Глава 7 сухарные изделия

Сухари — древнейший кулинарный продукт, появившийся одно­временно с хлебом. Уже древние римляне ели сухари, называя их дваж­ды выпеченным хлебом. Лепешки и сухари из ячменной муки всегда брали в дорогу купцы, пилигримы и воины.

С развитием кулинарного искусства совершенствовались и спосо­бы приготовления сухарей. Их стали изготавливать из муки, получен­ной из разных видов злаков, с различными добавками — изюмом, ма­ком, ароматизированные. Сухари, сохраняя основную роль продукта длительного хранения, стали еще и лакомством, а в последние десяти­летия — в связи с развитием рынка снэков — приобрели и принципи­ально новое качество. В настоящее время ассортимент сухарных изде­лий довольно разнообразен.

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные. Их объединяет то, что это продукция низ­кой влажности, а следовательно длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебных консервам. Их низкая влажность резко за­медляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет дли­тельное время сохранять их первоначальные свойства.

1. Простые сухари

Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит. К ним относят сухари армейские по ГОСТ 686-83. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкос­ти при хранении, и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды: сухари ржаные обойные; сухари ржано-пшеничные обойные; сухари пшеничные из муки обойной, 1-го или 2-го сортов.

Для приготовления сухарей армейских выпекают сухарные плиты из муки пшеничной 1-го и 2-го сортов или их вырабатывают из про-

стого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1 и 2 сортов. Тесто для сухарного хле­ба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью на

2. .3%. Хлеб выпекают в формах массой 1,5...2,Окг в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтика­ми толщиной 15...25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10 % при температуре до 130 “С в течение 4... 12 мин в зависимости от типа сушильных камер л вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают нека­чественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосу- шенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящи ки аккуратными рядами, чтобы не крошились.

Экспертизу простых сухарей проводят по органолептическим пока­зателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, коли чество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей должна соответство вать форме хлеба или сухарных плит толщиной по корке 20 мм для ржаных и ржано-пшеничных, 15 мм — для пшеничных. Поверхносп. без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, беч следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. Допуска ются просветы шириной до 2мм и протяжением не более половины сухаря в 35 % сухарей. На отдельных сухарях могут быть оттиски oi кассет, но без черноты, а также наколы на верхней корке. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до светло-коричневого для сухарей и i пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и от светло-желтого до темно-ко ричневого для сухарей из обойной муки, без подгорелости. Вкус и за пах свойственные, без посторонних. Упакованные сухари должны со­держать целых ломтей и горбушек в количестве не менее 88 % oi массы. В остальных 12 % лома допускается мелкого лома определенно го размера и крошки не более 4 %. Количество горбушек к общей массе сухарей не должно превышать 20 %.

Из физико-химических показателей нормируется влажность —

9. .12%, кислотность — 7,5...9,5 град у пшеничных и 12...21 град у ржаных, намокаемость в холодной воде от 4 до 8 мин.