1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых Пшеница

Пшеница (Triticum L.) — одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тыс. лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосход­ным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Из нее также могут получать хло­пья, крахмал, а также зародышевые хлопья и отруби хлопьевидные или экструзированные.

Пшеницу возделывают во всех частях земного шара. Северная гра­ница возделывания пшеницы достигает 60° северной широты и даже местами заходит за полярный круг. На юге культура пшеницы широко распространена до 50° южной широты, т. е. захватывает Австралию, южную оконечность Африки и почти всю Южную Америку. Пшеницу можно возделывать и высоко в горах, например в Гималаях, на высоте

3000. .4000 м над уровнем моря. В Эфиопии основную массу пшеницы культивируют на горных плато на высоте 2000...2800 м над уровнем мо­ря, так же как и в Закавказье и Дагестане — в горах на высоте до 2500 м над уровнем моря.

Пшеницу культивируют более чем в 80 странах Земного шара. В мировом земледелии она занимает первое место по посевной площа­ди и по валовым сборам зерна.

Пшеница мягкая (Triticum aestivum L. — обыкновенная хлебопекар­ная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Колос-

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее рас­пространение получили мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой

пшеницы в нашей стране приходится 90% посевов и сборов, твердой около 7 %. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекар­ной муки, а твердая — макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеницы отличаются между собой по ряду признаков: окраске, фор­ме, стекловидности и т. д. (табл. 10 и рис. 22).

Таблица 10 Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы

Признак	Зерно пшеницы
	мягкой	твердой
Форма	Яйцевидное или овальное, в	Продолговатое, удлиненное,
	поперечном разрезе округ­	более ребристое, в попереч­
	лое, с наибольшей шириной	ном разрезе угловатое, с на­
	в первой трети зерна (ближе	ибольшей шириной в середи­
	к зародышу)	не зерна
Величина	Средней крупности, может быть мелким или крупным	Чаще крупное
Цвет	Белый или красный разных	Янтарно-желтый, реже крас­
	оттенков	ный
Стекловидность	Чаще полустекловидное,	Стекловидное, редко полу­
	мучнистое, редко полностью стекловидное	стекловидное
Форма зародыша	Округлый, более или менее вогнутый	Продолговатый, выпуклый
Бородка	Ясно выражена	Отсутствует или едва заметна
Отношение длины к ширине	2:1	3,5:1

б

Рис. 22. Зерно пшеницы: а — мягкой; б — твердой

ки 2...5-цветные, но обычно только 2...3 цветка образуют зерно. Мор­фологические признаки зерна мягкой пшеницы представлены в табл. 10.

В зависимости от условий выращивания и сортов зерно имеет раз­личную консистенцию — мучнистую, полустекловидную или стекло­видную. Пшеница представлена яровыми, полуозимыми и озимыми формами.

Яровая пшеница характерна для районов Западной Сибири и при­мыкающим к ним районов Урала, в Нижнем и Среднем Поволжье и в нечерноземной зоне. В Казахстане, а также в Канаде выращивают пре­имущественно яровую пшеницу. Средняя урожайность яровой пшени­цы невысокая в связи с ее очень широким географическим распро­странением и посевами в засушливой зоне.

Основные районы возделывания озимой пшеницы: Северный Кав­каз, районы Центрально-Черноземной зоны, Правобережье Волги. Озимая пшеница довольно широко распространена и в нечерноземной полосе. В странах Западной Европы преобладает озимая пшеница, ка­чество зерна которой не удовлетворяет перерабатывающую промыш­ленность. Поэтому страны Западной Европы, даже производящие много пшеницы, импортируют пшеницу с высокими хлебопекарными достоинствами.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и хлебо­пекарные свойства. В связи с этим ее делят на три группы: сильную, слабую, и среднюю.

В мировой практике сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом про­цессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хо­рошим и пористым мякишем, или ее могут использовать в качестве улучшителя для слабой пшеницы.

Стекловидность сильных сортов свыше 60%, а содержание сырой клейковины не менее 28 %. По стандарту на пшеницу (ГОСТ 9353-90) сильной считается пшеница, относящаяся к высшему, первому и вто­рому классам.

Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. За эту способность такие сорта признаны ценны­ми. Ценной пшеницей отдельного сорта или смеси сортов называют пшеницу, характеризующуюся генетически обусловленными высоки­ми хлебопекарными качествами, используемыми для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшим количест­вом слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Средние сорта

имеют стекловидность 40...60%, количество клейковины не менее 23 % и представлены пшеницей 3 класса.

Слабая пшеница дает хлеб с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу. Для слабой пшеницы характерно низкое содержа­ние клейковины (до 20%), низкое содержание белка (9... 12%), невы­сокая стекловидность (до 40%). К слабой пшенице относят пшеницу

4. класса.

В мировом производстве мягкой пшеницы удельный вес сильной составляет 15...20%, средней — 25...30%, слабой — 50...55%. Цена сильной пшеницы почти всегда на 10...100 % выше, чем слабой.

Пшеница твердая (Triticum durum) имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. Колоски многоцветковые, но только в 2...3 образуются зерна. Зерно крупное. Характеристика морфологических признаков зерна твердой пшеницы представлена в табл. 10.

Твердая пшеница представлена почти исключительно яровыми формами, однако в посевах имеются и озимые сорта. Яровые формы твердой пшеницы выращивают в зоне засушливого земледелия: Орен­бургской, Саратовской, Волгоградской областях, в средней части Ал­тайского края, в южной степной и лесостепной частях Омской и Кур­ганской областей, в южной части Новосибирской области. В Европе твердую пшеницу возделывают только в южной части континента, на­пример, в Италии — на юге полуострова и островах Сицилия и Сарди­ния. В последние годы твердую пшеницу высевают во Франции и Авс­трии. Наивысшая концентрация посевов твердой пшеницы отмечается и странах Ближнего Востока (Турции, Ираке) и Северной Африке (Ал­жире, Тунисе и Марокко).

Установлено, что в зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахарообразу­ющая способность выше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твер­дых пшениц 90... 100 %. Твердые пшеницы имеют высокую пищевую и технологическую ценность, так как содержат больше белка, чем другие виды; сила муки из нее выше. Твердая пшеница незаменима для приготовления макаронной муки, но может играть роль улуч- шителя слабых пшениц при получении хлебопекарной муки. Одна­ко хлебопекарные свойства муки из одних твердых пшениц нельзя признать высокими, так как она будет иметь излишне крепкую клейковину.