Глава 6 бараночные изделия

Бараночные изделия — старинный русский продукт. Без них на Руси не обходилось ни одно чаепитие в будни и праздники. «Баранки или сушки — пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом за­печенное» — так говорится в Толковом словаре В. И. Даля.

Сказать точно, где родина баранок, нельзя. Есть предположения, что этот вид изделий из дрожжевого теста вначале появился в южных районах европейской части России. Считается, что бараночные изде­лия появились в России в конце XVII в. — начале XVIII в. Впервые они упоминаются в Указе Петра I (1725 г.). Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться в XIX веке. По данным городской уп­равы, в 1898 г. в Москве на выработке бараночных изделий было занято 409 бараночников, что составляло 10,5% от общего количества пека­рей. В 1910... 1914 гг. в московских пекарнях выработка баранок состав­ляла 8 % от общего количества хлебных изделий. В ассортимент бара­ночных изделий входили свыше 50 сортов, из них только бубликов насчитывалось около 15 наименований. Это бублики чистые, с маком, с тмином, анисом, украинские и др. К собственно баранкам относили такие сорта, как сахарные, горчичные, сдобные, розовые, лимонные, миндальные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, толстовские, баранки-калачи и др. Наиболее известные сорта сушек — простые, с тмином, сахарные, чистые, с маком, малютка, розовые, сушки-семечки, рахаи и др. Рахаи представляли собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Разновидностями рахаи были рахаи плетеные — из трех жгутов, свернутых в венок, и рахаи витые — из двух жгутов, свернутых в кольцо. Баранки-калачи имели форму замка.

Баранки завоевали популярность широких слоев населения, прода­вали их на базарах, ярмарках, в трактирах, чайных, пивных. Отдельные виды сушек в свое время даже названия получили по именам извест­ных людей, которым они особенно нравились. Была, например, сушка «Пушкинская» — с ванилью, «Лермонтовская» — на горчичном масле, «Чеховская» — с маком, «Есенинская» — соленая. На многих картинах

известных русских художников связки баранок изображены как необ­ходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

На сегодняшний день существует много предприятий по выпуску этой российской национальной продукции. По сравнению с прошлы­ми годами, когда все производство было основано только на ручном груде, сегодня разработано большое количество механизированных поточных линий для производства бараночных изделий, как на круп­ных предприятиях, так и в условиях малых предприятий.

6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Сушки и баранки являют­ся хлебными изделиями пониженной влажности и длительного хране­ния; бублики — промежуточным по влажности продуктом между бу­лочными изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.

Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Отличительные признаки бараночных изделий представлены в табл. 32.

Таблица 3 2

Характеристика бараночных изделий

Вид изделий	Диаметр кольца, см	Толщина жгута, см	Масса одного кольца, г	Влажность, %
Сушки	4,0...6,0	1,0...1,7	6,5...12,0	9,0... 13,0
Баранки	7,0...9,0	До 2,0	25,0...40,0	14,0...19,0
Бублики	7,0... 10,0	До 3,3	50,0... 100,0	25,0...27,0

Ассортимент бараночных изделий включает около 50 наименований баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар —

7. .18 %, жир — 1,5...10,5 %, кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, корица и др.) Поверхность изделия может быть с обработкой поверхности и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов. Ассорти­мент простых сушек незначителен: из муки высшего сорта — сушки простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.; из муки первого сорта — простая, соленая, ахлоридные.

Сдобные сушки изготавливают из муки высшего сорта: ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки первого сор­та: малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки первого сорта простые и сдобные (горчичные, детские, молоч­ные, сахарные).

Бублики выпекают только из муки первого сорта штучными, мас­сой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов могут до­бавлять до 3 % сахара, а также они могут отличаться отделкой поверх­ности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчич­ные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7...11,5 % са­хара и 2...7,5 % жира.

Химический состав бараночных изделий зависит от рецептуры и сорта используемой муки. Они характеризуются высокой калорий­ностью (так же как и хлебобулочные изделия) за счет высокого содер­жания углеводов. Химический состав бараночных изделий представ­лен в табл. 33.

Таблица 33

Химический состав бараночных изделий, на 100 г продукта

Показатель	Бублики простые	Бублики молочные	Бублики украинские	Баранки простые	Баранки сдобные	Сушки простые	Сушки чайные	Соломка сладкая
	из муки пшеничной 1-го сорта				из муки пшенич­ной в/с		из муки пшенич­ной I-го сорта
Содержа­ние, г: воды	26,0	25,0	24,0	17,0	18,6	11,0	11,0	10,0
белков	9,0	9,0	8,1	10,4	8,3	10,7	9,2	9,7
жиров	1,1	3,1	6,2	1,3	8,0	1,6	7,4	6,0
моно- и дисахари­дов, г	2,6	2,9	ОО оо	1,0	6,4	1,0	10,3	12,9

Таблица 3 3 (продолжение) Химический состав бараночных изделий, на 100 г продукта

Показатель	Бублики простые	Бублики молочные	Бублики украинские	Баранки простые	Баранки сдобные	Сушки простые	Сушки чайные	Соломка сладкая
	из муки пшеничной !-го сорта				из муки пшенич­ной в/с		из муки пшенич­ной 1-го сорта
крахмала и декстри­нов	. 55,4	53,6	47,2	63,1	53,3	69,1	55,8	56,3
клетчатки	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2
органичес­ких кислот	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2
золы	1,9	1,9	1,7	2,2	1,6	2,1	1,5	1,0
Минераль­ные вещест­ва, мг: натрий	501	487	444	575 .	472	61	341	233
калий	152	164	141	175	102	130	158	152
кальций	25	39	39	28	19	24	25	24
магний	38	38	38	44	14	18	39	38
фосфор	99	106	98	114	72	91	103	99
железо	2,3	2,2	2,2	2,6	1,3	1,6	2,3	2,3
Витамины, мг: В,	О 00	0,18	0,17	0,22	0,12	0,15	0,19	0,19
В2	0,06	0,07	0,06	0,07	0,03	0,04	0,07	0,06
РР	1,81	1,75	1,63	2,09	0,99	1,20	1,83	1,79
Энергетичес­кая цен­ность, ккал	284	296	316	317	349	341	372	373