4. Экспертиза качества

Экспертиза проводится по органолептическим и физико-химичес- ким показателям, согласно требованиям ГОСТР 51865—2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», и показателям безопаснос­ти согласно СанПиН.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однород­ной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по качественным призна­кам, определенных органолептически, изготовленных за одну смену.

Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбира­емую из данной партии.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упа­ковки, маркировки требованиям НТД, из разных мест отбирают выбор­ку (ГОСТ 14849) объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не ме­нее трех. Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают: не ме­нее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, а от фасованных изделий — по одной пачке или пакету.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно разравни­вают слоем 2...4 см и из четырех мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макарон­ных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях, фигур­ных изделиях; содержание крошки в вермишели и содержание мака­ронных изделий длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно тща тельно упаковывают и опечатывают. Одну из них отправляют в лабора торию контролирующей организации, вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При контроле в торговой сети упаковывают все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью — в лабораторию предприятия-изготовителя. В лаборатории контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качест ­ва между лабораториями контролирующей организации и предпри­ятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться ак­том отбора проб.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть в соответствии с сортом используемой муки, без следов непромеса. Он зависит от вида исполь­зуемой муки, в частности от естественных пигментов муки; в изделиях из муки из мягкой пшеницы — флавоноидами, из муки из твердой пшеницы — каротиноидами. Цвет изделий с добавками должен соот­ветствовать вносимой добавке. Предпочтительным считается золотис­то-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневатым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки

1. сорта — изделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия. Гладкая поверх­ность изделий придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Цвет макаронных изделий является важным показателем качества. Потребитель, при покупке макаронных изделий, в первую очередь, об­ращает внимание на их цвет. Поэтому, для придания желтой окраски макаронным изделиям, особенно из мягкой пшеницы, многие произ­водители используют пищевые красители — тартразин, куркуму. Они придают изделиям лимонно-желтую окраску, но после кулинарной об­работки эти изделия приобретают неприятный серый оттенок.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая, допускает­ся незначительная шероховатость. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях они всегда получаются с гладкой поверхностью. При применении металлических матриц без вставок изделия получаются шероховатыми; но использо­вание более влажного теста позволяет получить изделия с менее шеро­ховатой поверхностью.

Излом изделий должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать типу изделия. Допускаются не­большие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид, в макаронах, перьях, вермишели и лапше, а также различная форма при условии однородности их в упаковочной единице. Допустимое содержание деформированных изделий (с отклонениями от задан­ной формы) для разных видов макаронных изделий не более 2 % от массы нетто в каждой упаковочной единице. К деформированным изделиям относят; трубчатые изделия, потерявшие форму или име­ющие продольный разрыв, смятые концы или значительные ис­кривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изде­лия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полно­стью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в резуль­тате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусеницы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной раз­делки сырых изделий.

Вкус и запах должны быть свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних. Для мака­ронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних запахов и привкусов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние после варки — важнейший показатель качества макарон­ных изделий. Сваренные изделия не должны терять форму, склеивать­ся между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий оказывают влияние ка­чество муки (главным образом содержание клейковины), плотность изделий, форма изделий и степень шероховатости, наличие трещин в изделиях, а также длительность хранения.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижается продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличивается количество сухих веществ в варочной жидкос­ти и степень слипания между собой сваренных изделий. При содержа­нии сырой клейковины в пределах от 25 до 40% макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами. Изделия из хлебопе­карной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной оста­ется она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраня­ют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

Форма изделий оказывает влияние на длительность варки до готов­ности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продол­жительность варки.

С увеличением степени шероховатости и присутствия трещин на поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, вплоть до присутствия осколков в варочной воде.

В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, и тем самым увеличиваются потери сухих веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислот­ность, количество золы, нерастворимой в 10% НС1, сохранность фор­мы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в ва­рочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки (обломки, обрывки или обрезки макаронных изделий независимо от размеров) в количествах 1,0 % для изделий группы А и Б и 3 % — для изделий группы В (от массы нетто каждой упаковочной единицы).

Влажность не должна превышать 13 %, а для изделий, транспорти­руемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодо­ступные районы, морским путем), не более 11 %. Этот показатель ка­чества макаронных изделий определяет их способность к длительному хранению без порчи. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, снижающих ка­чество изделий.

Кислотность должна быть не более 4 град (у изделий из муки 2 сор­та — 5 град, у изделий с томатопродуктами — до 10 град, у изделий мо-

лочных, соевых, с пшеничным зародышем — не более 5 град). Этот по­казатель качества характеризует вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Повышенная кислотность может быть связана с несвежей мукой, прокисанием теста во время сушки, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде, например, продолжительная низкотемпературная сушка, а также внесение допол­нительного сырья с высокой кислотностью. В процессе хранения ма­каронных изделий кислотность возрастает.

