5. Экспертиза качества

Муку принимают партиями. Партией считают любое количество муки одного вида, типа и сорта, однородное по качеству, предназна­ченное для одновременной приемки, отгрузки или хранения, в упаков­ке одного вида или без нее. При приемке муки проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документа­ции.

Для проверки соответствия качества муки отбирают выборку. Объ­ем выборки зависит от объема партии муки. Если мука поступила в мешках, то при их количестве до 5 включительно отбирают каждый мешок; при партии свыше 5 мешков до 100 отбирают не менее 5 меш­ков, а при партии более 100 мешков отбирают не менее 5 % от числа мешков в партии.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 1 % упаковочных единиц, но не менее двух упако­вочных единиц.

Проверку соответствия качества неупакованного продукта требова­ниям нормативно-технической документации проводят по объединен­ной пробе. Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков (рис. 12, с. 61). От каждой упаковочной единицы групповой упаковки отбирают один пакет с му­кой, который и является точечной пробой. Объединенную пробу, мас­са которой должна быть не менее 2,0 кг, получают путем смешивания точечных проб. Масса средней пробы должна быть (2,0 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если же превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе или вручную методом квартования (рис. 13, с. 62).

Идентификацию муки на соответствие наименованию проводят по цвету, белизне или зольности.

Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, фи­зико-химическим показателям и показателям безопасности. К показа­телям качества, имеющим одинаковые нормы, независимо от сорта, относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность и загрязненность муч­ными вредителями, наличие минеральной примеси и влажность. С из­менением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из про­росшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки — приятный, слабый. Не допускаются плесне­велый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый за­пахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого по­лучена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки голо­вней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хране­нии в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая лю­бые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральной примеси определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измель­ченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по ор­ганолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не бо­лее 3 мг на 1 кг продукта.

Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15%, а соевой муки — 9 %. Мука, предназначенная для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна иметь влажность не более 14,5 %. Сухая мука хорошо хранится, но при хранении влажность муки может изменяться. В сыром помеще­нии она может увеличиться, и, наоборот, в сухом помещении влаж­ность муки уменьшается. При повышенной (свыше 15%) массовой доли влаги в муке появляется так называемая свободная вода, способ­ствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает пригодность муки для хранения и может привести к пор­че. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние ее основных веществ — белков и крахмала, снижает их способность к на­буханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки. Повышение влажности муки на 1 % влечет за собой уменьшение количества хлеба на 1,5 %.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так, белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высший муки ишеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пше­ничной муки общего назначения. Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком — для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М 75-23; МК 75-23; М 100-25. При­сутствие некоторого количества оболочечных частиц в хлебопекар­ной муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125-20 и М 145-23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частица­ми оболочек зерна.

Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро оп­ределять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определен­ного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизитель­ный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловид­ность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит так­же и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более круп­ных частиц, которые поглощают свет.

Белизна муки. На протяжении ряда лет отдельные мукомольные и хлебопекарные предприятия, Государственная хлебная инспекция ис­пользовали фотометрический метод оценки сортности муки по пока­зателю белизны при выработке и отпуске муки, при входном контроле качества поступающего сырья (муки), а также при инспектировании предприятий. Метод стандартизирован (ГОСТ 26361), каждый сорт пшеничной и ржаной хлебопекарной муки имеют свою норму.

Во ВНИИЗ установлено, что белизна мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки. В основу метода оценки сортности муки по показате­лю белизны легли значительные различия в отражательной способнос­ти эндосперма зерна и отрубянистых частиц, соотношение которых предопределяет сорт муки. Наибольшие различия в спектральных кри­вых отражения эндосперма и отрубянистых частиц, т. е. наибольшая чувствительность к содержанию в муке отрубянистых частиц наблюда­ется в синем и зеленом участках видимого спектра. Для официального перевода предприятий на выработку и отпуск муки по белизне, взамен зольности, необходимо оснащение его прибором РЗ-БПЛ-ц. Нацио­нальным стандартом РФ (ГОСТ Р 52189) нормируются значения бе­лизны в уел. ед. прибора РЗ-БПЛ для предприятий, оснащенных соот­ветствующим оборудованием взамен показателя зольности. Этот показатель должен быть (не менее): для муки высшего сорта и муки об­щего назначения М 55-23 — 54,0; 1-го сорта и М 75-23 — 36,0; для 2-го сорта и М 125-20 — 12,0.

