2. Процессы, происходящие при хранении муки и крупы

Крупа и мука являются продуктами переработки зерна и поэтому в них при хранении протекают те же процессы, что и в зерне. Чем боль­ше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают из­менения, соответственно в муке они выше, чем в зерне.

Изменение качества крупы при хранении

Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях крупа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. Однако и в этом случае качество ее в той или иной степени изменяется. Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белков и крахмала.

При хранении крупы происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание. При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревания и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекуляр­ных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).

Изменение качества муки при хранении

Хранение муки делят на два этапа. Первый этап — созревание. Све­жесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприят­ных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пше­ничную муку. -

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до опре­деленного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или групповой упаковке она светлеет мед­ленно и это становится ощутимым только при длительном хране­нии. Наиболее интенсивно светлеет мука при перемещении ее пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируе­мых силосах.

В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислот­ность муки повышается, но также повышается усвояемость минераль­ных элементов. Через 15...20 дней рост кислотности замедляется и ста­билизируется. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины. Укрепляющее клейковину действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (S—Н) с образованием дисульфидных связей (-S—S—) между мо­лекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии бел­ков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопроте- ины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания сла­бая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, напри­мер, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре

5. .2 месяца, а обойная — 3...4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созре­вание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необхо­димо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом. Различные улучшители- окислители, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, уско­ряют созревание муки и улучшают качество изделий.

Созревание ржаной муки длится 2...4 недели при тех же условиях, что и у пшеничной, и в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптиму­ма, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клешей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14 % — происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3...4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто- вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в резуль­тате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорга­низмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влаж­ной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происхо­дит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорга­низмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесне­велый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый за­пах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, мно­гие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение му­ки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на хо­лодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает бла­гоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые гри­бы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по нсей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажнос­ти муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способст- мует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при дли­тельном хранении в результате гидролитических и окислительных про­цессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогор­кает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качест- 1Ю муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.

Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапаю­щий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых из­делий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления раз­нообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание — одно из наиболее характерных изменений, происхо­дящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотнос­ти происходит главным образом в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов, преимущественно плесеней. Если кислотность муки высшего и I сортов повысилась до 4...5 °Н, а муки II сорта и обойной до

6. °Н, то это указывает на начало ее порчи.

Развитие насекомых и клещей приводит к. снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа­ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита­ния.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влаж­ности воздуха не выше 70 %. При таких условиях обычно хранят сорто­вую пшеничную муку — 6...8 мес, ржаную сортовую муку — 4...6, куку­рузную и соевую недезодорированную — З...6мес, соевую

дезодорированную — 12 мес. Хранение муки при низких температурах (около О °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1 %.

Для крупы установлены следующие сроки хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4, пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6), крупа манная, кукурузная, овсяная — 10, крупа пшеничная (Ар­тек, Полтавская № № 3 и 4) — 14, крупа ячневая — 15, рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и №2 — 16, гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18, гречневая ядрица, горох шлифованный коло­тый — 20, горох шлифованный целый — 24.

Контрольные вопросы

1. Каково влияние химического состава крупы и муки на выбор усло­вий хранения?

2. Какие требования предъявляются к хранилищам для краткосрочно­го и длительного хранения крупы и муки?

3. Какие физические процессы протекают в крупе и муке при хране­нии?

4. Какие биохимические процессы протекают при хранении в муке и крупе?

5. Что такое созревание муки и влияние этого процесса на качество продукции?

6. В зависимости от каких факторов устанавливают срок хранения крупы?

7. Почему овсяные хлопья имеют минимальный срок хранения?