Л.П.Нилова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Л.П.Нилова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Jl. П. Нилова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

Зерномучных товаров

Рекомендовано УМО по товароведению и экспертизе товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

Санкт-Петербург

ГИОРД

2005

УДК 620.2(075.8) ББ1С 30.609я7 Н66

Рецензенты: С. J1. Николаева, к. т. н., доцент, зав. каф. товароведе­ния и таможенной экспертизы Санкт-Петербургского им. В. Б. Бобко- ва филиала Российской таможенной академии; Г. Н. Айлова, к. т. н., доцент, зав. каф. товароведения и экспертизы потребительских това­ров ГОУ ВПО «Южно-Уральский государственый университет»

Нилова JI. П.

Н66 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб­ник. — СПб: ГИОРД, 2005. — 416 с.: ил.

ISBN 5-901065-88-3

В учебнике раскрыты вопросы товароведной оценки и экспертизы качес­тва зерна и продуктов его переработки: крупы, муки, хлебобулочных и мака­ронных изделий, пищевых концентратов на зерновой основе; приводятся подробные характеристики этих товаров, факторов формирующих их качест­во в процессе производства, товародвижения, хранения и реализации. Особое внимание уделено современным тенденциям расширения ассортимента и улучшения качества зерномучных товаров.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей курсов повы­шения квалификации.

УДК 620.2(075.8) ББК 30.609я7

ISBN 5-901065-88-3

© Л. П. Нилова, 2005 © ЗАО ГИОРД, 2005

Предисловие

Переход к рыночной экономике в России ознаменовался расшире­нием ассортимента товаров на потребительском рынке. Российские производители пищевых продуктов в условиях жесткой конкуренции постоянно работают не только над увеличением объемов производства и совершенствованием ассортимента товаров, но и над повышением их качества и конкурентоспособности. Ассортимент продовольствен­ных товаров расширился не только за счет крупных производителей, традиционно присутствующих на потребительском рынке, но и мел­ких производителей, а также увеличения поставок импортных товаров. В связи намечающимся вступлением России в ВТО, особое внимание должно уделяться качеству товаров и уровню их соответствия отечест­венным и мировым стандартам.

Работники торговли должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать его на определенном уровне, но и уметь выбрать из ог­ромного разнообразия товаров тот, который будет пользоваться на­ибольшим спросом у потребителей, а его качество соответствовать всем предъявляемым требованиям. Особенно важно, чтобы специа­листы торговли — товароведы, менеджеры по закупкам и качеству, эк­сперты — знали товароведные характеристики товаров, умели читать информацию на упаковке, могли обеспечить необходимые условия то­вародвижения, хранения и реализации, чтобы потребитель мог при­брести только высококачественный товар, обладающий всеми необхо­димыми потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество товаров, и условия сохранения качества, закономерности формирования ассортимента и его структуру. Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. В торговле контроль качества товаров осу­ществляют товароведы, эксперты, менеджеры по качеству.

В товароведении применяют различные виды классификации: био­логическую, производственную, учебную, торговую и др.

В основу биологической классификации положен признак биоло­гического происхождения продовольственных товаров и сырья, из ко­торого они получены. В соответствии с этой классификацией все про­довольственные товары подразделяются на товары растительного и животного происхождения. Недостатком этой классификации являет­ся неполный охват продовольственных товаров, особенно минераль­ного происхождения (например, поваренная соль, минеральные во­ды). Но отдельные элементы этой классификации частично могут использоваться в товароведении.

Технологическая классификация продовольственных товаров ос­новывается на технологии их производства. Деление на группы осу­ществляется в зависимости от подотраслей пищевой промышленнос­ти: хлебопекарная промышленность — хлебобулочные изделия, мукомольная — мука, крупяная — крупа, макаронная — макаронные изделия, пищеконцентратная — крупяные концентраты, сухие завтра­ки и др. Отдельные элементы технологической классификации ис­пользуются и в товароведной классификации, так как в ряде случаев именно технологические особенности определяют ассортиментную принадлежность товаров к определенному виду, разновидности, типу и наименованию.

Торговая классификация продовольственных товаров основана на использовании ряда классификационных признаков (назначение, сы­рье, специализация магазинов, условия хранения и реализации). В со­ответствии с этой классификацией принято выделять бакалейные (му­ка, крупа, сахар и др.), хлебобулочные, гастрономические (колбасные изделия, сыры и др.), молочные, мясные, рыбные товары; плоды и овощи; вино-водочные изделия, напитки, табачные изделия. Отде­льные группы торговой классификации (мясные, рыбные, молочные товары) соответствуют товароведной.

Таким образом, товароведная классификация является комплекс­ной, т. е. в ней используется несколько классификационных призна­ков.

Изучение товароведения продовольственных товаров осуществля­ют в соответствии с учебной классификацией. По этой классификации продовольственные товары группируют по происхождению и основ­ному сырью, сходству химического состава и использованию, и делят на две группы: товары растительного и животного происхождения. В первую группу входят зерномучные, плодоовощные, кондитерские и

вкусовые товары, во вторую — молочные, мясные, рыбные товары и пищевые жиры.

Учебник рассматривает только одну группу товаров растительного происхождения — зерномучные товары. Зерномучные товары — груп­па однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и/или продукты его переработки.

По товароведной классификации зерномучные товары являются группой однородной продукции благодаря общности основного зер­нового сырья, определяющего химический и тканевый состав готовой продукции.

В данном учебнике учтены требования стандарта по специальности 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров» (область приме­нения: товароведная оценка качества товаров на этапах товародвиже­ния, хранения и реализации), отражено содержание новых учебных программ по курсу «Товароведение и экспертиза товаров растительно­го происхождения».

Оглавление

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ 1

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ 2

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ 3

Предисловие 5

Оглавление 8

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ 10

из 124

КРУПА 166

МУКА 199

V .ЧПТ^С! 218

■ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 469