Крупы из ячменя

Крупы из ячменя в зависимости от способа обработки делят на пер­ловую и ячневую. По размеру крупинок различают у перловой крупы пять номеров, а у ячневой — три.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (для № 1 и № 2) и округлой формы (для №№ 3, 4, 5) освобожденное от цвет­ковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными по­лосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зелено­ватым оттенками.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Со­держание крахмала около 65%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжитель­ность варки. Содержится сравнительно много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0 %), чем у ячневой (1,4 %), гемицеллюлоз до 6 %, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9 %) и моносахаридами (до 0,5 %). Белки (до 10 %) по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный амино­кислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к ов­сяной, а по метионину превосходит ее. Липиды представлены на 60 % ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того токоферолов, предохраняющих липиды от окис­ления. Среди минеральных элементов следует отметить низкое содер­жание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40 %.

Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они имеют разную технологическую обработку. Не одинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривает­ся за 60...90 мин в зависимости от крупности, при этом увеличиваясь в объеме в 5...6 раз. Каша получается рассыпчатая, с хорошо сохраняю­щими форму крупинками. У ячневой крупы продолжительность варки меньше — 40...45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вяз­кую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показа­телям качества близки между собой. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,6 % для перловой крупы и 99,0 % для яч­невой. Все остальные показатели качества одинаковы как для перло­вой, так и для ячневой крупы. Содержание влаги должно быть не менее

5. %. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе мине­ральной и вредной; мучки. Зараженность вредителями хлебных запа­сов не допускается.

Кукурузная крупа

Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и разме­ра крупинок делят на виды:

• кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра куку­рузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

• кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и (ародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая — кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%), который образует многогранные крупные гранулы размером I ()...30 мкм. На долю амилозы приходится до 24 % массы крахмала. Со­держание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Ге­мицеллюлоз до 5 %. Белков мало — около 8 %, которые представлены в основном проламином — зеином, они очень бедны по аминокислот­ному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщен­ные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа до­вольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает (3-каротин) и ниацина.

Согласно требованиям ГОСТ 6002-69 (изм. 1997 г.) кукурузная кру­па должна быть белого или желтого цвета со свойственным вкусом и запахом без посторонних. Особенностью экспертизы крупы является определение в ней зародыша (не более 3,0% для шлифованной и 2% для крупной), а также зольности (не более 0,95 % для шлифованной и мелкой). В крупной кукурузной крупе нормируется содержание крупы с остатками оболочек и зародыша (10%) и целого необработанного зерна кукурузы (1 %). Нормируется влажность (не более 14%), содер­жание мучки, сорной, в том числе минеральной, и вредной примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, уве­личиваясь в объеме в 4...5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого ста­рения клейстеризованного крахмала.