Способность муки к потемнению проявляется тогда, когда мука со­держит фермент полифенолоксидазу и фенольные соединения, в том числе аминокислоту тирозин. Под действием фермента полифеноок- сидазы (тирозиназы) происходит окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, которые придают темную окраску пше­ничному тесту и, соответственно, мякишу готового продукта. Мука, смолотая из зерна проросшего, самосогревающегося, поврежденного клопом-черепашкой, имеет повышенную способность к потемнению. В результате из муки, нормальной по белизне, может получиться хлеб с темным мякишем.

Разработан метод контроля способности муки к потемнению (А. И. Островским), который заключается в сравнительной оценке цвета «лепешки теста», находившейся в термостате при температуре 40 °С в течение 6 часов и цвета «лепешки теста», отформованной из свежезамешанного теста. Тесто, замешанное из Юг муки и 5 мл воды, раскатывают в тонкую лепешку (2...3мм) и помещают в увлаженный эксикатор (на дне налита вода), находящийся в термостате при 40 °С на

6. .6,5 часов. Если мука имеет повышенную способность к потемне­нию, изменение цвета заметно уже через 30 минут.

Существует другой метод — метод «лепешек». Муку уплотняют на металлической пластинке и опускают в наклонном положении в сосуд с водой (40 °С). Пластинку с мукой выдерживают до тех пор, пока из муки не прекратится выделение пузырьков воздуха. После этого плас­тинку вынимают и переносят в эксикатор, находящийся в термостате

при 40 “С. На дне эксикатора налита вода. Пластинка с мукой выдер­живается в термостате 30 минут или более длительный срок (до 6,5 ч). Через определенный промежуток времени сравнивают органолепти­чески цвет свежеприготовленной «мокрой» пробы муки, выдержанной при 40 °С.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. 'Ото связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей черна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейро­нового слоя, несколько меньше — зародыша и самая низкая — эн­досперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука экстра и высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента. Так, в муке хлебопекарной сорта экстра этот показатель не должен превы­шать 0,45 %, в высшем сорте — 0,55 %; крупчатке — 0,60 %; 1-го сорта — 0,75 %; 2-го сорта — 1,25; обойной — не более 2,0 %. Для муки общего назначения показатель зольности лежит в основе деления на типы и указывается первой цифрой (значения зольности в %, умноженные на 100) (табл. 23, с. 198).

Определение массовой доли золы муки по ГОСТ 27494 осуществля­ют одним из методов: без применения ускорителя — основной (арбит­ражный) метод и озоление с ускорителями — азотной кислотой или спиртовым раствором ацетата магния.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и ока­зывает влияние на технологические свойства муки. Чрезмерно круп­ная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает некачественный хлеб. Если мука излишне измельчена, то хлеб получается пониженного объема и быстро черствеет полученный из нее хлеб. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть не­сколько мельче, чем со слабой клейковиной. С точки же зрения хлебо­пекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однород­ные по размеру частицы. Применяя пневмосепарирование частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, ко­торая может использоваться в виде улучшителя силы обычной хлебо­пекарной пшеничной муки.

Крупность помола характеризуется проходом через сито и остатков на сите. Ее определяют просеиванием на шелковых или капроновый ситах, размер которых установлен стандартом в зависимости от сортй Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки представлен ны в таблицах №22 — для пшеничной хлебопекарной муки; №23 — для пшеничной муки общего назначения; № 24 — для макаронной му­ки. Первая цифра показателя означает номер сита, вторая — количест­во муки.

