- •Jl. П. Нилова
- •Зерномучных товаров
- •Зерновые и бобовые культуры
- •Классификация зерна
- •Семейство злаковых
- •Строение зерна злаковых культур
- •Химический состав зерна
- •Содержание клетчатки и пентозанов в зерне, % на сухое вещество
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
- •Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании
- •Трансгенные культуры
- •Характеристика зерновой массы
- •Зерно основной культуры
- •Характеристика примесей
- •Свойства зерновой массы
- •Экспертиза качества
- •Правила приемки и методы отбора проб
- •Общие показатели качества зерна
- •Краткая характеристика основных вредителей хлебных запасов
- •Специфические показатели качества
- •1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых Пшеница
- •Товароведная оценка пшеницы
- •Строение и химический состав ржи
- •Товароведная оценка ржи
- •Тритикале
- •Кукуруза
- •Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур Горох
- •Чечевица
- •Хранение зерна
- •Подготовка зерна к хранению
- •Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •Долговечность зерна
- •Потери зерна при его производстве и хранении
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2 крупа
- •2.1. Классификация крупы
- •Производство крупы
- •Традиционная технология получения крупы
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Ассортимент и пищевая ценность круп Пшено шлифованное
- •Рисовая крупа
- •Гречневая крупа
- •Крупы из овса
- •Крупы из пшеницы
- •Крупы из ячменя
- •Кукурузная крупа
- •Горох шлифованный
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка крупы
- •Глава 3 мука
- •Классификация
- •Производство муки
- •Химический состав
- •Ассортимент муки Пшеничная мука
- •Ржаная мука
- •Соевая мука
- •Ячменная мука
- •Кукурузная мука
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка муки
- •Как влияет составление помольных партий муки на ее качество?
- •Глава 4 хранение муки и крупы
- •4.1. Способы и условия хранения
- •Процессы, происходящие при хранении муки и крупы
- •Изменение качества крупы при хранении
- •Изменение качества муки при хранении
- •Глава 5 хлеб и хлебобулочные изделия
- •5 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •Хлебобулочные изделия
- •Национальные сорта хлеба
- •Экспертиза качества
- •Глава 6 бараночные изделия
- •6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий
- •Особенности производства
- •Соломка и хлебные палочки
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 7 сухарные изделия
- •Простые сухари
- •Сдобные сухари
- •Хрустящие хлебцы
- •Закусочные сухарики
- •Глава 8 макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Экспертиза качества
- •8.5. Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 9 пищевые концентраты на зерновой основе
- •Классификация
- •Концентраты обеденных блюд
- •Особенности производства
- •Ассортимент концентратов первых блюд
- •Ассортимент концентратов вторых блюд
- •Сухие продукты для детского и диетического питания
- •Продукты детского питания
- •Диетические продукты
- •Овсяные диетические продукты
- •Сухие (зерновые) завтраки
- •Классификация сухих завтраков
- •Производство зерновых завтраков
- •Упаковка, маркировка и хранение
- •Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
- •Продукты детского питания на зерновой основе
- •Пищевые концентраты на зерновой основе
- •Глоссарий
- •Библиографический список
- •191144, Санкт-Петербург, ул. Моисеенко, 10 Телефон отдела маркетинга 271 -35-42.
- •195273, Санкт-Петербург, ул. Руставели, 13.
Свойства зерновой массы
Зерновая масса обладает свойствами, которые необходимо учиты- иать при экспертизе качества зерна, его транспортировании, обработке и переработке, хранении.
Сыпучесть и самосортирование. Наличие в зерновой массе различных по размеру, массе и плотности твердых частиц определяет его легкую подвижность, т. е. сыпучесть. Благодаря этому свойству зерновые легко перемещаются самотеком или при помощи норий и транспортеров, загружаются в различные по размерам емкости (силосы элеваторов, вагоны, суда и т. д.).
Сыпучесть зерновой массы может быть весьма различной. Она зависит от формы, размеров, характера и состояния поверхности зерна, от его влажности, процентного содержания примесей и их видового состава.
