойные массой нетто не более 15 кг, пакеты из полиэтиленовой пленки (масса нетто 4,0...4,5 кг), бап ки жестяные (4,5...8,5 кг), однослойные бумажные пакеты (0,3; 0,7 кг), ящики из гофрированного картона, ящики дощатые и фанерные.

Весовые сдобные сухари упаковывают в ящики вместимостью не более 15 кг, выстланные бумагой «на ребро», сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью; фасованные сухари — в полиэтилено­вые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г, которые укладывают в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Допускается отгрузка хрустящих хлебцев в виде плиток, упакованных в пачки массой 0,5 и I кг и уложенных в ящики из гофро­картона или фанерные, а также в бумажные мешки.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транс­портной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркиров­ку, включающую: наименование продукции; наименование и местона­хождение изготовителя; товарный знак (при наличии); массу нетто; состав продукта с указанием добавок и нетрадиционного сырья; пище­вую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соот­ветствия.

Сухарные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий в су­хих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 20...22 °С и относитель­ной влажности воздуха 65...75 %. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных н пачки — 15 для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей, фасованных в полиэтиле­новые пакеты.

Гарантийный срок хранения простых сухарей при температуре от 8 до 25 °С с момента изготовления изделий: 24 мес — для ржаных, ржано­

пшеничных, обойных; 12 мес — для пшеничных из муки 1 -го, 2-го сор­тов и обойной. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хране­ния продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

Срок хранения хрустящих хлебцев простых: •— 4 мес., десертных и столовых — не более 3 мес, любительских, к чаю, с корицей, к пиву, до­машних — не более 1,5 мес со дня изготовления. «Андреевские» хлеб­цы — до 6 мес со дня выработки.

Закусочные сухарики, расфасованные в потребительскую тару, хра­нят при комнатной температуре (20 °С) и относительной влажности

70. .75 % в течение 6 мес.

Контрольные вопросы

1. Какие изделия относятся к сухарным?

2. В чем заключается принципиальное отличие простых и сдобных су­харей?

3. Приведите ассортимент простых сухарей. По каким показателям проводится их экспертиза качества?

4. Из какой муки вырабатываются сдобные пшеничные сухари?

5. Нарушение каких этапов технологического процесса приводит к возникновению дефектов сухарей?

6. По каким показателям контролируют качество сдобных сухарей?

7. Почему хрустящие хлебцы относят к сухарным изделиям?

8. Что представляют собой закусочные сухарики?

9. Какие факторы оказывают влияние на сроки хранения сухарных изделий?