физиология пит

продукции предприятия. В случае, если питание организовано по свободному выбору, то обед составляется из блюд, пользующихся наибольшим спросом. Указать сборник рецептур блюд, который используется на вашем преприятии.

Расчет пищевой ценности обеда проводится в таблице по приведенному образцу

(таблица 1) на отдельном двойном листе в клетку, расположенном горизонтально, не закрепленном в тетради. Для вычислений пользоваться таблицами «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1», в которых данные приведены на 100 г массы продукта (сделать пересчет согласно рецептуры). Итоговые данные подсчитываются по всем графам, отдельно для каждого блюда и всего обеда.

При расчете химического состава и энергетической ценности обеда не следует использовать блюда, выходы (количество хлеба должно быть

отличным от приведенного в образце) и расчетные данные из приведенного образца (табл.1).

4.Перечень теоретических вопросов контрольной работы

1.Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину суточных энерготрат человека. Методы измерения энерготрат. Принципы нормирования энергетической ценности питания.

2.Энергетический баланс. Суточный объем энергетических трат человека. Условия, влияющие на величину энерготрат. Понятие об основном обмене.

Нормирование энергетической ценности питания в зависимости от профессии, возраста, пола и др.

3. Регуляция процессов жизнедеятельности. Понятие о рефлексе. Пищевой центр. Аппетит и его влияние на усвоение пищи. Факторы, повышающие аппетит. Усвояемость пищи в организме. Коэффициенты усвояемости. Факторы, влияющие на усвояемость белков, жиров, углеводов из пищи различного происхождения.

4. Переваривание пищи в различных отделах пищеварительного аппарата. Ферменты пищеварительных соков, расщепляющие белки, жиры, углеводы в различных отделах пищеварительной системы. Особенности переваривания и всасывания белков, жиров и углеводов из пищи различного происхождения. Значение толстого кишечника для организма и роль его микрофлоры.

5. Переваривание пищи в желудке, ферменты желудочного сока, значение соляной кислоты и слизи. Фазы секреции желудочного сока. Влияние продуктов и способов кулинарной обработки на секреторную функцию желудка.

6.Пищеварение в тонком кишечнике. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Переваривание и всасывание отдельных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) ферментами поджелудочной железы и кишечного сока.

7.Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Питание при заболеваниях толстого кишечника.

8.Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем пищевых веществ, нормирование питания для разных групп населения. Понятие о сбалансированном питании, соотношение отдельных компонентов пищи. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания.

9.Требования к режиму питания и их физиологическое обоснование. Правильное распределение рациона по приемам пищи при различной кратности питания. Набор продуктов и блюд для разных приемов пищи.

10. Значение разных приемов пищи в суточном рационе. Рациональный подбор

продуктов и правила составления меню (завтрак, полдник, обед, ужин).

11. Пищевая ценность и значение в питании различных групп продуктов (хлебобулочные изделия, зернобобовые, мясо и мясные продукты, рыба, молоко и

пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного происхождения. Понятие о биологической ценности белка. Биологическая ценность белков различных продуктов. Нормирование белков в питании разных групп населения.

биологической полноценности белков.

14. Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот,

содержание в различных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Значение растительного масла в питании и его нормирование. Потребность

вжирах людей разных профессий.

16.Углеводы и их роль в питании. Особенности переваривания разных углеводов в пищеварительном аппарате (крахмал, сахар, клетчатка). Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы нормирования углеводов в питании,

Классификация минеральных элементов. Роль макроэлементов (фосфор, магний, кальций, натрий, калий и др.) и микроэлементов. Суточная потребность в них и

18. Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность человека в воде. Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах и жарком климате. Знание натрия и калия в регуляции водного обмена.

19.Значение витаминов в питании. Классификация витаминов.

20.Значение витаминов в питании. Классификация витаминов. Физиологическая

рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.). Суточная

умственном труде. Питание при тяжелом физическом труде. Питание людей, работающих во вредных условиях труда (лечебно-профилактическое питание).

22.Особенности построения рационального питания для детей и подростков

приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 1 на

рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 2 на неделю.

26.Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях печени: цель

пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 7 на неделю.

28. Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях сердечнососудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.): цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 10 на неделю.

запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 8 на неделю.

блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 9 на неделю.

5. Варианты задач контрольной работы

Задачи контрольной работы представлены в двух типах.

Условие задач 1 типа (варианты с 31 по 80): рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах (в г) и содержание животных белков, растительных жиров, сахаров, крахмала, клетчатки (в г) по формуле сбалансированного питания при следующих величинах суточных энерготрат:

31) 2800 ккал, 32) 2850 ккал, 33) 2900 ккал, 34) 2950 ккал, 35) 3000 ккал, 36) 3050 ккал, 37) 3100 ккал, 38) 3150 ккал, 39) 3200 ккал, 40) 3250 ккал, 41) 3300 ккал, 42) 3350 ккал, 43) 3400 ккал, 44) 3450 ккал, 45) 3500 ккал, 46) 3550 ккал, 47) 3600 ккал, 48) 3650 ккал, 49) 3700 ккал. 50) 3750 ккал, 51) 3800 ккал, 52) 3850 ккал, 53) 3900 ккал. 54) 3950 ккал, 55) 4000 ккал.