Количество крошки в макаронных изделиях связано с присутствием микротрешин, а также зависит от их прочности. В то же время проч­ность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их фор­мы и зависит от режимов сушки, нарушение которых может привести к появлению трещин в продукте и ослаблению его структуры. На про­чность макаронных изделий оказывает влияние их влажность. Чем выше влажность макаронных изделий, тем ниже прочность. Не­прочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Впервые в ГОСТ Р 51865—2002 введен показатель «сохранность фор­мы сваренных изделий», который должен составлять 100 % для изделий из муки из твердой пшеницы и 95 % — для всех остальных.

Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, ха­рактеризует степень очистки исходного сырья от примесей и зави­сит от сорта используемой муки. Ее количество не должно превы­шать 0,2 %.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Это показатель, по которому можно судить не только о качестве изделий, но и из какого сырья они изготовлены. Стандартом регламентированы для изделий, изготовлен­ных из муки из твердой пшеницы (группа А), сухих веществ в варочной воде не более 6,0 %, для остальных — не более 9 %. Однако, неправиль­но подобранные технологические процессы и нарушение условий хра­нения макаронных изделий могут привести к увеличению потери су­хих веществ в варочную воду в процессе варки.

Эго может быть связано с использованием низкокачественного сырья, например, хлебопекарной муки, состояния поверхности изде­лий, наличия микротрещин, сроков хранения. Чем больше содержит­ся клейковинных белков в муке, тем они получаются более прочны­ми и потеря сухого вещества будет минимальной. Клейковинный каркас, сформированный при прессовании теста, удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях, а затем упрочняется при сушке. При варке изделий он не только не разжижа­ется, а напротив — фиксируется, упрочняется в результате денатура­ции клейковины. Оптимальным считается содержание клейковины it муке для макаронного производства от 28 до 40 %. При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28 % потеря сухих ве­ществ резко увеличивается, снижается прочность изделий и увеличи­вается их слипаемость. Это происходит вследствие чрезмерного ос­лабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удержания клейстеризующих зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении содержания клейковины в муке выше 40 %, для вар­ки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную структуру. В тех случаях, когда мука содержит клейковину 26...28 %, для получения макаронных изделий высокого качества и снижения потери сухих веществ в варочной воде необхо­димо использовать правильно подобранные технологические режи­мы, например высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.

Использование нетрадиционного сырья (хлебопекарной муки, ри­совой муки и др., различных добавок приводит) к снижению содержа­ния клейковины и тем самым к увеличению потерь сухих веществ.

На потерю сухих веществ в варочной воде оказывает влияние со­стояние поверхности изделий. По данным, приведенным Медведевым Г. М. (2005 г.), установлено, что изделия с гладкой поверх­ностью теряют сухих веществ меньше, чем с шероховатой. Причем ис­пользование более высокой температуры нагрева матрицы в процессе формования способствует получению гладкой поверхности даже у из­делий из хлебопекарной муки, что связано с процессами денатурации белка в поверхностном слое изделий и фиксированием клейковинного каркаса. При этом важным является не только уменьшение потери су­хих веществ при варке изделий, но и снижение в этих веществах доли наиболее ценного пищевого компонента — белка.

Неправильно подобранные температурные режимы сушки приво­дят к появлению микротрещин у макаронных изделий, которые при интенсивном удалении влаги углубляются, соединяются между собой. Такие изделия непрочны, уже при упаковке и хранении превращаются в лом и крошку, а при варке теряют значительное количество сухих ве­ществ, часто в виде осколков.

В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, в результате ослабляется клейковинный каркас и увеличивается потеря сухих веществ в варочной воде.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Металлопримеси попадают в изделия при трении ра­бочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в про­цессе производства и транспортирования, в результате износа или по­ломки отдельных деталей и т. п.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродук- там могут повреждаться различными вредителями, насекомыми — ам­барными клещами, мельничной огневкой, мучными хрущаками и гры­зунами (мышами и крысами). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении в оптовой и розничной торгов­ле, так и при перевозках.

Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допус­тимые концентрации которых представлены в прил. 1, с. 395, сюда так­же относят такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Макаронные изделия с добавками контролируются по микробио­логическим показателям, которые представлены в прил. 1, с. 395.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных из­делиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кис­лый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обо­гатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), появление трещин, искривлений, деформации (нару­шение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).