- •Jl. П. Нилова
- •Зерномучных товаров
- •Зерновые и бобовые культуры
- •Классификация зерна
- •Семейство злаковых
- •Строение зерна злаковых культур
- •Химический состав зерна
- •Содержание клетчатки и пентозанов в зерне, % на сухое вещество
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
- •Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании
- •Трансгенные культуры
- •Характеристика зерновой массы
- •Зерно основной культуры
- •Характеристика примесей
- •Свойства зерновой массы
- •Экспертиза качества
- •Правила приемки и методы отбора проб
- •Общие показатели качества зерна
- •Краткая характеристика основных вредителей хлебных запасов
- •Специфические показатели качества
- •1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых Пшеница
- •Товароведная оценка пшеницы
- •Строение и химический состав ржи
- •Товароведная оценка ржи
- •Тритикале
- •Кукуруза
- •Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур Горох
- •Чечевица
- •Хранение зерна
- •Подготовка зерна к хранению
- •Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •Долговечность зерна
- •Потери зерна при его производстве и хранении
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2 крупа
- •2.1. Классификация крупы
- •Производство крупы
- •Традиционная технология получения крупы
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Ассортимент и пищевая ценность круп Пшено шлифованное
- •Рисовая крупа
- •Гречневая крупа
- •Крупы из овса
- •Крупы из пшеницы
- •Крупы из ячменя
- •Кукурузная крупа
- •Горох шлифованный
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка крупы
- •Глава 3 мука
- •Классификация
- •Производство муки
- •Химический состав
- •Ассортимент муки Пшеничная мука
- •Ржаная мука
- •Соевая мука
- •Ячменная мука
- •Кукурузная мука
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка и транспортировка муки
- •Как влияет составление помольных партий муки на ее качество?
- •Глава 4 хранение муки и крупы
- •4.1. Способы и условия хранения
- •Процессы, происходящие при хранении муки и крупы
- •Изменение качества крупы при хранении
- •Изменение качества муки при хранении
- •Глава 5 хлеб и хлебобулочные изделия
- •5 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •Хлебобулочные изделия
- •Национальные сорта хлеба
- •Экспертиза качества
- •Глава 6 бараночные изделия
- •6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий
- •Особенности производства
- •Соломка и хлебные палочки
- •Экспертиза качества
- •Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 7 сухарные изделия
- •Простые сухари
- •Сдобные сухари
- •Хрустящие хлебцы
- •Закусочные сухарики
- •Глава 8 макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Экспертиза качества
- •8.5. Упаковка, маркировка, хранение
- •Глава 9 пищевые концентраты на зерновой основе
- •Классификация
- •Концентраты обеденных блюд
- •Особенности производства
- •Ассортимент концентратов первых блюд
- •Ассортимент концентратов вторых блюд
- •Сухие продукты для детского и диетического питания
- •Продукты детского питания
- •Диетические продукты
- •Овсяные диетические продукты
- •Сухие (зерновые) завтраки
- •Классификация сухих завтраков
- •Производство зерновых завтраков
- •Упаковка, маркировка и хранение
- •Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
- •Продукты детского питания на зерновой основе
- •Пищевые концентраты на зерновой основе
- •Глоссарий
- •Библиографический список
- •191144, Санкт-Петербург, ул. Моисеенко, 10 Телефон отдела маркетинга 271 -35-42.
- •195273, Санкт-Петербург, ул. Руставели, 13.
Особенности производства круп быстрого приготовления
Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обыкновенные крупы, которые подвергаются дополнительной механической и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением илй подплющиванием, использованием процессов микронизации.
Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением традиционно использовался для получения овсяных диетических продуктов — овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых. В последние годы этот метод стали использовать для получения хлопьев из различных злаковых культур. В результате получаются крупы с сокращенным временем варки и с хорошими потребительскими свойствами, обладающие высокой степенью усвояемости и перевариваемое™ организмом человека, что достигается в результате частичной клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка при пропаривании и за счет механического разрушения крупинок при плющении. Хлопья при варке дают сытные вязкие каши, обеспечивая высокий коэффициент привара. В зависимости от крупности и вида сырья продолжительность варки хлопьев колеблется от 3 до 20 мин. Технология производства хлопьев включает пропаривание исходного сырья, плющение и высушивание хлопьев. Состав оборудования по производству всех видов хлопьев одинаков. Режимы пропаривания, плющения и сушки разные и зависят от вида исходного сырья (зерна) или крупы. На основе использования данной технологии разработана универсальная технология производства хлопьев из ячменя, пшеницы и ржи с повышенными выходом и пищевой ценностью. Особенностью такой технологии является применение оригинального способа гидротермической обработки не крупы, а непосредственно зерна. При такой обработке не происходит слипания зерен и их дробления при шелушении зерна, в результате плодовые оболочки отделяются более равномерно. Хлопья с низким содержанием крошки и мучки могут быть получены из крупы, при производстве которой применялось предварительное увлажнение и пропаривание. Гидротермическая обработка заключается в увлажнении зерна горячей водой (температура воды 80...90°С) до влажности
.27 % для ячменя и пшеницы, 21...23 % — для ржи. Зерно отволаживают 12...16 ч, а затем пропаривают до температуры, достигающей 100 “С. Повышается выход крупы — из ячменя до 80 %, из пшеницы и ржи — до 95 % по отношению к очищенному зерну.
Кроме хлопьев, таким способом могут вырабатывать быстроразва- ривающуюся крупу в виде крупинок. Вместо плющения используют операцию подплющивания. Внешне такая крупа представляет собой овальные или круглые «лепешки» толщиной 1,5...1,7 мм. «Лепешка» быстро набухает и разваривается за счет быстрого и равномерного проникновения влаги. Ассортимент таких круп включает крупы из ячменя, пшеницы и гороха. Время приготовления быстроразваривающейся перловой и пшеничной №1 крупы — 15...17мин, крупы №2 —
.12 мин, крупы № 3 — 5...7 мин, быстроразваривающейся гороховой крупы — 18...20 мин.
Технология производства хлопьев из различного зерна и круп, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варку осуществляют в герметичных кот- uux в присутствии пара и воды при температуре выше 100 °С в течение И)...120 мин в зависимости от вида сырья, либо пропариванием крупы
острым» паром с температурой 130...150°С и давлении 0,2...0,5 МПа. Доведение полученного продукта (крупы) до готовности заключается в шивке кипящей водой или молоком и выдержки в течение З...5мин. (>своено производство 6 видов хлопьев: пшеничных, ржаных, ячменных, овсяных, гречневых, кукурузных. Кроме того, хлопья могут выпускаться в смеси, состоящей из 2-х, 3-х или 4-х видов хлопьев. Очень хорошо сочетаются по вкусовым качествам и дополняют друг друга по пищевой ценности хлопья ржаные, пшеничные, овсяные и ячменные. Каждый вид хлопьев вырабатывается отдельно, а потом смешиваются и определенных пропорциях.
Использование процессов микронизации позволяет получать продукты не требующие варки (вспученное зерно или хлопья). Процесс микро- пизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами при длине волны 0,8...1,1 мкм и мощностью излучения, обеспечивающей нагрев продукта до 90...95°С за 50...90 секунд. При поглощении ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, разрывая молекулы крахмала. Содержание декстринов в микронизиро- ианном продукте увеличивается в 4...5 раз. Возрастает также содержание сахаров и водорастворимых веществ зерна. Все это способствует возрастанию пищевой ценности, ускорению перевариваемое™ и более полной усвояемости микронизированных продуктов человеческим организмом. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, полученные по такой технологии, обладают хрустящей консистенцией, приятным вкусом и запахом, напоминают орехи. Впервые промышленное применение ИК-нагрева при получении быстроразва- риваемых хлопьев на зерновой основе реализовала фирма Micronizing LTD (Англия). Цель, которую поставили исследователи — модификация пищевых свойств зерна за счет биохимических изменений крахмала (клейстеризация, декстринизация). Клейстеризация крахмала в зерне злаковых и крупяных культур при температуре около 100°С происходит и при избытке свободной влаги, таким же образом, как и при варке. Использование более высоких температур (130...180 °С) стало возможным значительно позднее, после дополнительных исследований, проведенных в России в МГУПП, ВНИИЗ и др.