56) 4050 ккал, 57) 4100 ккал, 58) 4150 ккал, 59) 4200 ккал, 60) 4250 ккал, 61) 4300 ккал, 62) 4350 ккал, 63) 4400 ккал, 64) 2750 ккал, 65) 2700 ккал, 66) 2650 ккал, 67) 2600 ккал, 68) 2550 ккал, 69) 2500 ккал, 70) 2450 ккал, 71) 2400 ккал, 72) 2350 ккал, 73) 2300 ккал, 74) 2250 ккал, 75) 2200 ккал, 76) 2150 ккал, 77) 2100 ккал, 78) 2050 ккал, 79) 2000 ккал, 80) 1950 ккал.

Условие задач 2 типа (варианты с 81 по 130): рассчитать энергетическую ценность рациона (в ккал), содержащего количество белков, жиров и углеводов (из таблицы) и содержание животных белков, растительных жиров, сахаров, крахмала,

клетчатки (в г) по формуле сбалансированного питания:

6. Пояснения к решению задач

При решении задач следует использовать энергетические коэффициенты пищевых веществ и процентные доли каждого вещества в обеспечении энергоценности питания (Справочные материалы для решения задач) и пользоваться одной из формул:

1) ЭцПВ КПВ ЭкПВ

2) ЭцПВ ЭцР %ПВ ,

100%

где: Эц ПВ – энергетическая ценность за счет пищевого вещества (белки, или жиры, или углеводы), ккал К ПВ – количество пищевого вещества, г

Эк ПВ – энергетический коэффициент пищевого вещества Эц Р – энергетическая ценность суточного пищевого рациона, ккал

% ПВ – доля энергетической ценности рациона, обеспечиваемая пищевым веществом.

7. Справочные материалы для решения задач

Доля пищевых веществ в энергетической ценности рациона (%) в зависимости от группы труда (определить по заданной в варианте задачи величине энерготрат, (см.приложение 2):

Энергетические коэффициенты пищевых веществ:

белки – 4 ккал/г; жиры – 9 ккал/г; углеводы – 4 ккал/г

Сбалансированность пищевых веществ:

белки животные : белки растительные = 50% : 50% жиры животные : жиры растительные = 70% : 30% крахмал : сахара : клетчатка = 70-75% : 20-25% : 5-10% кальций : магний : фосфор = 1 : 0,5 : 1,5

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ Тема 1. Физиологическая оценка питания разных групп населения

Студенты должны оценить пищевую ценность обеда, рассчитанного в контрольной работе, и его сбалансированность. Для проведения оценки обеда данные расчета объединяются в таблице 2, которая выполняется на отдельном двойном листе, расположенном вертикально.

Таблица 2

Сводная таблица оценки питания

ФИО студента___________________ № учебной группы__________

Характеристика питающегося (профессия, пол, возраст, группа труда) ______________

Пояснения к заполнению сводной таблицы

Заполнение сводной таблицы следует начинать с графы 4 (ФСП суточного рациона) в соответствии с нормами питания, рекомендуемыми для заданной группы

населения. Характеристика групп и нормы потребности в энергии и пищевых веществах приведены в приложении (стр. 26-30).

Показатель «II» (распределение рациона) - в графе 4 поставить 8 прочерков.

Количество пищевых веществ, отсутствующих в рекомендуемых нормах, следует рассчитать по процентам, указанным в справочных материалах для решения задач, энергоценность пищевых веществ рассчитывается по формуле (1).

Графа 5 (ФСП обеда) рассчитывается исходя из того, что обед должен составлять

40% суточного рациона. Расчет ведется только по показателям, выраженным в ккал, г, мг. Все процентные соотношения остаются такими же, как в графе 4. Показатель «II» (распределение рациона) заполняется исходя из того, что в обеде на долю закуски должно приходиться 10% энергоценности обеда, супа - 25%, 2-ого блюда – 55%, сладкого – 10%.

Графа 6 (исследуемый рацион) заполняется по результатам расчетов пищевой ценности блюд, выполненных в контрольной работе.

Впоказателе «II» (распределение рациона) энергетическая ценность блюд записывается с учетом энергоценности хлеба, распределенной по отдельным блюдам.

Вграфе 5 необходимо рассчитать все процентные соотношения, внимательно выбирая при вычислении величины, принимаемые за 100%.

Графа 7 (интегральный скор) рассчитывается только для показателей, выраженных

вккал, г, мг, по формуле:

где: ИС - интегральный скор; П - величина показателя в оцениваемом рационе из графы 6; П ФСП - величина того же показателя в формуле сбалансированного питания обеда из графы 5 (100%).

Тема 2. Анализ соответствия рациона физиологическим требованиям Работа выполняется в виде письменной оценки анализируемого рациона.

Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансированности питания, а также с учетом отклонений интегральных скоров. Величина интегрального скора может отклоняться от 100 для пищевых веществ на +/- 5% и составлять 95 -105, для энергетической ценности на +/- 10% и составлять

90 -110.

В оценке питания должны быть рассмотрены следующие вопросы.

1. Характеристика указанной группы населения по группе труда, профессии, полу, возрасту.

2. Определение соответствия энергетической ценности рациона потребностям с учетом величины интегрального скора (допустимые отклонения +/-10%, интервал 90110).