Товароведная оценка пшеницы

В России высевают свыше 100 сортов пшеницы. В результате селекции и выведения лучшего по урожайности и качеству зерна они систематичес­ки заменяются. Из наиболее известных можно назвать: мягкая озимая пшеница — Безостая 1, Мироновская 808, Одесская 51; мягкая яровая — Саратовская 29; Саратовская 42; Новосибирская 67; твердая яровая — Харьковская 46; Народная; твердая озимая — Новомичуринская.

Селекционерами выведены новые сорта твердой озимой пшеницы — Алый парус (стекловидность 75%, натура 810 г/л, клейковина 28%), Яшма (стекловидность 92 %, натура 827 r/л, клейковина 32 %), Коралл (стекловидность 86 %, натура 818 r/л, клейковина 30 %).

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой мас­сы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существен­ное влияние на мукомольные свойства зерна: с углублением бороздки выход крупок при размоле снижается. Из линейных размеров зерна (длины, ширины, толщины) толщина в наибольшей степени характе­ризует мукомольные свойства. Отмечается наличие определенной за­висимости между толщиной зерна и содержанием эндосперма.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу то­варной классификации (типовой состав). Цвет зерна зависит от нали­чия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.

Краснозерные сорта пшеницы могут иметь цвет от темно-красного до желтого. Более темные оттенки цвета обычно характеризуются на­личием в зерне стекловидного эндосперма. Белозерные сорта пшени­цы не имеют пигмента в оболочках, и некоторая разница в их окраске также связана с консистенцией эндосперма.

Изменение нормального цвета зерна может быть вызвано неблаго­приятными условиями созревания, уборки и хранения, что заметно влияет на технологические достоинства зерна и поэтому учитывается при нормировании его качества.

В России пшеница подразделяется на типы, подтипы, классы и сорта. В основу деления на типы положены следующие признаки: бо­танический вид (мягкая или твердая), биологическая форма (озимая или яровая) и цвет (краснозерная или белозерная). Признаки для раз­деления пшеницы на подтипы — цвет зерна и степень стекловидности его в разломе.

В соответствии с ГОСТом 9353-90 мягкую пшеницу делят на 6 ти­пов:

• тип 1 — мягкая яровая краснозерная:

• подтип 1 — темно-красная, стекловидность не менее 75 %;

• подтип 2 — красная, стекловидность не менее 60 %;

• подтип 3 — светло-красная, стекловидность не менее 40 %;

• подтип 4 — желтая, стекловидность менее 40 %;

• тип 2 — яровая твердая:

• подтип 1 — темно-янтарная, стекловидность не менее 70 %;

• подтип 2 — светло-янтарная, стекловидность не нормируется;

• тип 3 — яровая белозерная:

• подтип 1 — белозерная, стекловидность не менее 60 %;

• подтип 2 — белозерная, стекловидность менее 60 %;

• тип 4 — мягкая озимая краснозерная, делится на 4 подтипа ана­логично пшенице типа 1;

• тип 5 — мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится;

• тип 6 — озимая твердая, на подтипы не делится.

Деление на типы и подтипы не дает полного представления о ка­честве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мяг­кой пшеницы на 6 классов, а твердой — на 5. У мягкой пшеницы к пер- пым трем классам (высшему, первому, второму) относят сильную пшеницу, которая может не только самостоятельно использоваться в хлебопечении, но и служить улучшителем слабых пшениц. Пшеница третьего класса относится к ценной, так как может самостоятельно ис­пользоваться в хлебопечении и не требует улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая требует улучшения сильной, и только после этого может быть использована в хлебопечении. Пшени­ца 5 класса используется как фуражная. Твердую пшеницу 1.,.4-го классов используют на продовольственные цели (макаронные изде­лия, крупа). Для получения макарон высокого качества обычно ис­пользуют твердую пшеницу 1 и 2 классов.

Формирование цены на пшеницу на мировом рынке, в первую оче­редь, связано со специфическими показателями качества: натура, стекловидность, клейковина, число падения.

Натура. Натура пшеницы должна быть равна 750 г/л. При умень­шении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11 % и увеличивается ко­личество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помо­лы не используется. При формировании партий для хранения и переработки пшеницу по натуре классифицируют: высоконатурная — 785 г/л; средненатурная — 745...784 г/л; низконатурная — ниже 745 г/л.

Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л — 77~8 %; 760 г/л - 79,6 %; 780 г/л - 80,4 %.

Клейковина. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы ко­леблется в пределах 14...58 %, а сухой — 5...28 %. Клейковина обуслав­ливает газоудерживающую способность теста, создает его механичес­кую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. В тесте с достаточным количеством клейковины хорошего качества удержива­ется много диоксида углерода, в результате чего мякиш хлеба стано­вится очень пористым.

Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содер­жит до 70 % воды. Сухие вещества клейковины на 82...85 % состоят из белков — глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаковое. Другие составные части клейковины (крахмал, жиры и др.) удерживаются силами сорбции.

