Глава 5 хлеб и хлебобулочные изделия

Рыночное хлебопечение в России возникло в 70-х годах XIX века. Рос спрос городского населения на печеный хлеб производственной вы­печки, а в связи с этим — приток в хлебопекарное производство капита­лов. Мелкотоварное производство превращалось в крупное. С наступле­нием XX века начался процесс концентрации хлебопекарного производства, который практически осуществлялся за счет увеличения существующих пекарен и организации новых, более крупных произ­водств и фирм. И сейчас в нашей стране продолжает развиваться тради­ционное хлебопечение. Хлебопекарная промышленность страны насчи­тывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Производственных мощностей их достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что су­щественно превышает нормативы, предусмотренные утвержденной потребительской корзиной (Федеральный закон № 201-ФЗ от 20 ноября 1999 г.), — 350 г и фактическое производство (по данным Госкомстата РФ — 170 г). Хлебозаводы и пекарни страны (за редким исключением) готовы вырабатывать хлеб в нужном ассортименте, требуемом количест­ве и стабильного качества.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изде­лий занимает технология производства. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, ко­торая способна решать многие проблемы качества и гарантировать тра­диционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным техно­логиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей п других добавок, широко используемых, например, в пекарнях.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален — разра­ботано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и пос-

тоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря ни коренные изменения форм собственности и появление многих тысяч пекарен, практически не меняется — 80% общей выработки хлебобу­лочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальное — ба­тоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная про­дукция. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. В то же время, без достаточных оснований почти пре­кратилось производство самого массового в прошлом дешевого пше­ничного хлеба из муки второго сорта. Одной из причин такого положе­ния могут’ быть действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высшего сорта и в результате полезная во всех отношениях пшеничная мука второго сорта стала де­фицитной.

Начиная с 80-х годов, во многих странах мира стало происходить снижение общего объема потребления хлеба, но увеличились объемы производства и потребления хлеба и булочных изделий с повышенным содержанием муки, выработанной из цельного зерна и с содержанием отрубей. Такое положение наблюдается не только в России, но и, в част­ности, в Великобритании, во Франции. В Великобритании за период с

1956. .! 988 гг. доля потребления хлеба из муки из целого зерна или грубо­го помола возросла почти на 70 % при общем падении уровня потребле­ния хлеба примерно на 50%. В Германии выпекается из пшеничной муки примерно 200 наименований хлебобулочных изделий, которые де­лятся на 4 класса: белый хлеб с содержанием пшеничной муки 90 и более процентов; смешанно-белые сорта хлеба — 51...89 %; смешанно-ржаной хлеб — 51...89%; черный хлеб из ржаной муки в количестве более 90%. Ряд сортов хлеба выпускают с введением в муку других зерновых про­дуктов специального помола, с добавками животного и растительного происхождения. Выпускается хлеб, например, обогащенный белком до 22%, с уменьшенным на 30% количеством углеводов и сниженной на 20 % калорийностью. При этом недостаток некоторых полезных компо­нентов в муке восполняется за счет покрытия поверхности хлеба и бу­лочных изделий сыром, семенами лука, мака, кунжута и др.

В США за последние 15 лет ассортимент хлеба изменился в сторону уменьшения выработки изделий из пшеничной муки высшего сорта, и увеличилась доля потребления сортов хлеба из муки грубого помола.

В Бельгии также имела место широко распространенная тенденция к выработке хлеба из диетических натуральных сортов муки, при этом на долю такой продукции приходится до 60 % потребления.

В странах, где хлеб и другие изделия из муки раньше не являлись основным продуктом питания, сейчас наблюдается обратное явление. Гак, традиционным зерновым продуктом в Швеции являются хрустя­щие хлебцы, однако изменившиеся привычки потребителей привели к производству дрожжевых продуктов, ассортимент которых включает (>елый хлеб, хлеб для тостов, пшенично-ржаной подовый хлеб, булоч­ки, халы и др.

Для Японии изделия из муки также не являются традиционными продуктами питания, однако, в последнее время их потребление резко иозросло, заняв в структуре питания 4-е место после овошей, риса и рыбы. В настоящее время потребление хлеба в стране составляет

18. .20 кг в год в расчете на душу населения, из которых свыше 6 % за­нимает хлеб из ржаной муки и муки грубого помола. В качестве доба- UOK к муке используют водоросли, сою, тмин, витамины, ароматизато­ры и др.

Потребление хлеба в Европе стабильно, однако сильно различается между разными странами. Если в России потребление хлеба в год на человека составляет 120 кг, то в Германии и Австрии около 80 кг на че­ловека в год. Среднее потребление хлеба на душу населения в целом по странам ЕС составляет 66,85 кг в год. Меньше всего потребляют хлеб в Объединенном Королевстве и Ирландии — до 50 кг.