Перемещение зерновой массы в связи с неоднородностью зерен и примесей сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным распределением входящих в нее компонентов по отдельным участкам
насыпи. Тяжелые компоненты (минеральные примеси, крупные зерна) как бы «тонут», т. е. опускаются вниз, а легкие (органическая примесь, щуплые зерна) — «всплывают», т. е. перемещаются вверх. Это нарушает однородность зерновой массы и создает условия, способствующие развитию различных физиологических процессов, приводящих к порче зерна. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.
Скважистость. Зерно и другие твердые частицы зерновой массы укладываются неплотно, между ними остаются промежутки, заполненные воздухом. Объем межзерновых пространств, выраженный в процентах к общему объему зерновой массы, называется скважистостью. Величина скважистости зависит от формы, упругости, размеров и состояния поверхности зерна, количества и характера примесей, влажности зерновой массы, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерна с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Скважистость составляет 35...45 % от общего объема зерновой массы пшеницы, ржи и проса, у риса и овса достигает 55...70 %.
Скважистость оказывает большое влияние на физические и физиологические процессы, протекающие в зерновой массе. Это свойство зерновой массы позволяет применять активное вентилирование зерновых партий, их сушку и газацию для борьбы с вредителями хлебных запасов. Запас воздуха в межзерновых пространствах нужен и для сохранения жизнеспособности семян. От скважистости зерна зависит также степень использования хранилищ.
Сорбционная емкость. Зерно различных культур обладает способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы, т. е. обладает сорбционной емкостью. Сорбированные пары, и газы при определенных условиях могут полностью или частично улетучиваться из зерновой массы в окружающее пространство (десорбция).
Значительная сорбционная емкость зерновых масс объясняется их скважистостью, а также капиллярно-пористой и коллоидной структурой каждого зерна. Между клетками и тканями зерна находятся многочисленные макро- и микрокапилляры и поры. Стенки капилляров являются активной поверхностью, участвующей в процессах сорбции молекул паров и газов. Биополимеры (белки, слизи, крахмал), содержащиеся в зерне в значительных количествах, не имеют прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них, взаимодействуя с активными центрами. В бел- mix такими центрами являются функциональные группы — NH-,
N—, -СООН, -CONH2, -ОН; в углеводах -ОН и -О-.
Сорбционную емкость зерновых масс необходимо учитывать при хранении, очистке, сушке и транспортировании зерновых масс. Зерно- имя масса может сорбировать посторонние запахи, ухудшающие качес- 1ИО зерна.
Особое значение в практике хранения и всех операций с зерном имеет гигроскопичность, т. е. способность зерна к сорбции и десорбции миров воды. Так, при неправильном обращении с пробами зерна и на- иесками для анализа они могут приобретать различные запахи, и, что еще важнее, изменять величину исходной влажности.
В зависимости от относительной влажности воздуха влажность зерни может уменьшаться или увеличиваться. Процессы сорбции и десор- г>ции, протекающие при определенных условиях, завершаются установлением гигроскопического равновесия. Установившаяся пнажность зерна при данных параметрах воздуха (влажности и температуре) получила название равновесной. Влажность зерна, при которой в нем появляется свободная вода, называется критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале М,5...16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть.
Величина равновесной влажности зерна зависит от относительной инажности и температуры окружающего воздуха, а также от особен^ костей анатомического строения и химического состава зерна.
Равновесная влажность зерна злаковых культур практически колеблется в пределах от 7 % при относительной влажности воздуха 15...20 % до 33...36% при полной влагонасыщенности воздуха (относительная илажность 100%).
Равновесная влажность масличных культур почти в два раза меньше. Это объясняется особенностями их химического состава — большим количеством жира, который не удерживает воду.
Теплопроводность и температуропроводность зерна. Зерновая масса обладает и многими теплофизическими свойствами (теплопроводностью, теплоемкостью, термовлагопроводностью), которые необходимо учитывать при хранении и сушке. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении — теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах — конвекция. Зерно имеет низкую теплопроводность. Скорость нагревания зерновой массы — температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэ< тому зерно в зимнее время можно охладить, проведя активно! вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температу' ра его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего за- медляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если на хранение заложено теплое зерно, то в нем длительное время будут сохраняться благоприятные условия для активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. Термовлагопровод1 ность, т. е. перемещение влаги в зерновой массе при наличии разноси температур наблюдается в любой зерновой массе, даже с очень низко! влажностью. Это явление может сопровождаться скоплением в зерно вой массе капельно-жидкой влаги.