6. Упаковка, маркировка и хранение

Упаковка пищевых концентратов на зерновой основе осуществля­ется в соответствии с ГОСТ 24508—80 в потребительскую тару различ­ной массы в зависимости от наименования. В качестве потребитель­ской тары могут быть использованы пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, фольги, полимер­ных материалов и др.; пакеты бумажные, из полимерной пленки, из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов на основе алюминиевой фольги и др. Масса нетто колеблется в среднем от 50 г до 1 кг. Потребительская тара упаковывается в транспортную тару — ящики деревянные или картонные. Потребительская тара должна иметь полную маркировку с обязательным указанием «хранить в сухом прохладном месте» и рекомендации по употреблению. Марки­ровка должна включать: наименование продукта; наименование и мес­тонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при нали­чии); массу нетто; состав продукта с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок к пище и ингредиен­тов продуктов нетрадиционного состава; пищевую ценность; дату из­готовления и дату упаковывания; условия хранения (при необходимос­ти); срок годности или срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия.

Хранят их в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 15%.

Процессы, происходящие при хранении пищевых концентратов на зерновой основе, обусловлены степенью термической обработки. Как

правило, ферменты тканей продуктов инактивированы, а снижение ка­чества их идет в основном за счет окисления жира кислородом воздуха.

Изменение вкуса и запаха происходит за счет окисления (прогорка- ния) липидов при участии кислорода воздуха. Образующиеся переки­си, альдегиды, кетоны и другие вещества придают продукту резкий прогорклый вкус. Скорость и степень прогоркания жира концентрата зависит от природы и свежести сырья, природы добавляемого жира, вида используемой упаковки и условий хранения. С повышением тем­пературы хранения скорость окисления жира возрастает.

Потемнение пищевых концентратов и появление посторонних привкуса и запаха может происходить также за счет меланоидинообра- зования с участием редуцирующих сахаров и аминокислот. Скорость этих реакций увеличивается с повышением температуры в хранилище (выше 25 °С) и влажности продукта.

При несоблюдении режимов хранения (перепады температур, по­вышенная относительная влажность воздуха) может произойти увлаж­нение продукта и его плесневение.

Сроки хранения должны быть указаны в нормативно-технической документации на конкретную продукцию.

Контрольные вопросы

1. Какие продукты относят к пищевым концентратам на зерновой ос­нове?

2. Какие принципы положены в основу классификации пищевых концентратов на зерновой основе?

3. Каков ассортимент и показатели качества концентратов первых и вторых обеденных блюд?

4. По какому принципу классифицируют продукты детского питания на зерновой основе?

5. С чем связано производство отрубей диетических и зародышевых хлопьев?

6. Что лежит в основе получения сухих (зерновых) завтраков?

7. Почему микробиологические показатели относят к числу обяза­тельных показателей безопасности?

Приложения. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности некоторых пищевых продуктов (по данным СанПиН 2.3.2.1078-01)