Количество и качество сырой клейковины определяется только пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой га количеству клейковины. Для муки хлебопекарной экстра и высшег! сорта — не менее 28 %, крупчатки и первого сорта — 30 %, второго сор! та — 25 %, обойной — 20%. Для муки общего назначения: М 100-25 -i не менее 25 %; М 125-20 — не менее 20 %; для всех остальных типов — не менее 23. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глюте- нина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим нача­лом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичнос­ти и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина пониженного качества имеет серый цвет, иногда с коричневатым от­тенком, не упруга, прилипает к пальцам, имеет мажущуюся консис­тенцию, иногда крошливую. Клейковина считается крепкой, если ку­сочек в 4 г растягивается менее чем на 10 см, средней растяжимости — от 11 до 16 и слабой — более чем на 16 см. По этим показателям качест­ва клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растя­жимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действи­ем собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы в уел. ед, прибора ИДК.

Принцип работы прибора измерителя деформации клейковины ИДК-1 заключается в действии силы на шарик клейковины массой 4 г в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60...70 уел. ед. прибора; удовлетворительная II группа: креп­кая 20...40 и слабая 80... 100; неудовлетворительная III группа: крепкая 0...15 и слабая 105...120.

Для перевода показателя растяжимости клейковины над линейкой |и см) показания прибора ИД К следует умножить на коэффициент 5, гпк как одно деление шкалы прибора ИДК приравнено к 0,5 мм.

Качество клейковины пшеничной муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; при сильном поражении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, кото­рую не удается собрать в связанный комок. В случае очень сильного поражения зерна отмыть клейковину вообще не удается. Метод опре­деления заключается в отмывании кусочка теста, замешанного по стандартной методике, но подвергнутого отлежке в термостате при температуре 30 °С в течение 90 минут. Вначале клейковину отмывают при минимальном количестве воды — кусочек теста лишь смачивают иремя от времени в чашке с промывной водой. После того как часть крахмала отмыта, кусочек теста опускают в воду и отмывают крахмал п,о конца. Если полученная липкая клейковина образует на ладони руки тонкие нити, значит мука выработана из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Достаточно объективно отражают качество клейковины показате­ли: расплываемость шарика из Юг клейковины, выпечка шарика из 2 г клейковины.

Расплываемость шарика из Юг сырой клейковины определяется при температуре 30 °С, за один, два и три часа расстойки и характеризует структурно-механические свойства клейковины. Диаметр шариков (полусумма двух перпендикулярных замеров) клейковины среднего качества примерно равен (в мм): в начале определения — около 30; че­рез 1 час — от 40 до 50; 2 часа — от 50 до 55; через 3 часа — от 55 до 60.

Выпечка шарика из 2 г клейковины позволяет в определенной степе­ни прогнозировать объемный выход хлеба. Шарик из клейковины хо­рошего качества имеет объем 4,5...5,5 см³, а отношение его высоты к диаметру равно 1,1...1,2.

Число падения нормируется стандартом для пшеничной и ржа­ной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-ами- лазного комплекса муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активнос­тью — более 300 с, с повышенной — менее 150 с, у нормальной —

150. .300 с. В зависимости от сорта муки и от того, сколько перифе­рийных частей зерновки попадает в муку, значения числа падения должны быть не менее 160 с для пшеничной хлебопекарной муки 2-го сорта и обойной, а также пшеничной муки общего назначения М 145-23. Все остальные сорта и типы пшеничной муки — не менее

185 с. Для сортовой ржаной муки — не менее 150... 160 с, а для обой ной — не менее 105 с.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность обуслон лена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты, бел­ки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. При хранении муки под действием биохимических процес­сов, происходящих в ней, кислотность повышается, что может привес­ти при неблагоприятных условиях хранения к появлению в муке не­приятного горьковато-едкого привкуса. Хранение муки при повышенной температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности ферментов муки. Кроме того, небла­гоприятные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органических кис­лот. Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревше- гося зерна, имеет более высокую кислотность. Таким образом, мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо храни­лась в неблагоприятных условиях, либо получена из зерна с понижен­ными хлебопекарными свойствами. По кислотности мука делится на две категории и относится к первой, если кислотность не превышает

0. ..4,5°Н в зависимости от сорта муки. При более высокой кислот­ности мука относится ко второй категории.