Рис. 23. Распределение клейкови­ны по зонам эндосперма в зерне пшеницы: наименьшее (Т) и наи­большее (.5) количество клейко­вины

По отдельным частям пшеничного зерна клейковина распределяется не­равномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии (рис. 23). Поэтому при отмывании клейковины из зерна, размолотого целиком из муки обойной или высшего сорта (полученной из цен­тральных частей эндосперма) ее выход всегда меньше, чем из муки 1 сорта, по­лученной из того же зерна/

Соотношение между массой сухой и сырой клейковины характеризует ее спо­собность к набуханию, т. е. способность удерживать определенное количество воды. Хорошая клейковина об­ладает большей способностью к набуханию. Гидратация клейковины составляет в основном 180...200 %, что соответствует содержанию воды в клейковине на уровне 65...70 %.

По ГОСТу на классность пшеницы оказывает также влияние коли­чество и качество сырой клейковины. Для сильной мягкой пшеницы количество клейковины должно быть не менее 36, 32 и 28 %, соответс­твенного для пшеницы высшего, первого и второго классов при качес­тве не ниже I группы. Для ценной (3 класс) — не ниже 23 % II группы качества; для слабой (4 класс) — 18% не ниже II группы качества.

К фуражному зерну относится пшеница 5 класса, в которой содержа­ние клейковины не ограничивается.

Стекловидность. Консистенция эндосперма зерна пшеницы в зави­симости от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловид­ной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловид­ного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т. е. получение больше­го выхода лучших сортов муки (экстра, крупчатки, высшего и первого).

Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое со­держание азота в почве. Поэтому стекловидность мягкой пшеницы мо­жет варьировать от 90...100 до 20...30% и даже менее.

У пшеницы мягкой высшего, первого и второго классов стекловид- пость должна быть не менее 60 %, для остальных классов — не ограни­чивается. Для твердой пшеницы стекловидность первого и второго классов должна быть не менее 85 %, третьего — не менее 70, у осталь­ных — не ограничивается.

Число падения. Международными стандартами и ГОСТом Рос­сийской Федерации для мягкой пшеницы нормируется число паде­ния, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комп­лекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При ирорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом уси­ливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 ^у до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна. Число падения для сильной пшеницы должно Ныть более 200 с, ценной — 200...151 с, слабой — 150...80с, кормо­вой — менее 80 с.

Содержание пшеницы других типов в первом, третьем, четвертом, пятом типах допускается не более 10 %, во втором и шестом — не более 15. Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более этих норм, определяют как смесь «типов» с указанием состава (в %).

В посевах и заготовках основными типами являются первый и чет- иертый (яровая и озимая мягкая краснозерная пшеница) и тип второй (яровая твердая пшеница).

Классификация и качество пшеницы зарубежных стран

В связи с вступлением России в ВТО отечественным производите­лям необходимо ориентироваться на качество зерновых, поставляемых

на мировой рынок. Основными поставщиками на мировой рынок зер­новых и бобовых культур являются страны ЕС, а также Канада и США. В связи с различными климатическими условиями выращивания, зер­новые и бобовые культуры характеризуются различным химическим составом, показателями качества. Во всех этих странах обязательно присутствуют организации, контролирующие качество зерна и регули­рующие его использование.

В странах членах ЕС минимальные требования к качеству зерно­вых, принимаемых на интервенцию, определены Правилом Комиссии ЕС № 824/2000. Управление механизмами регулирования сельскохо­зяйственного рынка осуществляется специальным, так называемым интервенционным агентством. Оно выполняет следующие основные этапы регулирования рынка: закупочная интервенция; частное хра­нение; выдача лицензий и квот на экспорт-импорт; выдача квот на производство; возмещение убытков по линии экспорта. Зерновые при­нимаются по установленным качественным характеристикам, пред­ставленным в табл. 11.

Таблица 11

Показатели качества зерновых в ЕС

Показатель качества	Твердая пшеница	Мягкая пшеница	Рожь	Ячмень	Кукуруза
Максимальная влажность, %	14,4	14,5	14,5	14,5	14,5
Содержание проросших зерен, %	4	4	4	6	6
Число падения Хагберга, с	220	220	120	—	-
Минимальное содержание белка, %	11,5	10,5	—	—	-
Минимальный натурный вес, кг/100л	78	73	70	62	—

