2. Соломка и хлебные палочки

Соломка — хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от ) 0 до 28 см.

Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли и воды, а также сахара-песка, маргарина или масла растительного, ванилина, мака и другого сырья по рецептуре. Тесто замешивают из муки с эластичной и упругой клейковиной безо- парным способом с усиленной механической обработкой. После ко­роткого брожения его продавливают через матрицу формующей маши­ны, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Для получения золотистого отгенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1 %-ным раствором двууглекислого натрия, одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70...90°С. При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью, «Киевскую» — маком. Выпекают при температуре

180. .230°С в течение 9...15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины. Готовые изделия представляют собой округлен­ные палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Из муки высшего сорта вырабатывают соломку «Киевскую», из муки первого сорга — сладкую, соленую, ванильную. Новым видом соломки является со­

ломка «Салет» — из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жи­ра, обсыпанная солью.

Соломка выпускается весовой и фасованной в коробках или пачках массой нетто 0,4...0,5 кг.

Хлебные палочки — сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста. Длина палочек — 15...30 см (укороченных —

5. .8,5 см), толщина — 0,8...1,6 см.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными из муки высшего сорта: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки первого сорта: ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Готовят их из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и другого сырья по рецептуре на специальных механизированных линиях марки «Polin» и др. Тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно ак­тивированных прессованных дрожжах. Полученное тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают при температуре 200,..240°С в тече­ние 8... 13 мин в зависимости от рецептуры палочек.

2. Экспертиза качества

Требования к качеству бараночных изделий регламентируются ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические ус­ловия» и ГОСТ 30354—96 «Изделия хлебобулочные бараночные. Об­щие технические условия». ГОСТ 7128-91 распространяется на бара­ночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья по рецептуре. ГОСТ 30354-96 распро­страняется на вновь разрабатываемые виды бараночных изделий.

Бублики, баранки, сутки. Бараночные изделия принимают партия­ми. Партией у предприятия-изготовителя считают бараночные изде­лия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну сме­ну; в розничной торговой сети — одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Для проверки качества бараночных изделий, а также упаковки и маркировки от партии отбирают:

• при массе партии до 1 т — 5 упаковочных единиц;

• при массе партии свыше 1 до Зт — 10 упаковочных единиц;

• при массе партии свыше 3 т — 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирл ют пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 м По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внеш ний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состоя ние; хрупкость, цвет, вкус и запах.

Из объединенной пробы для определения физико-химических пока зателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов — иг менее Зшт.; для баранок — не менее 8 шт.; для сушек — не менее 12 шт.

Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбн рают аналитическую пробу: для бубликов — не менее 2 шт.; для бара нок — не менее 3 шт.; для сушек — не менее 6 шт.

Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на тер ке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1...2 упа ковочные единицы от каждой партии изделий, а из них точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные из делия должны соответствовать следующим требованиям:

• форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и из менение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допус кается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверх ности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

• поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у со ответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответст вующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более */з по верхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначи тельная морщинистость;

• цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

• внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без при знаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желто ватый;

• хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;

• вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом аро матических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

• запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесен­ных добавок.

Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количест­во сушек в одном кг должно быть 90...130 («Малютка» — 220...240), ба­ранок — 20...65. Бублики вырабатывают только штучными массой 0,05 и 0,1 кг.

Нормируется количество лома: 1...3 изделия-лома в фасованных сушках массой 0,2...0,5 кг; 1...2 изделия-лома в фасованных баранках массой 0,3...0,5 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (%): у сушек — 7,5...12, баранок — 9...18, бубликов — 23...25; кислотность (град, не более): у сушек — 2,5...3,0, баранок — 3,0, бубликов —

0. ..3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и кон­тролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффи­циент набухаемости, который должен быть не менее 2,5...3,0. Прово­дится контроль по показателям безопасности (прил. 1, с. 395).

При выработке бараночных изделий из муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в них уменьшенное на 5 штук количество из­делий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок — 2,0; сушек — 2,5.

Соломка. Соломка по органолептическим показателям представля­ет собой палочки округлой формы. Поверхность глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, «Киевской» — маком. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина 10...28 см. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные вкус и запах.

Хлебные палочки. Поверхность у палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, у соленых — посыпана солью, у палочек с тмином — с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хруп­кие, легко разламывающиеся.

При экспертизе качества соломки и хлебных палочек, кроме органо­лептических показателей, контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не должна превышать 10 %, кислотность — не более 2,5 град, нормируется содержание жира и сахара.

Дефекты бараночных изделий. Дефекты изделий следующие:

• бледная поверхность изделий (использование перекисшего теста, излишняя расстойка заготовок, недостаточно высокая температура в пекарной камере);

• вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении при завышенной дозировке дрожжей, использовании моложавого недостл точно выброженного теста или при неравномерном распределении ел хара в тесте);

• отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избытом ная ошпарка тестовых заготовок, отсутствие пара в печи; поверхнос п. может быть не только лишена глянца, но и быть морщинистой, а изде­лия — жесткими с пониженной хрупкостью);

• пониженная набухаемость изделий (наиболее распространенный дефект; вызывается недостаточной выброженностью теста, длитель ной выпечкой при пониженной температуре или перекисшем тестом);

• подрывы и трещины на поверхности изделий (использование моложа вого, слишком крепкого или заветренного теста, недостаточная расстойки и ошпарка, плохая закатка заготовок в спираль при формовании);

рассплывчатые, плоскодонные изделия (слабое тесто или чрезмерно продолжительная ошпарка паром);

• слипы (незаделанные жгуты);

• притиски (при тесной посадке изделий в печь).