3. Семейство гречишных

Семейство гречишных (класс двудольных растений) представлен родом гречихи (Fagopyrum). Растения этого рода однолетние и много­летние и имеют следующие характерные признаки: корень стержне­вой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треу- гольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восемью тычинками, чередующимися с нектарниками, и трехстолбча­тым пестиком. Соцветие — кисть. На одном растении их бывает не­сколько, но цветут они неодновременно в пределах одной кисти. Из-за растянутого периода цветения к моменту уборки урожая часть плодов бывает недозревшими, а некоторое количество цветков не опыливши­мися. К этому роду относится культурное растение гречиха обыкно­венная (F. esculentum), из которой получают крупу, и татарская гре- чишка (F. Tataricum) — сорное растение. Примесь плодов татарской гречихи усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попада­нии в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинс­тва. В некоторых странах, например в Индии, татарскую гречишку вы­севают на зеленый корм или для получения рутина.

Плод гречихи по ботанической классификации — орешек. У гречи­хи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- или четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная по форме и окраске подраз­деляется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, на­зываемый гречиха обыкновенная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые (рис. 4): по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря кото­рым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гре­

чихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты и кажутся вздутыми (рис. 4).

Рис. 4. Разновидности гречихи: а — крылатая; б — бескрылая

Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета раз­ных оттенков.

Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах: длина

0. ..7.3мм, ширина — 2,9...5, толщина

8. .3.9 мм. Крупным считается зерно длиной 6мм, шириной — 3,4 и толщи­ной 3,2 мм. Масса 1000 зерен гречихи составляет 15...40 г, но чаще 18...34 г.

Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые обо­лочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет их легко удалять. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи. Пленчатость колеблется в за­висимости от сорта, района и условий произрастания в пределах

17. .27 %. Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встреча­ющееся в партии из-за неодновременного цветения кистей, имеет пленчатость 40...50 % и выше.

Рис. 5. Поперечный разрез

ядра гречихи:

о — эндосперм; 6 — семенная оболочка; в — плодовая оболоч­ка; г — зародыш

Собственно семя или ядро состоит из тон­кой семенной оболочки, эндосперма и заро­дыша (рис. 5). Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна. На долю семенной оболочки приходится 1,5...2% мас­сы зерна. Алейроновый слой (3...5 % массы зерна) однорядный и клетки его вблизи заро­дыша тоньше.

Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а боль­шая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю за­родыша приходится 10...20 % массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, располо­женных радиальными рядами и богатых крахмалом.

. По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом (табл. 5).

Та бл и ца 5

Химический состав зерна гречихи и ее частей, % на сухое вещество

Часть зерна	Белок	Крахмал	Сахар	Жир	Клетчатка	Минеральные вещества
Зерно	13,1	60,1	1,6	2,6	13,4	2,2
Ядро с зародышем	14,0	76,6	2,0	3,0	1,2	1,7
Плодовые оболочки	4,1	-	0,2	0,5	68,1	2,6

Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70 %. Крахмаль­ные гранулы мелкие, округлые с небольшой полостью в центре. Ос­новная масса белков представлена глобулинами и альбуминами (70 % от общего количества белков), что и обуславливает их высокую пи­щевую ценность. Белки хорошо сбалансированы по аминокислотно­му составу, за исключением лейцина и серосодержащих аминокислот, содержание которых в гречихе невелико. Белковые вещества гречихи клейковину не образуют, поэтому ее не используют в хлебопечении самостоятельно. Не смотря на то, что липиды гречихи на 80 % содер­жат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо храниться из-за преобладания пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е. По содержанию витаминов гречиха занимает одно из первых мест среди зерновых культур. Она богата витаминами группы В и особен­но рутином.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространен­ные сорта: Богатырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

На зерно гречихи установлено два стандарта: «Гречиха заготовляе­мая. Технические условия» (ГОСТ 19092—73) и «Гречиха для перера­ботки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73). В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нор­мы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четы­ре состояния по влажности, три — по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен (в числе зерновой примеси) — не более 5,0 %. Для гречихи особо ценных сортов нормируется содержание шелушенных зерен (в числе зерновой примеси) — не более 4 % и содержание испорченных зерен (в числе сорной примеси) — не более 0,5 %.

Гречиху, поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят па 3 класса, отличающиеся между собой по содержанию ядра (для пе­реработки в крупу не менее 71,0 % и для выработки продуктов детского питания не менее 73%), сорной и зерновой примесей. Кислотность u-рна для выработки продуктов детского питания должна быть не бо- исс 4,5 град.