2.1. Классификация крупы

Крупа — это частично или полностью освобожденное от покров- пых тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплю­щенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и но способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

• обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелу­шению и/или шлифованию);

• крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время марки или не требующие варки;

• «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп уста­новлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по

размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы ус­тановлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы представлен в табл. 17.

Название зерновой культуры	Вил крупы	Разновидность	Товарные сорта, марки, номера	Нормативный документ
Рис	Рисовая	Рис шлифованный Рис дробленый	Сорта: экстра, выс­ший, 1, 2, 3	ГОСТ 6292
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Сорта: 1, 2, 3	ГОСТ 5550
Просо	Пшено	Пшено шлифованное	Сорта: высший, 1, 2,3	ГОСТ 572
Овес	Овсяная	Недробленая шлифо­ванная Плющеная	Сорта: высший, 1, 2 Сорта: высший, 1, 2	ГОСТ 3034
	Хлопья	«Геркулес»	—	ГОСТ 21149
	овсяные
	Хлопья	Лепестковые «Экстра»	Номера: 1, 2, 3	ГОСТ 21149
Ячмень	Перловая	-	Номера: 1, 2, 3, 4, 5	ГОСТ 5784
	Ячневая	-	Номера: 1,2,3
Пшеница	Полтавская	Шлифованная	Номера: 1, 2, 3, 4	ГОСТ 276
	Артек	Шлифованная	-
	Манная	—	Марки: М, Т, МТ	ГОСТ 7022
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	Номера: 1, 2, 3, 4, 5	ГОСТ 6002
Горох		Шлифованный целый Шлифованный коло­тый	Сорта: 1,2 Сорта: 1,2	ГОСТ 6201

Таблица 17

Классификация и ассортимент круны

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плюще-

мыс и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь in набора зерновых.