9. Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур Горох

Горох — травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолет­нюю формы. Известно шесть видов гороха, из которых два культурных и четыре диких. В нашей стране в основном возделывают горох посев-

Рис. 33. Плоды бобовых культур: а — гороха; 6 — чечевицы; в — нута; г — фасоли; д — вики; е — чины; ж — сои

и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.

В семенах гороха содержится 20...33% белка, 25...50% крахмала,

2. .3 % сахара, 4,0...7,3 — клетчатки, 1,5...2,8 — жиров, 2,4...3,8 — мине­ральных веществ. Из белковых веществ преобладают белки из группы глобулинов — Легумин и вицелин, из группы альбуминов — легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горо­шек. По содержанию витаминов В, и В₂ он превосходит морковь и то­маты.

Существующий стандарт 28674—90 распространяется на горох, за­готовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также постав­ляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: I тип — горох продовольственный; II тип — го­рох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип — горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков (сорта Чишминский 95, Неосыпаю- щийся 1, Сармат, Топаз, Богатырь); второй подтип — горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков (сорта Тулунский зеле­ный, Уладовский юбилейный, Уладовский 10). Горох кормовой на под- ниш не делится. Для поставки в торговую сеть используются семена

1. 1ипа, первого и второго подтипов.

Нормы качества заготовляемого и поставляемого гороха установле­ны по классам. Горох 1-го и 2-го классов предназначен для переработ­ки и крупу, а горох 3-го класса — на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содер­жания мелкого гороха. Для 1-го и 2-го классов содержание мелкого го­роха должно быть не менее 2,5 и 5 %, соответственно, для 3-го класса — не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой н-рновкой и (или) листоверткой, допускается в продовольственном трохе не более 1 %, а в кормовом — в пределах нормы общего содер­жания зерновой примеси (15 %). Наиболее высокие требования предъ- ипляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промыш­ленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой (или тех и других вместе) — не более 0,5 %, сорная и зерновая примеси также су­щественно ограничены.

Фасоль

Фасоль — ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Семена фасоли используют в пищу в вареном виде для приготовления первых и вторых блюд и в консервной про­мышленности. Некоторые сорта с нежными створками бобов (сахар­ные и полусахарные) возделывают как овощные растения.

Первое место в мире по производству фасоли принадлежит Индии.

Фасоль (Phaseolus) — теплолюбивое однолетнее или многолетнее растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли (рис. 33, г) прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой меж­ду семенами.

По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов раз­личают: лущильные сорта с толстым пергаментным слоем; полусахар­ные сорта с тонким, поздно развивающимся пергаментным слоем; са­харные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядо­ли у фасоли белого цвета. По форме семена могут быть шарообразные, опальные, яйцевидные, почковидные и цилиндрические.

Культивируется 18 видов фасоли, из которых в нашей стране возде­лывают следующие: обыкновенную, многоцветковую, маш, тепари, адзуки.

Фасоль обыкновенная — однолетнее растение. Цвет созревших бо­бов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян. Семена разно­образной формы, длиной 7.,.22 мм. Масса 1000 семян 80...800 г. По ве­личине семян различают сорта: мелкосеменные (масса 1000 семян

250. .400 г), крупносеменные (свыше 400 г). Цвет семян зеленый раз­личных оттенков, светло- и темно-коричневый, вишневый, черный и пестрый, при этом рисунок может быть темным на светлом фоне или светлым на темном фоне.

Фасоль многоцветковая — вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками. Бобы крупные, длиной до 27 см, с круп­ными семенами — масса 1000 семян 700.„1600 г. Распространена как декоративное растение, но в некоторых районах (Воронежская обл.) как полевое растение.

Фасоль маш или золотистая — вьющееся растение с мелкими семе­нами. Масса 1000 семян 30...80 г. Семена имеют овальную форму с ок­раской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком. Распространена в Средней Азии.

Тепари — засухоустойчивое растение. Бобы имеют грубый перга­ментный слой, семена мелкие, яйцевидные или эллиптические, разно­образной окраски. По потребительским достоинствам уступает фасоли обыкновенной, но благодаря засухоустойчивости возделывается в за­сушливых районах Поволжья и Кавказа.

Адзуки — однолетнее растение с семенами мелкими или средними, цилиндрическими, продолговато-яйцевидными, эллиптической или бочонковидной формы, разнообразной окраски. Этот вид распростра­нен на Дальнем Востоке.

Фасоль богата белками (24...32 %), крахмалом (40...56 %). Содержа­ние жира — 1,5...2,8 %.

ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:

1. тип — белая фасоль, включает шесть подтипов по форме и раз­мерам семян (бомба, перловка, белая овальная, змейка, рачки, ло­пата);

2. тип — цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по форме, размерам и цвету (зеленая, коричневая, красная и прочая);

3. тип — цветная пестрая, включает два подтипа (светлая и тем­ная).

Заготовляемая и поставляемая фасоль должна быть в негреющемся 1Ч1Сгоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам фнсоли без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать

0. %; сорная примесь зерновая примесь 2,0 %; зараженность

Вредителями хлебных запасов не допускается.

Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь (в %, не бо- лсо): влажность — 18,0; сорной примеси — 0,5 %, в том числе минераль­ной — 0,1 (галька, шлак, руда не допускаются); зерновой примеси — 2,0, й том числе семян поврежденных фасолевой зерновкой — 0,5 %. Смесь типов и подтипов при отпуске в торговую сеть не допускается.