Различают титруемую кислотность (общую) и активную. Титруемая кислотность характеризует общее количество свободных кислот и кис­лых солей. Ее принято выражать в градусах Неймана. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащих­ся в 100 г муки. Определение титруемой кислотности муки проводят в болтушке (водно-мучной суспензии).

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки можно охарактеризо­вать по следующим показателям: газообразующая и газоудерживаю­щая способность, водопоглотительная способность, автолитическая активность.

Под газообразующей способностью понимают способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Определяют газо­образующую способность муки количеством углекислого газа, кото­рое выделяется при брожении теста, замешанного из 100 г муки влаж­ностью 14%, 60см³ воды и Юг прессованных дрожжей. Дрожжи, находящиеся в тесте, вызывают процесс брожения в первую очередь за счет сбраживания собственных сахаров муки, а затем мальтозы, которая образуется при гидролизе крахмала под действием р-амила- зы. Так как собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает т сго на 1 ...2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрых- чсния теста приобретает мальтоза. Способность муки образовывать мальтозу в результате ферментативного гидролиза крахмала называ­ется сахарообразующей способностью муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от ее сахарообразующей способ­ности.

Различают муку с низкой, нормальной и высокой газообразую- щсй способностью. Мука нормального качества высшего и 1-го сор­тов выделяет 1300... 1600 см³ углекислого газа. Если газообразующая способность муки этих сортов меньше 1300 см³, то такую муку на­зывают мукой с низкой газообразующей способностью или «креп­кой на жар». Если ее газообразующая способность выше 1600 см³, то мука имеет высокую газообразующую способность, или «слабая на жир». И при низкой и при высокой газообразующей способности хлеб имеет пониженное качество. При низкой газообразующей спо­собности муки не хватает сахаров для брожения теста во время рас- сгойки и хлеб получается маленького объема с недостаточной по­ристостью, со слабоокрашенной коркой, так как сахара принимают участие в образовании веществ, определяющих цвет корки выпе­ченных изделий. Для улучшения хлебопекарных свойств муки в тес- го добавляют заварку или препараты амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал. При чрезмерно высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется большое количество декстринов, поэтому мякиш у хлеба получается липкий, заминаю­щийся, непропеченный.

Поскольку часть газа, образовавшегося при брожении, остается в тесте и разрыхляет его, то газообразующая способность определяется как сумма выделившегося и удержанного тестом газа.

Газоудерживающая способность муки — способность теста из дан­ной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при бро­жении. Газоудерживающая способность муки зависит от физических свойств теста. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейко­вины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается и дает изде­лия маленького объема, неправильной формы.

Хлебопекарные достоинства муки зависят от состояния ее углевод- но-амилазного комплекса, и в частности от активности ее амилолити­ческих ферментов.

Если мука выработана из проросшего зерна, то в ней в активном состоянии находятся ферменты, и в частности а-амилаза. Чем актив­нее а-амилаза муки, тем больше накапливается в ней водораствори­мых веществ. В результате качество хлеба, полученного из такой муки, ухудшается, он получается меньшего объема и с липким мякишем. По­казателем, по которому контролируют состояние углеводно-амилазно- го комплекса муки, является автолитическая активность.

