физиология пит

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по курсу

«Физиология питания»

для самостоятельной подготовки к выполнению практических заданий и

контрольных работ для студентов заочного обучения

направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

(уровень бакалавриата)

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2014

Составители: доцент Линич Е.П., доцент Сафонова Э.Э.

Методические указания для самостоятельной подготовки к выполнению практических заданий и контрольных работ для студентов заочного обучения направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) / СПбГТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. СафоноваСПб, 20.- 32 с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведен список рекомендуемой для изучения курса литературы, указаны варианты контрольной работы и пояснения к ее выполнению, содержание лабораторных работ, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТТФ, направление 19.03.04, заочного обучения, изучающих дисциплину «Физиология питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания от 17 апреля 2014 года, протокол № 10

Подписано в печать Заказ № Тираж 100 экз. Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Усл. печ. л. Усл. кр.- отт. Уч. – изд. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

ВВЕДЕНИЕ

Цель курса «Физиология питания» ознакомить студентов с современными представлениями науки о питании здорового и больного человека. Достижения науки о питании служат базисом для построения и развития прогрессивной технологии и организации питания населения.

Физиология питания изучает влияние характера питания на здоровье человека, определяет его потребности в пищевых веществах и энергии в соответствии с конкретными условиями существования организма, научно обосновывает оптимальные методы технологической обработки продуктов, в том числе блюд массового спроса и диетического питания.

Курс «Физиология питания» основан на знании студентами общей, органической, биологической химии, связан с дисциплинами микробиологии, санитарии и гигиены, функционального питания, технологии производства продуктов питания, организации общественного питания, товароведения продовольственных товаров.

Курс «Физиология питания» включает лекционный материал, выполнение лабораторных работ, написание контрольной работы, самостоятельное изучение учебной литературы и подготовку к курсовому экзамену.

Освоение курса «Физиология питания» углубляется, и полученные знания закрепляются при сопоставлении теоретического материала с изучением характера своего домашнего питания и организацией питания населения в предприятии питания по месту работы студента.

При самостоятельном изучении дисциплины студенты руководствуются программой курса, рекомендуемой литературой, настоящими методическими указаниями. Важно учесть то, что выполнение лабораторных работ основано на данных, представленных в ответе на первый вопрос контрольной работы.

Зачет контрольной работы выставляется после выполнения лабораторных работ и собеседования по вопросам контрольной работы.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСА «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» Раздел 1. Предмет и задачи курса «Физиология питания»

Предмет «Физиология питания». Вклад ученых в развитие науки о питании. Связь курса с другими дисциплинами. Значение предмета «Физиология питания» для специальности 19.03.04

Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Социальные, экономические и технологические аспекты фактора питания. Болезни неправильного питания.

Раздел 2. Физиологические функции организма человека

Краткие сведения по физиологии человека и функциям органов и систем организма. Нервная и гуморальная системы регуляции процессов жизнедеятельности организма.

Раздел 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения

Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы и ее общие функции.

Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы органолептической оценки качества пищи. Значение ротовой полости для всего процесса пищеварения.

Переваривание в желудке, состав желудочного сока и значение его компонентов (ферменты, соляная кислота, слизь). Влияние продуктов и способ технологической обработки на секрецию желудочного сока. Переваривание в тонком кишечнике. Значение поджелудочной железы, печени и кишечного сока в пищеварении. Формы кишечного пищеварения. Всасывание продуктов п5ереваривания пищевых веществ.

Значение толстого кишечника для организма человека. Роль микрофлоры в жизнедеятельности организма. Влияние состава пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

Регуляция процессов пищеварения. Пищевой центр. Понятие об аппетите и факторах, влияющих на его усиление. Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.

Раздел 4. Научные основы нормирования энергетической ценности рационов питания

Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Компоненты, слагающие энерготраты человека. Факторы, влияющие на величину энергозатрат человека. Понятие об основном обмене, специфически-динамическом

действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков жиров, углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Группы пищевых продуктов в зависимости от их энергетической ценности. Неблагоприятное влияние на организм человека недостаточной и избыточной энергоценности питания.

Раздел 5. Научные основы нормирования белков в питании

Роль белков в жизнедеятельности организма. Не благоприятные последствия недостаточного и избыточного потребления белков. Понятие об азотистом равновесии. Биологическая полноценность белков и критерии ее оценки. Методы определения биологической ценности белка в продуктах питания. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники бека в питании и их группы в зависимости от содержания белка. Научные основы нормирования белка. Уровни потребления белка. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белках разных групп населения. Пути повышения биологической ценности рационов питания.

Раздел 6. Научные основы нормирования жиров в питании

Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфолипидов, стеринов и их источники в питании. Классификация жиров по содержанию ПНЖК. Источники жиров в продуктах питания и группы продуктов по содержанию жиров. Пищевая ценность жиров животного и растительного происхождения.

Рекомендуемые нормы жиров в питании разных групп населения. Неблагоприятное влияние на организм человека недостаточного и избыточного потребления жиров. Вредное воздействие на организм продуктов окисления жиров и условия их образования.

Раздел 7. Научные основы нормирования углеводов в питании

Физиологическая классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Сравнительное значение в питании крахмала и сахаров. Регуляция углеводного обмена в организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания.

Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании разных групп населения. Потребление углеводов разных групп. Неблагоприятное6 воздействие на организм избыточного потребления сахаров и недостатка пищевых волокон в питании. Заменители сахара в кулинарии. Обогащение рационов питания пищевыми волокнами.

