2. Особенности производства

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, фор­мовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, рас­фасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутог и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для буС> ликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приго товления бараночного теста — на опаре. Он технически более npoei (опару готовят в одну фазу, а притвор — в две) и универсален (бублики на притворе не готовят). В то же время притвор содержит больше аро матических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное рак номерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят ни опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят на жид ких опарах, что позволяет механизировать транспортировку и дози ровку этого полуфабриката в отличие от густой опары, которую дози руют вручную. ВНИИХП предложил безопарный ускоренный способ. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сы рья, положенного по рецептуре, с добавлением молочной сыворотки (20...25 % к массе муки). Такой способ технически прост, он значитель­но повышает производительность труда и сокращает затрату муки на брожение.

Натирка. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распре­делению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, кото­рые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины.

После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое дли осуществления процесса брожения. Продолжительность отлежки теста зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В теплое время года, а так­же при относительно слабой муке, оглежку теста сокращают или отме­няют, а для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых вал­ков натирочной машины быть не должно.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных делительно­закаточных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Окончатель­но формуют заготовку и сглаживают неровности на ее поверхности за­катывающие втулки. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего, тестовые заготов­ки получаются с дефектами (надрывы, кольцевые трещины, плохо свернутая спираль и др.). Тесто слабой консистенции замазывает рабо­чие органы машины (втулки и скалки), а также может зависнуть на сбрасывателях. Готовые изделия могут приобрести шероховатую по­верхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при из­лишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой по­падет кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызвать кольцевые трещины у готовых изделий. Недостаточная масса загото­вок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки загото­вок.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладыва­ют на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки имеют низкую влаж­ность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее про­водят при высокой влажности (80...90 %) и высокой температуре (35...40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение

90. . 120 мин, баранок — 40...90 мин, сушек — 45...60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают более длительное время (80...100 мин). При расстойке за­готовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тес­товых заготовок паром низкого давления (3,0...5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96...98°С в течение 1...3мин. Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При от­сутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой с температурой 92...95°С. Закреплению формы способствуют процес­сы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигну­тый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обес­печивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсив­но окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых бараночных изделий.

Выпечка изделий. Выпечка изделий осуществляется при температу­ре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность операции (в мин): у сушек — 12...18, баранок — 11...17, бубликов —

9. . 18. Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпека­ют без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денату рация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидм нов, центральная часть изделия прогревается до температур].!

106. . 112°С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изде­лия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

Упек составляет 16...25 % от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при от носительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8... 12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Из делия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.