- •Jl. П. Нилова
- •Зерномучных товаров
- •Зерновые и бобовые культуры
- •Классификация зерна
- •Семейство злаковых
- •Строение зерна злаковых культур
- •Химический состав зерна
- •Содержание клетчатки и пентозанов в зерне, % на сухое вещество
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
- •Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании
- •Трансгенные культуры
- •Характеристика зерновой массы
- •Зерно основной культуры
- •Характеристика примесей
- •Свойства зерновой массы
- •Экспертиза качества
- •Правила приемки и методы отбора проб
- •Общие показатели качества зерна
- •Краткая характеристика основных вредителей хлебных запасов
- •Специфические показатели качества
- •1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых Пшеница
- •Товароведная оценка пшеницы
- •Строение и химический состав ржи
- •Товароведная оценка ржи
- •Тритикале
- •Кукуруза
- •Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур Горох
- •Чечевица
- •Хранение зерна
- •Подготовка зерна к хранению
- •Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •Долговечность зерна
- •Потери зерна при его производстве и хранении
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2 крупа
- •2.1. Классификация крупы
- •Производство крупы
- •Традиционная технология получения крупы
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Ассортимент и пищевая ценность круп Пшено шлифованное
- •Рисовая крупа
- •Гречневая крупа
- •Крупы из овса
- •Крупы из пшеницы
- •Крупы из ячменя
- •Кукурузная крупа
- •Горох шлифованный
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка крупы
- •Глава 3 мука
- •Классификация
- •Производство муки
- •Химический состав
- •Ассортимент муки Пшеничная мука
- •Ржаная мука
- •Соевая мука
- •Ячменная мука
- •Кукурузная мука
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка муки
- •Как влияет составление помольных партий муки на ее качество?
- •Глава 4 хранение муки и крупы
- •4.1. Способы и условия хранения
- •Процессы, происходящие при хранении муки и крупы
- •Изменение качества крупы при хранении
- •Изменение качества муки при хранении
- •Глава 5 хлеб и хлебобулочные изделия
- •5 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •Хлебобулочные изделия
- •Национальные сорта хлеба
- •Экспертиза качества
- •Глава 6 бараночные изделия
- •6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий
- •Особенности производства
- •Соломка и хлебные палочки
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 7 сухарные изделия
- •Простые сухари
- •Сдобные сухари
- •Хрустящие хлебцы
- •Закусочные сухарики
- •Глава 8 макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Экспертиза качества
- •8.5. Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 9 пищевые концентраты на зерновой основе
- •Классификация
- •Концентраты обеденных блюд
- •Особенности производства
- •Ассортимент концентратов первых блюд
- •Ассортимент концентратов вторых блюд
- •Сухие продукты для детского и диетического питания
- •Продукты детского питания
- •Диетические продукты
- •Овсяные диетические продукты
- •Сухие (зерновые) завтраки
- •Классификация сухих завтраков
- •Производство зерновых завтраков
- •Упаковка, маркировка и хранение
- •Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
- •Продукты детского питания на зерновой основе
- •Пищевые концентраты на зерновой основе
- •Глоссарий
- •Библиографический список
- •191144, Санкт-Петербург, ул. Моисеенко, 10 Телефон отдела маркетинга 271 -35-42.
- •195273, Санкт-Петербург, ул. Руставели, 13.
Ассортимент концентратов первых блюд
Согласно ГОСТ 19327—84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда» к концентратам первых обеденных блюд относят супы, щи, борщи, свекольники, бульоны. Супы, в свою очередь делят на: супы с жиром и мясом; супы с жиром без мяса и супы молочные.
Самый широкий ассортимент — у супов. Их можно разделить на супы и супы-пюре. Каждую разновидность супов в зависимости от присутствующего основного компонента можно подразделить на несколько видов. Названия супов главным образом отражают или при-
сутствие основного компонента или характерную национальную особенность, например, суп-харчо.
В зависимости от способа приготовления супы делятся на:
требующие непродолжительной варки (10... 15 мин) — «супчик дня „Галина Бланка"», супы «Русский продукт» и др.;
не требующие варки, которые достаточно залить горячей водой и оставить на 3...5 мин — суп с вермишелью с различными вкусовыми добавками в полистироловых стаканчиках — «Mewimex» производства Вьетнама, «Сир of ramen» производства ООО «Нудл Тайм» (Московская обл.);
мгновенного приготовления в стаканчиках или пакетиках — «Горячая кружка Магги» (Нестле Фуд), «Sopinstant» (Галина Бланка).
По составу супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, куриными, грибными. Их, в свою очередь, можно подразделить на супы с натуральным мясом (рыбой, грибами и т. д.); на соевых заменителях; на синтетических заменителях, комбинированные (присутствует натуральный компонент и ароматическая добавка).
По калорийности супы можно разделить на три группы: высококалорийные (200 ккал и более на порцию) — «Нудл Тайм» — 367 ккал; средней калорийности (от 100 до 200 ккал) и низкокалорийные (ниже 100 ккал) — «Sopinstant» — 41...77 ккал, «Кпог» — 65...85 ккал.
Возможно обогащение пищевых концентратов йодом, например куриный бульон «Магги», «Nestle» и др. Йодированная продукция отмечена специальным значком на упаковке. В одном кубике, используемом для приготовления 0,5 л супа, содержится 250 мкг йодата калия, который не разрушается при нагревании и даже кипячении. По данным НИИ питания при РАМН, всего одна тарелка супа, приготовленная из йодированного бульона «Магги», обеспечивает 80 % дневной потребности организма в йоде, 90 % поступлений которого ежесуточно выводится из организма.
В настоящее время выпускают в основном супы с макаронными изделиями, значительно меньше супов с крупой (рисовый, в том числе суп-харчо, гороховый).
Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, молочными. В качестве загустителей могут использовать манную крупу, пшеничную муку, крахмалопро- дукты.
Борщи, щи, свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептуры является разнообразный набор сушеных
овощей, в том числе белокачанной капусты и свеклы; пшеничная мука, томатная паста, лимонная кислота. Например, борщ с мясом торговой марки «Русский продукт».