Под автолитической активностью муки понимают ее способность к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов. Мука разных сортов из здоро­вого зерна пшеницы имеет автолитическую активность не более

20. .30%, а из проросшего, морозобойного — значительно выше. Для ржаной муки, выработанной из здорового зерна, — не выше 50%. По данным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пше­ничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке — 4,2; в высшем сорте — 6,0; во 2-м сорте — 8,0; в обойной — 11,0.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определя­ют одинаково по количеству водорастворимых веществ, образовав­шихся при прогреве приготовленной из муки болтушки. Выражают ее в процентах водорастворимых веществ на сухое вещество.

Для изучения физических свойств теста можно использовать при­бор фаринограф. Прибор автоматически регистрирует образование теста и поведение его в условиях постоянной механической нагрузки в виде непрерывной кривой на диаграммной бумаге. Стандартом ICC № 115/1 вводится понятие числа качества по фаринографу (ЧКФ), ко­торое определяется как протяженность (в мм) вдоль оси времени меж­ду точкой прилива воды и точкой, в которой уровень центра кривой отклонился на 30 е. ф. (ед. фаринографа) по сравнению с уровнем центра кривой в точке, соответствующей окончанию образования тес­та. Мерой качества муки может служить время, прошедшее от начала измерения до достигнутого уровня снижения (в идеале — 470 е. ф.) консистенции на 30 е. ф. от максимальной.

Использование показателя числа качества по фаринографу дает на­дежную информацию о качестве муки и позволяет сократить время из­мерения, что особенно необходимо при входном контроле в условиях интенсивного потока разнообразных партий исследуемого материала. По данным W. Sietz и G. Schoggl (1996), между показателем ЧКФ и ста­бильностью теста существует тесная позитивная корреляция. Считает­ся, что устойчивость теста дает важное указание на допустимость заме­са муки и ее пригодность для определенных целей.

Реологические свойства теста из муки, вырабатываемой из мягких пшениц, можно определить по сопротивлению теста растягивающим л илиям с помощью экстенсографа согласно ГОСТ Р 51409. Аппарат применяют в сочетании с фаринографом, на котором предварительно замешивают тесто. Получаемую кривую зависимости растяжимости теста от нагрузки используют для оценки качества муки и ее реакции па внесение улучшающих добавок. Метод состоит в приготовлении теста из муки, воды и хлорида натрия в тестомесилке фаринографа мри установленных условиях. Испытуемому куску теста придают с I андартную форму с помощью округлителя и формующего устрой­ства экстенсографа. После отлеживания в течение установленного периода времени кусок теста растягивают и фиксируют значение приложенного усилия. Непосредственно после этого дважды повто­ряют процедуру формования, отлеживания и растягивания с одним и гсм же куском теста. Размеры и форма кривой характеризуют физи­ческие свойства теста. Среднее значение максимальных высот экс- гснсографических кривых, полученных в результате испытаний кус­ков теста, при условии, что различия между ними не превышают 15 %, принимают за максимальное значение устойчивости к растяги- панию. Расстояние, пройденное бланком экстенсограммы от момен­та, когда крюк касается испытуемого куска, до разрыва теста, харак­теризует растяжимость. Отношение устойчивости к растягиванию и растяжимости используют как дополнительный фактор для описания снойств теста.

Три экстенсограммы, полученные для одних и тех же кусков теста после отлежки в течение 45, 90 и 135 минут, могут дать представление об изменениях свойств теста при брожении.

Мука, характеризующаяся во время отлежки более или менее силь­ным повышением устойчивости к растягиванию на экстенсографе, в практике хлебопечения считается относительно сильной. Незначи­тельное повышение устойчивости к растягиванию или отсутствие та­кого повышения, характерно для слабой муки. По данным специалис­тов ГНУ ВНИИзерна, пшеничная мука, полученная из недозрелого или поврежденного клопом-черепашкой зерна и содержащая актив­ные протеолитические ферменты, дает экстенсограмму, которая при большой энергии имеет сильную растяжимость и незначительную устойчивость к растягиванию.

К показателям безопасности относят содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не долж­ны превышать допустимые уровни, представленные в прил. 1, с. 395.