2. Сдобные сухари

Сдобные сухари пшеничные (ГОСТ 8494—96) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдоо- ного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Тех­нологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные пли­ты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке внача­ле делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим су­харям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной бол­тушкой (для получения глянца), выпекают при температуре

200. .260°С 15...20 мин.

После остывания от 6 до 16 ч сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115...230°С. Изделия с об­работкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбпаковывают и упаковывают.

Ассортимент сдобных сухарей представлен сухарями из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, ли­монные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В ре­цептуру этих сухарей входят сахар 14...21 %, маргарин или масло

2. . 10,5 %, яйца до 4 % и другое сырье по рецептуре.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари пионерские, кофей­ные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру вхо­дит меньше сахара до 12,5 %, жира до 11%, яиц 2 %.

Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием са­хара 12,5 % и жира 4,0 %.

С целью расширения ассортимента и повышения пищевой цен­ности сдобных сухарей разработаны рецептуры с добавлением расти­тельного сырья, например, пюре из тыквы. Это способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, опти­мальному соотношению кальция и магния.

Пищевая ценность сухарей зависит от сырья, используемого для их производства. Химический состав сухарей представлен в табл. 34.

Таблица Н

Химический состав сухарей, на 100 г

	Армейские		Московские	Горчичные	Ванильиьи-
Показатель	из муки ржа­ной обойной	из муки пше­ничной 1 с.	из муки пше­ничной 1 с.	из муки пше­ничной в/с	из муки ПНИ НИЧНОЙ И/'
Содержание, г:
воды	11,0	12,0	11,0	11,0	8,0
белков	11,3	11,2	9,7	9,0	8,6
жиров	2,0	1,4	5,0	9,5	11,4
моно- и дисахаридов	2,1	1,5	11,5	12,3	17,1
крахмала и декстри­
нов	56,0	66,3	56,5	52,9	49,7
клетчатки	1,9	0,2	0,2	0,1	0,12
органических кислот	1,9	0,7	0,3	0,3	0,3
золы	3,3	2,1	1,6	1,3	1,3
Минеральные вещест­ва, мг:
натрий	623	534	354	328	314
калий	418	190	165	116	113
кальций	53	31	27	20	22
магний	80	47	40	15	15
фосфор	271	124	109	84	82
железо	6,9	3,3	2,9	1,8	1,7
Витамины, мг:
в,	0,31	0,23	0,20	0,13	0,12
В2	0,14	0,08	0,08	0,05	0,06
РР	1,16	2,3	1,95	1,16	1,1
Энергетическая цен­
ность, ккал	308	337	360	386	407

Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно простым. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состоя ние поверхности, цвет, вкус, запах.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, раз меры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшенич ные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма про­долговатая, у рязанских — прямоугольная или квадратная, а у

детских — полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180..,200шт. в 1кг), самыми крупными — рязанские (28шт. прямо­угольной формы).

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя короч­ка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, у сухарей рязан­ских — матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой (городские, ко­фейные, любительские); с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами). У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отде­лана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей гор­чичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный дан­ному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, со­ответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть

0. мин для сухарей из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; 2 мин — суха­рей детских, школьных и дорожных.

Из физико-химических показателей нормируется влажность —

7. .12%, кислотность — 3,5...4,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0% для са­хара и ±0,5...1,0% для жира. При поступлении на предприятие муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещи­ны и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухае- мости на 0,5 мин.

Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5 кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при мас­се нетто свыше 0,25 кг.

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении техноло­гии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в резуль­тате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приго­товления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нару­шением технологического режима приготовления теста, сушки и об жарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной по­ристости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего тем­пературного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей воз­никают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается не­достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пе­карной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использовани­ем заниженной температуры в пекарной камере или повышенной от­носительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при ис­пользовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.