3. Сухие продукты для детского и диетического питания

В продуктах детского и диетического питания широко использу­ют продукты переработки зерна в виде муки, хлопьев и крупы, а также побочных продуктов переработки — отрубей и зародышей. В этих продуктах должны быть максимально сохранены пищевая и биологическая ценность исходных зерновых продуктов, а также они должны обладать высокой усвояемостью. Особые требования, предъявляемые к концентратам данной группы, обусловлены кон­тингентом их потребителей — детей младшего возраста и лиц, име­ющих заболевания желудочно-кишечного тракта. Эти продукты должны быть максимально сбалансированы по всем незаменимым факторам питания, не раздражать пищеварительные органы и легко усваиваться организмом.

Продукты детского питания

Развитие ребенка, его самочувствие и здоровье в первый год жизни за­висят от правильного питания. Женское молоко является лучшим пита­нием для грудного ребенка, но наступает период, когда одного молока или молочного прикорма для развития ребенка недостаточно. С 4,5...5-ти месячного возраста в рацион питания ребенка необходимо вводить при­корм из зерновых культур в виде молочных каш и муки (из различных круп), а также специализированное растворимое печенье и макаронные изделия для детского питания. Крупяной компонент в рационе ребенка первого года жизни вводится как дополнительный источник энергии, а также новых углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов и минеральных солей.

При выработке разнообразного ассортимента продуктов, позволя­ющих вскармливать детей с момента рождения до год;', и старше, обес­печивая при этом нормальное развитие ребенка, используют зерновые продукты в различном виде. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые (инстантные) мука и су­хие каши, для приготовления из которых готовых блюд (молочных каш) не требуется варка. В соответствии с международными рекомен­дациями их следует обогащать кальцием, железом и основными вита­минами, количество которых должно составлять от 25 до 50 % суточ­ной потребности ребенка. Сахар может не входить в рецептуру, необходимую сладость продуктам детского питания могут придать продукты ферментативного гидролиза крахмала.

Сухие продукты для детского питания на зерновой основе можно разделить (по Коробкиной Г. С.) на несколько групп: смеси для детей до 3-х месячного возраста, смеси для детей от 3-х месяцев и старше, смеси для детей от 5 месяцев, смеси для детей от 9 месяцев.

В смесях для детей до 3-х месячного возраста преобладает в составе молочная основа, которая должна быть максимально адаптирована к организму новорожденного ребенка. В качестве зерновой основы мо­гут быть использованы сухие крупяные отвары, сухой солодовый экс­тракт. Зерновая основа обычно не превышает 20 %.

В смесях для детей от 3-х месячного возраста и старше в качестве зерновой основы используют диетическую муку или быстрораствори­мые хлопья из злаковых культур в таком же количестве, как и в преды­дущих смесях.

Смеси для детей от 5 месяцев в качестве зерновой основы включа­ют пшеничную или диетическую муку (рисовую, овсяную — толокно),

манную крупу, быстрорастворимые хлопья; в них повышено содержа­ние витаминов и минеральных веществ. В состав могут входить также овощные порошки (морковный, яблочный и др.).

Смеси для детей от 9 месяцев вырабатывают с преобладанием зер­новой основы до 80 %, а также включением овощных порошков, пше­ничной и диетической муки, злаковых хлопьев, мясных порошков и сухого молока.

Наиболее распространенными продуктами детского питания явля­ются каши, которые можно разделить по компонентности, содержа­нию глютена и содержанию молока.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с

7. .8 месячного возраста.

Каши бывают монозерновыми (из одного вида зерна) или смешан­ными (из нескольких видов зерна). Начинать прикорм рекомендуется с монокомпонентной каши. Каши могут быть с вкусовыми добавками и без. В качестве вкусовых добавок используют сухие порошки нату­ральных фруктов, ягод, меда, порошок какао и др. В зависимости от добавок возраст «потребителя» каши меняется. Например, рисовая каша без добавок рекомендуется с 4-х месячного возраста, а с добавка­ми с более старшего, особенно если добавки (такие как мед, клубника) могут вызывать аллергию у ребенка.

По содержанию глютена все каши делятся на безглютеновые (рисо­вая, гречневая) и глютенсодержащие (пшеничная, манная). Безглюте­новые каши рекомендуются для детей страдающих непереносимостью пшеничного белка (цилиакия). Производят злаковые смеси с пшенич­ной зародышевой мукой, которые обладают гипоаллергенным дейст­вием. Такой продукт может содержать кроме пшеничной зародышевой муки также гречневую, рисовую или овсяную муку, сухое цельное мо­локо и сахар-песок.

Пшеничная зародышевая мука имеет повышенную пищевую ценность, содержит легкоусвояемые белки и обладает гипоаллер­генным действием. Смесь предназначена для питания детей млад­шего возраста, поэтому содержание каждого компонента обоснова­но необходимым соотношением белков, жиров и углеводов от 1:1 : 3 до 1 : 1 : 4.

По содержанию молока каши бывают молочные и безмолочные, для восстановления первых требуется вода, вторых — молоко. Молоч­ные каши содержат определенную долю сухого молока или замените-

лей женского молока. При непереносимости сухого молока в детском питании используют соевое молоко. Безмолочные каши рекомендуют детям с пищевой аллергией к белкам коровьего молока, с лактазной недостаточностью.

Для лечебно-профилактического питания вырабатывают каши быстрого приготовления лечебно-профилактические для детского пи­тания (ГОСТ Р 51172-98), представляющие собой порошкообразные смеси, содержащие предварительно обработанную муку, сухое цельное молоко, сахар-песок, альгинат натрия, витамины. В зависимости от применяемого сырья и рецептуры, их вырабатывают следующих видов: гречневая, рисовая и овсяная.

Продукты детского питания подлежат строгому контролю по орга­нолептическим показателям смеси и готового к употреблению продук­та, а также физико-химическим показателям: влажности (5...7 %), со­держанию сахара (15...25%), жира (9...14%), кислотности (не более

14. .15°Н). В витаминизированных концентратах определяется содер­жание витаминов. В кашах для лечебно-профилактического питания нормируется массовая доля влаги (не более 8 %), белка (от 14 % в рисо­вой до 17 % в гречневой); жира (10...11 %); сахарозы (не менее 12%); общая кислотность (10...1Г); массовая доля витаминов С, В,, В₂, РР; массовая доля альгината натрия, а также металлических и посторонних минеральных примесей.

Время приготовления не должно превышать 3...10 минут. Контро­лируются химический состав, микробиологические показатели (КМА- ФАнМ, БГКП, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрож­жи), а т&кже показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды), которые представлены в прил. 2, с. 399.

Упаковку каш производят в пачки из картона с полимерным по­крытием массой нетто от 150 до 350 г.