Гречневая крупа

Гречневая крупа получается в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (получают пропаренную крупу) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа). Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ITO происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, дена­турируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценно­стью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержа­щие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся кру­пе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций (»слка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются угле­воды, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мел­кие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значи­тельного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100 г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, нахо­дится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе оста­ется много витаминов (В, — 0,43, В₂ — 0,2; РР — 4,19 мг на 100г) и ми­неральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (20...40 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4...5 раз. Высокая пищевая и потребительская цен­ность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в пита­нии.

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сор­та не делят. Содержание доброкачественного ядра варьирует в зависи­мости от сорта от 99,2 до 97,5 %. У гречневого продела — 98,3 %. В со­став доброкачественного ядра могут входить колотые ядра в количестве 3,..5% в зависимости от сорта, что связано с хрупкостью эндосперма гречихи. Стандартом нормируется: влажность крупы, ко­торая не должна превышать 14%; содержание сорной примеси, в том числе минеральной и органической; содержание испорченных ядер, а у продела — мучки. Зараженность вредителями хлебных запасов не до­пускается, мертвых вредителей — не более 15 шт. в 1 кг.

Крупы из овса

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу под­разделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шли­фование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличи­ваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высо­кие — вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропарива­ние вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инак­тивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокраща­ется до 20 мин и менее.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подраз­деляют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хло­пья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высше­го сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номе­ра № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крах­мала приходится 48,8 %, что значительно меньше по сравнению с дру­гими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5...7 %), что придает каше вязкость и рекомендуется для лиетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока (нюлогическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. ()исяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около <>%). Липиды овсяной крупы на 80% состоят из ненасыщенных жир- имх кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кис- иогами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев. Разнообра­зен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния опсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70 % от его содержания) связана с фитиновой кисло­той и не усваивается организмом человека.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с по­следующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки. Основным показателем, контролируемым при экспер­тизе толокна, является зольность, она не должна превышать 2 %.

Требования к качеству овсяной крупы предусматриваются ГОСТом ,Ю34 «Крупа овсяная». Влажность не должна превышать 12,5 % незави­симо от сорта овсяной крупы. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,0 в высшем сорте до 97,0 % — во втором, в том числе колотых ядер от 0,5 до 2,0%. Количество необрушенных ядер состав­ляет (в %): 0,4 — в высшем сорте; 0,7 — в первом и 0,8 — во втором. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе куколя, вред­ной примеси, минеральной и цветковых пленок. Мертвые вредители не должны превышать 15 шт. в 1 кг и относятся к сорной примеси. За­раженность вредителями не допускается. Мучка не должна превышать 0,3...0,5 % в зависимости от сорта.

Качество овсяных хлопьев контролируется в соответствии с ГОСТ 21149—93. Независимо от вида овсяных хлопьев, они должны иметь бе­лый цвет с оттенками от кремового до желтоватого со свойственным вкусом и запахом без плесневелого, затхлого запахов и без горечи и посторонних привкусов. Влажность не должна превышать 12,5 % для овсяных хлопьев Экстра № 1 и 12 % для всех остальных видов овсяных хлопьев. Нормируется зольность (в пересчете на сухое вещество) — не Сюлее 2,1 %; кислотность — не более 5,0 град; сорная примесь — не бо­ксе 0,30%, в том числе минеральная, вредная примеси и цветковые 11ленки, независимо от вида овсяных хлопьев. Зараженность и загряз­ненность вредителями не допускается. Установлена развариваемость хлопьев в зависимости от вида.