2. Концентраты обеденных блюд

Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько со­тен наименований. В зависимости от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых блюд, вторых, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов (полуфабри­каты мучных изделий).

Особенности производства

Процесс производства включает подготовку сырья, составление ре­цептурных смесей, дозировку и упаковку. В связи с интенсивным ме­ханическим и тепловым воздействием в процессе производства пита­тельные вещества, входящие в состав сырья, в достаточной степени освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу белков и углеводов в концентратах.

Подготовка сырья. Для приготовления концентратов используют крупы, бобовые, макаронные изделия, сушеные овощи, грибы, допол­нительное сырье. Каждый компонент проходит отдельную подготовку.

Подготовка крупы или бобовых культур. Она заключается в отделе­нии посторонних примесей просеиванием, мойке, гидротермической обработке и сушке.

При мойке из крупы удаляется мучель и пыль, примеси органи­ческие (пустые зерновки, цветковые пленки, стебли и др.) и минераль­ные (песок, галька и др.). С поверхности крупы смывается часть мик­роорганизмов и их спор. В результате в крупе увеличивается содержание доброкачественного ядра на 1 %. Крупа поглощает

10. . 12 % воды, что в дальнейшем способствует ускорению варки. Поте­ри питательных веществ при мойке невелики (0,1...0,3% исходной массы). Манную и ячневую крупу мойке не подвергают.

Гидротермическая обработка крупы — варка открытым паром в варочных аппаратах при температуре 105...110 °С в течение

15. .50 мин до влажности 30...45 %. При варке происходит гидролиз и частичное растворение полисахаридов — гемицеллюлоз и протопекти­на, которые затрудняли проникновение воды внутрь клеток. Растворя­ясь или сильно набухая в горячей воде, эти соединения способствуют размягчению тканей и поступлению воды в клетки. В результате варки

протопектин переходит в пектин, а растворимые гемицеллюлозы — в слизи, таким образом повышается их усвояемость. Клетчатка и нераст­воримые гемицеллюлозы при варке не растворяются, но, до некоторой степени, становятся более проницаемыми для воды и размягчаются, что позволяет клеткам увеличиваться в объеме. Крахмал при варке клейстеризуется и тем самым улучшается его усвояемость. Белки дена­турируются, что повышает их усвояемость до 80...90 %, но при гидротер­мической обработке частично теряются незаменимые аминокислоты, особенно лизин и серусодержащие. Ферменты полностью инактивиру­ются, что придает концентратам устойчивость при хранении. Жиры, со­держащиеся в крупе, практически изменений не претерпевают, если не считать незначительную потерю незаменимых жирных кислот.

Таким образом, гидротермическая обработка крупы при произ­водстве пищевых концентратов улучшает усвояемость веществ, ее об­разующих, и делает их более устойчивыми в хранении. Недостатками гидротермической обработки являются потеря незаменимых амино­кислот, витаминов, взаимодействие между белками, полисахаридами и жирами с образованием малоизученных веществ.

Гидротермическую обработку заканчивают при достижении влаж­ности крупы 30...45 %, так как при более высокой влажности у крупы появляется липкость и образование комьев.

После гидротермической обработки крупу подвергают сушке для удаления в ней избытка влаги. В результате влажность крупы стано­вится менее 10%. Существуют различные способы сушки, в зависимос­ти от использования которых получают продукт, имеющий различные способы приготовления. Для получения концентратов, требующих кратковременную варку в течение 10... 15 мин используют следующие виды сушки: конвективный (теплым воздухом); кондуктивный (кон­тактный) способ — размещение слоя продукта на горячей поверхности, например, вальцовые сушильные установки; радиационный_(подвод тепла с помощью радиации от источников излучения).

Для получения концентратов, не требующих варки, применяют сублимационный способ сушки (сушка при отрицательных температу­рах), который позволяет получить продукт без изменения линейных размеров с микропористой структурой; такой продукт сохраняет все свои исходные качества, экстрактивные вещества, витамины, фермен­ты. Взрывной тепловой способ сушки — за счет резкого перепада дав­ления создается структура крупы, способствующая получению про­зрачных супов и рассыпчатых каш. Микронизация — обработка инфракрасными лучами (см. с. 161).

