- •Jl. П. Нилова
- •Зерномучных товаров
- •Зерновые и бобовые культуры
- •Классификация зерна
- •Семейство злаковых
- •Строение зерна злаковых культур
- •Химический состав зерна
- •Содержание клетчатки и пентозанов в зерне, % на сухое вещество
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
- •Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании
- •Трансгенные культуры
- •Характеристика зерновой массы
- •Зерно основной культуры
- •Характеристика примесей
- •Свойства зерновой массы
- •Экспертиза качества
- •Правила приемки и методы отбора проб
- •Общие показатели качества зерна
- •Краткая характеристика основных вредителей хлебных запасов
- •Специфические показатели качества
- •1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых Пшеница
- •Товароведная оценка пшеницы
- •Строение и химический состав ржи
- •Товароведная оценка ржи
- •Тритикале
- •Кукуруза
- •Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур Горох
- •Чечевица
- •Хранение зерна
- •Подготовка зерна к хранению
- •Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •Долговечность зерна
- •Потери зерна при его производстве и хранении
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2 крупа
- •2.1. Классификация крупы
- •Производство крупы
- •Традиционная технология получения крупы
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Ассортимент и пищевая ценность круп Пшено шлифованное
- •Рисовая крупа
- •Гречневая крупа
- •Крупы из овса
- •Крупы из пшеницы
- •Крупы из ячменя
- •Кукурузная крупа
- •Горох шлифованный
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка крупы
- •Глава 3 мука
- •Классификация
- •Производство муки
- •Химический состав
- •Ассортимент муки Пшеничная мука
- •Ржаная мука
- •Соевая мука
- •Ячменная мука
- •Кукурузная мука
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка муки
- •Как влияет составление помольных партий муки на ее качество?
- •Глава 4 хранение муки и крупы
- •4.1. Способы и условия хранения
- •Процессы, происходящие при хранении муки и крупы
- •Изменение качества крупы при хранении
- •Изменение качества муки при хранении
- •Глава 5 хлеб и хлебобулочные изделия
- •5 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •Хлебобулочные изделия
- •Национальные сорта хлеба
- •Экспертиза качества
- •Глава 6 бараночные изделия
- •6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий
- •Особенности производства
- •Соломка и хлебные палочки
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 7 сухарные изделия
- •Простые сухари
- •Сдобные сухари
- •Хрустящие хлебцы
- •Закусочные сухарики
- •Глава 8 макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Экспертиза качества
- •8.5. Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 9 пищевые концентраты на зерновой основе
- •Классификация
- •Концентраты обеденных блюд
- •Особенности производства
- •Ассортимент концентратов первых блюд
- •Ассортимент концентратов вторых блюд
- •Сухие продукты для детского и диетического питания
- •Продукты детского питания
- •Диетические продукты
- •Овсяные диетические продукты
- •Сухие (зерновые) завтраки
- •Классификация сухих завтраков
- •Производство зерновых завтраков
- •Упаковка, маркировка и хранение
- •Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
- •Продукты детского питания на зерновой основе
- •Пищевые концентраты на зерновой основе
- •Глоссарий
- •Библиографический список
- •191144, Санкт-Петербург, ул. Моисеенко, 10 Телефон отдела маркетинга 271 -35-42.
- •195273, Санкт-Петербург, ул. Руставели, 13.
Крупы из пшеницы
Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1...2 % переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).
Крупа марки «М» представляет собой округленные непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Марка «Т» — кремового или желтого цвета в виде полупрозрачных, ребристых крупинок. «МТ» — частицы неоднородные по форме и окраске (белой или желтой).
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Каша из крупы этой марки дает наибольшее увеличение в объеме по сравнению с другими марками и быстро варится (3...5 мин).
Марка «Т» содержит больше золы (0,63 %), клетчатки (0,2%), белков (13... 15 %) и, следовательно, меньше крахмала (81 %). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
По органолептическим и физико-химическим показателям крупа манная должна соответствовать требованиям ГОСТа 7022—90.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для марки «М» до 0,85 % для марки «Т».
Влажность манной крупы не должна превышать 15,5 %. Нормируется также крупность: предельно допустимое содержание крупной (проход сита из шелковой ткани № 23) и мелкой (проход сита № 38) фракций. Их доля должна быть не более 5...8% и 1...2 %, соответственно. Зараженность вредителями или наличие следов загрязнения не допускается.
Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Артек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 —
час тицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Ар- К'к — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и (юлков (11,5%). Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.), на долю моносахаридов приходится 0.2...0,3%. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе шачительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской — 0,7 % (Ар- г<ж — 0,3 %, манная — 0,2 %). Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60%). Лимитирующая аминокислота — лиши. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. По содержанию минеральных веществ крупа близка к пшеничной муке первого сорта. Среди витаминов преобладают витамины группы В (В, — 0,30, В2 — 0,10мг на 100г продукта). Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала а крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.
По стандарту 276-60 (изм. 1997) Полтавскую крупу и Артек на copra не делят. При проведении экспертизы качества контролируется не только размер по крупности путем просеивания на ситах, но и другие показатели качества, которые не изменяются в зависимости от крупности. Так, влажность крупы не должна превышать 14%; содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе минеральной, вредной и куколя. Количество испорченных ядер не должно превышать 0,2 %, а обработанных юрен ржи и ячменя — 3,0 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет
.60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4...5 раз.