2. Производство крупы

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удале­ние внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Черно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в и ищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, тм к и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления тре­буется использование дополнительных технологических операций.

Традиционная технология получения крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее произ- иодства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (полу­чение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерно- иой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значи­тельно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сор­ных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Приме­си отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные спо­собы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от ос­новной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита ме­таллические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей приме­няют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоот- борочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отлича­ющиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотде­лительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнит­ные примеси (гвозди, шурупы, гайки ит. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электро­магнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлаж­нение и пропаривание в течение З...5мин, затем высушивание до влаж­ности 12... 14 %. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит час­тичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, кото­рые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что об­легчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробле­ной крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, измене­нию ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкос­ти при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительнос­ти пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повы­шением давления и времени воздействия влажность зерна увеличива­ется, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привес­ти к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.

ГТО используют при переработке: овса — инактивируются фермен­ты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся — уве­личивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжи­тельность варки; гороха — исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы — увеличивается выход фракций круп­ной крупы; риса (иногда) — для получения крупы с более высоким со­держанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не ис­пользуют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску (рис. 34).

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения вы­хода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен.

мукт превращается в крупу после отделения от полностью или частич- но нешелушеного зерна, цветковых пленок и оболочек, мучки, дробле­ного ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушеные 1срна направляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро — на имльнейшую обработку (шлифование).

Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра оставших­ся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При нм работке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифо- мапие проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифо- иание осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. И результате изменяется химический состав: уменьшается содержание к летчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повы­шается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные еиойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

При получении гречневой крупы операция шлифования исключа­ется (рис. 34), так как шелушеное ядро гречихи представляет собой го­товую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество оитого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, что- (>ы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, ку­курузы.

Выход разных видов крупы определяется природными особеннос­тями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший иыход у гороха шлифованного — 73 %, наименьший — у перловой и ку­курузной шлифованной — 40%. У остальных круп выход составляет

63...66%.