Российскими учеными разработан конвективно-радиационный способ сушки пищевых продуктов с использованием инфракрасного излучения в две стадии. На первой стадии длину волны ИК-излучения выбирают в пределах 4,3...6,5 мкм, а плотность потока энергии

0. ..0.2 вт/см². На второй стадии в период падающей скорости сушки — длину волны 5,8...8,2 мкм, а плотность потока энергии — 0,55...0,01 вт/см². При этом повышается качество конечных продуктов вследствие повышения их биологической и пищевой ценности, а так­же потребительских свойств.

В Англии разработан способ акустической сушки. При этом исполь­зуется температура сушки от 25 до 60 °С и частота звука 1,6 и 3,2 кГц. Скорость сушки возрастает в зависимости от интенсивности звука.

Семена бобовых культур проходят аналогичную гидротермическую обработку и сушку.

Для получения супов-пюре, которые очень популярны за рубежом, крупу или семена бобовых дополнительно измельчают в муку, просеи­вают для отделения оболочек и комочков, пропускают через магнит­ные аппараты. Сою используют также как заменитель мяса в связи с высоким содержанием белка.

Подготовленную таким образом крупу после проверки качества смешивают с другими компонентами но рецептуре.

Подготовка макаронных изделий. В настоящее время все большее распространение получили концентраты на основе макаронных изде­лий; их подвергают специальной обработке, в результате которой со­кращается время приготовления.

При производстве макаронных изделий быстрого приготовления используют термическую обработку (варку или пропаривание), крат­ковременную высокотемпературную экструзию готовых изделий или получают макаронные изделия из экструдированной муки.

В России и за рубежом предложено несколько новых способов по­лучения макаронных изделий быстрого приготовления. Один из спо­собов включает обработку паром сухих, а затем обработку влажных ма­каронных изделий. При обработке паром сухих изделий (влажность

3. .13 %) часть их поверхности желатинируется. Обработку паром веду т от 1 с до 15 мин. Затем осуществляется увлажнение макаронных изде­лий путем погружения в воду или обрызгивания водой с температурой 60 °С от 0,1 с до 2 мин.

Другой способ производства макаронных изделий быстрого приго­товления включает дополнительную термообработку их в жире для подсушивания. Тесто готовят влажностью 28...32% и перед формова-

нием выдерживают 10...20 мин. Обработку полуфабриката паром осу­ществляют 80..,100с с постепенным повышением температуры пара от

78. .90°С в начале обработки до 95...100°С в конце.

Существует способ, предусматривающий использование пшенич­ной хлебопекарной муки высшего и первого сортов в соотношении (20...80):(80...20). Предварительно готовят рассол путем растворения в воде сахара, поваренной соли, глутамата натрия, структурообразовате- лей и антиокислителей. Замес теста осуществляется путем смешива­ния муки с рассолом. После формования теста, полуфабрикат обраба­тывают паром или нагретым жиром и упаковывают.

Стекловидную лапшу производят с использованием сырого карто­фельного крахмала, крахмала бобовых или из их смеси. Тесто готовят путем добавления горячей воды до предварительного частичного жела­тинирования крахмала, затем производят экструдирование теста, лапшу делят на порции, которым придают форму гнезда или брикета, пропари­вают и бланшируют горячей водой, а затем охлаждают (чтобы произош­ла ретроградация крахмала). Сушку ведут от 5 минут до 5 часов в зависи­мости от температурного режима до содержания влаги менее 15 %.

Для производства макаронных изделий быстрого приготовления можно использовать хлебопекарную муку со слабой клейковиной (ме­нее 23 %) в смеси с мукой зерновых или бобовых в соотношении 1 : (0,01...0,30) с добавлением поверхностно-активных веществ (0,05...0,10 % к массе муки). Сушку производят конвективным спосо­бом с использованием пара или нагретого жира.

Сушеные овощи. Перед сушкой овощи тщательно моют, сортируют, очищают,'бланшируют (кратковременная обработка горячей водой или паром для инактивации ферментов) и нарезают. Применяют суше­ные морковь, лук, зелень, сушеные белые коренья петрушки, сельде­рея и пастернака. Потребительская ценность овощей определяется формой резки и временем разваривания. Оптимальной формой резки считается кубик. Развариваемость зависит от степени тепловой обра­ботки до сушки.