Раздел 8. Научные основы нормирования минеральных веществ в питании

Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор и др.). Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ и кулинарные приемы повышения их усвоения.

Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения. Обогащение рационов йодом и фтором. Источники в питании отдельных минеральных веществ.

Раздел 9. Научные основы нормирования витаминов в питании

Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма человека. Участие их в физиологических функциях и биохимических процессах. Понятие о физиологической потребности в витаминах. Авитаминозы и гиповитаминозы и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в организме отдельных водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.) и жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Рекомендуемые нормы витаминов в питании и их источники.

Раздел 10. Рациональное питание и физиологические требования к его организации

Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и качественной стороне рациона. Требования к энергетической ценности питания и его химическому составу. Принцип сбалансированности питания и соотношения пищевых веществ в рационе. Рациональный продуктовый набор и физиологическая характеристика пищевой ценности отдельных групп пищевых продуктов.

Требования к режиму питания. Оптимальное распределение рациона по отдельным приемам пищи при разной кратности питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания.

Раздел 11. Дифференцированное питание различных групп населения

Особенности питания людей, проживающих в условиях холодного и жаркого климата. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников тяжелого физического труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности организации питания в домах отдыха и туристов. Характеристика питания спортсменов при разных видах спорта.

Рациональное питание разных возрастных групп населения. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей. Режим питания детей. Продуктовый набор и методы технологической обработки для детского питания. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Профилактическая направленность питания в старости.

Раздел 12. Физиологические основы организации питания в различных учреждениях.

Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых при промышленных предприятиях. Особенности питания по скомплектованному меню. Особенности организации питания работников горячих цехов, работников ночных смен. Организация питания коллективов, работающих в отдаленных от стационарных предприятий местах (сельское хозяйство, стройки и др.) Лечебно-профилактическое питание людей, работающих во вредных условиях труда и связанных с профессиональными вредностями. Состав и назначение отдельных рационов лечебнопрофилактического питания.

Организация питания в учебных заведениях (школьные столовые, питание студентов техникумов и высших учебных заведений и др.)

Раздел 13. Физиологические основы диетического (лечебного) питания

Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные принципы построения лечебных диет. Особенности режима питания больного человека. Характеристика пищевых продуктов и значение пищевых веществ в лечебном питании. Роль методов технологической обработки при приготовлении диетических блюд. Принципы щажения и зигзагов в лечебном питании.

Формы организации лечебного питания. Номерная система диет. Характеристика лечебных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. Диетические продукты промышленной выработки.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

а) основная:

1.Молчанова Е.Н. Физиология питания. Учебное пособие. СПб.: Издательство «Троицкий мост», 2014г.

2.Дроздова Т.М., Влощинский П.В., Поздняковский В.М. Физиология питания. Учебник. Новосибирск: Сибирское университетское издателво,2007г.

3.Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учебное пособие. М.: Издательскоторговая корпорация «Деликос и Ко», 2006 г.

4.Барановский А.Ю, Назаренко Л.И. Основы питания россиян. Справочник. М., СПб, Нижний Новгород и др. «Питер». 2007 г.

б) дополнительная:

1.Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М., Физиология питания. М.: Высшая школа,1989.

2.Смолянский .Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. "Гиппократ", СПб, 1993.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.: Экономика, !982.

4.Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 .

5.Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987.

6.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

7.Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы. В 2-х томах: Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., Гласность, 1994 г.

8.Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М., ДеЛи принт, 2007 г.

9.Линич Е.П. Разработка рационов лечебного и диетического питания. Учебное пособие ЛИСТ, 1992.

10.Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник. СПб.: Издательский дом "Нева, М.: Олма-Пресс, 2002.

11.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: изд. Всесоюзного заочного политехнического института, 1990.

12.3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ И УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Контрольная работа по «Физиологии питания» включает 3 раздела:

I. Расчет химического состава и энергетической ценности однодневного обеда, используемого в предприятии питания по месту работы студента.

II. Ответы на три теоретических вопроса (см. №№ 1-30).

III.Решение задачи (см. №№ 31-130).

1.Варианты контрольных заданий для ответов на теоретические вопросы и

выбора типа задачи

2. Оформление контрольной работы

Контрольную работу можно выполнить в школьной тетради в рукописном виде или на компьютере в формате А4. Формулировка каждого вопроса контрольной работы должна быть написана перед текстом ответа на него. В конце работы должны быть проставлены: список использованной литературы, дата, подпись студента. Страницы работы нумеруются. Номера теоретических вопросов и задач определяют по номеру зачетной книжки, используя последние и предпоследние цифры номера.

3.Выполнение расчета

Вответ на этот вопрос входят следующие разделы:

1.Пояснительная записка с характеристикой предприятия питания по месту работы студента (тип, основная группа питающихся, форма обслуживания, меню обедов на рабочую неделю).

2.Расчет пищевой ценности обеда. Для расчета пищевой ценности выбирается один из приведенных в меню обедов. Обед должен состоять из 4-х блюд: закуска, суп, основное блюдо (мясное или рыбное с гарниром, творожное и др.), напиток или сладкое, хлеб (ржаной, пшеничный). Если на предприятии по месту вашей работы обеды включают меньшее количество блюд (чаще всего отсутствует закуска), то недостающее блюдо следует добавить из ассортимента буфетной и другой