Пищевые жиры. Они входят в состав большинства концентратов обеденных блюд. Оптимальным считается использование гидрогени- зированных жиров, в связи с тем, что они остаются твердыми в летнее время (при температуре 30...35 °С) и плавятся при температуре тела че­ловека. Из животных жиров применяют куриный и говяжий. Кроме того, активно используются растительные масла как компонент в со­ставе супов, которые помещают в отдельном запаянном пакетике и до­бавляют в продукт после приготовления.

Сушеное мясо. Это — ценный белковый продукт, полученный суб­лимационной сушкой, так как в нем сохраняются все жизненно необ­ходимые аминокислоты, в том числе лизин, триптофан, а также цис- тин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии. Обычно используют мясо в виде фарша или шрота (говядина сублима­ционной сушки).

Однако в последнее время все меньше становится концентратов, содержащих натуральное сушеное мясо. Чаще всего используют в ка ­честве заменителей мяса продукты переработки сои, например, а так­же пищевкусовые добавки, придающие соответствующий вкус и аро­мат.

Пряности. Это — вещества растительного происхождения, придаю­щие пряный вкус и аромат. Одновременно с улучшением вкусовых до­стоинств они оказывают благоприятное воздействие на работу органов пищеварения. Используют перец черный и красный, лавровый лист, гвоздику и др.

Другие виды сырья. В настоящее время во все концентраты первых и вторых блюд быстрого и мгновенного приготовления, даже содержа­щие натуральное мясо, входят вещества, улучшающие их вкусовые до­стоинства, придающие окраску и способствующие длительному хране­нию продукта.

Глутамат натрия (пищевая добавка Е 621) усиливает, а иногда имитирует вкус мяса, курицы или грибов, в зависимости от его кон­центрации. Количество глутамата натрия обычно не лимитируется, а зависит от рецептуры. Довольно часто спутниками этого вещества яв­ляются и другие пищевые добавки — гуан и лат натрия (Е627), инозинат натрия (Е631). Они, как правило, добавляются не только как усилители вкуса и аромата, но и как вещества, обладающие антиокислительными свойствами, способствующие лучшей сохраняе­мости продукта.

Для предотвращения окислительной порчи вводят в состав кон­центратов антиокислители обычно в количестве 0,02 % (напри­мер, Е 320 — бутилгидроксианизол). Механизм их действия в настоя­щее время рассматривают с точки зрения теории цепных свободнорадикальных реакций.

Пищевые красители используют как натуральные, так и синтети­ческие. Присутствие в концентратах, особенно первых блюд, нату­ральных красителей указывает на их «элитарность», так как натураль­ные пищевые красители в своем составе содержат биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, микроэлементы. К на­

туральным красителям можно отнести куркуму (Е100), рибофлавин (Е 101). Куркума (куркумин) — это пигмент желтого цвета, получае­мый из пряного растения турмерик. Он обладает хорошей устойчивос­тью к свету. Рекомендуемая доза, в пересчете на чистый краситель,

0. ..100,0 г/100 кг продукта. Для получения рибофлавина используют гриб Eremothecium aschbii. В чистом виде он представляет собой крис­таллическое вещество желто-оранжевого цвета, слаборастворимое в воде, разрушающееся под воздействием ультрафиолетовых лучей, лег­ко окисляется и восстанавливается.

Выбор и дозировка красителей зависит от желаемого цвета и требу­емой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств готового продукта. Например, натуральные красители стараются не применять для продуктов, имеющих контакт со светом. Допустимый уровень суточного потребления натуральных красителей высок, и их употребление безопасно для человека.

В состав концентратов обеденных блюд могут входить также синте­тические красители.

Составление рецептурных смесей. При разработке рецептур концен­тратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потре­бителей.

Подготовленное сырье по рецептуре загружают в смеситель, начи­ная с продукта, преобладающего в рецептуре. Смешивание должно производиться тщательно, но осторожно, чтобы предотвратить разру­шение хрупких компонентов смеси. К концу перемешивания рецеп­турная смесь должна быть однородной, чтобы во всех единицах упа­ковки не было отклонений от рецептуры.

Заключительным этапом производства является фасовка и упаковка.