Канада известна в мире как поставщик высококачественного зерна, качество которого остается постоянным из года в год. Такое устойчивое качество связано с целым комплексом агротехнических мероприятий и строгим контролем качества со стороны Канадской комиссии по зерну. В Канаде выращивают яровую и озимую пшени­цу. Яровая пшеница делится на 6 классов. Основной является яро­вая краснозерная твердая, которая делится в свою очередь на 3 группы по содержанию белка (14,5; 13,5 и 12,5%). Мука из этой пшеницы характеризуется высокой водопоглотительной способнос­тью и хорошо сбалансированной силой клейковины, в связи с чем может использоваться самостоятельно или как улучшитель слабых пшениц. Кроме этого, выращивают яровую канадскую западную янтарную — дурум, а также яровую белозерную пшеницу, содержа­щую 11... 12 % белка и используемую в помольных партиях с другими компонентами. С 1989 году выращивается новый класс пшеницы — яровая канадская красная, которая используется самостоятельно в хлебопечении. Для подсортировки помольных партий в качестве улучшителя применяется яровая красная сильная экстра — пшени­ца высшего качества. Яровая западная мягкая белозерная с содер­жанием белка 9...10 %, со слабой клейковиной — используется для производства муки для кондитерской промышленности. Озимая пшеница в свою очередь делится на краснозерную западную и вос­точную, чаще всего используется для производства кондитерских изделий.

В США пшеницу подразделяют на 8 типов: дурум, твердая красная яровая, твердая красная озимая, мягкая красная озимая, твердая бело­зерная яровая, мягкая белозерная, внетиповая и смесь типов. В свою очередь эти типы подразделяются на 5 классов в зависимости от ка­чества (табл. 12).

Таблица 12

Требования к качеству пшеницы, согласно официальному стандарту США на зерно

Тип пшенииы			Класс
	1-й	2-й	3-й	4-й	5-й
Натура (г/л): твердая красная яровая пшеница или белозерная	723,84	711,36	686,40	661,44	624,00
другие группы и подгруппы	748,80	723,84	698,88	673,92	636,48
Сорная примесь, %	0,4	0,7	1,3	3	5
Зерновая примесь, %	3	5	8	12	20-
Зерна, поврежденные при сушке, %	0,2	0,2	0,5	1.	3
Зерна, поврежденные клопом- черепашкой и другими насе­комыми, шт. в 100 г	31	31	31	31	31

Кроме пяти классов, в США существует внеклассная пшеница, которая не соответствует требованиям для классов США 1, 2, 3, 4 или 5, а также имеющая заплесневелый, кислый или инородный запах (за исключением запаха головни и чеснока); находится в греющемся со­стоянии или по другим показателям имеет четко выраженное низкое качество.

Также выделяют:

• пшеницу, зараженную спорыньей — содержит более 0,05% спо­рыньи;

• «чесночную» пшеницу — содержит в 1000 г более двух зеленых чесночных головок или равное количество сухих или частично сухих головок;

• пшеницу, зараженную головней — содержит в 250 г порции шари­ки головни, части шариков головни или ее споры, превышающее ко­личество, равное 30 шарикам.

Полба

Полба, или полбяная пшеница — однолетнее растение семейства злаковых; включает ряд подвидов и форм пленчатых пшениц. Колос ломкий, при созревании распадается на колоски с члениками стерж­ня. Колосья длинные, узкие, плотные, с длинными остями и ломкой осью. Зерно пленчатое, при молотьбе не вымолачивается из пленок. Встречаются следующие виды полбы: дикорастущие — дикая двузер­нянка (Triticum dicoccoides), одноостая однозернянка (Tr. boeticum), двуостая однозернянка (Тг. thaoudar), пшеница Урарту (Tr. urarthu); культурные — двузернянка (Тг. dicoccum), наиболее распространен­ная, пшеница спельта (Тг. spelta), пшеница маха (Тг. macha), пшеница Тимофеева (Tr. timofeevi). Полба отличается неприхотливостью, ско­роспелостью, устойчивостью к грибным заболеваниям (большинство видов). Известна с древнейших времен в Азии, Северной Африке (найдена в гробницах фараонов) и Европе. В настоящее время зани­мает небольшие площади, главным образом в Средиземноморье, в России — в некоторых районах Поволжья и Кавказа. Используется для производства муки, в общественном питании (каши) и как фу­ражное зерно.

В последние годы интерес к полбе возрождается. Появились новые селекционные сорта Белка, Приозерская. Связано это с ее технологи­ческими особенностями, а также с химическим составом. По своему химическому составу полба относится к высокобелковым видам пше­ницы. Содержание белка может достигать 17...20%. Содержание неза­менимых аминокислот в белке зерна полбы составляет 34 %, дефицит­ными являются лизин и треонин. Исследования фракционного состава белков полбы, проведенные Баженовой И. А. (2004), показали отсутствие во фракции 7-глиадина пятого компонента, что позволяет говорить о высокой стекловидности зерна. В a-фракции слабо пред­ставлен аб-компонент. Это делает данный сорт перспективным для ис­пользования в диетическом питании, так как именно этот компонент ограничивает использование зерновых в питании больных целиакией. Таким образом, полбу можно использовать для производства продук­тов детского питания на зерновой основе для детей с непереносимо­стью глютена.

Рожь

Рожь — ценная продовольственная культура, занимающая второе место в производстве хлебопекарной муки. Из этой муки выпекают хлеб, который характеризуется высокой биологической, энергетичес­кой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

На территории нашей страны рожь возделывают примерно 1000 лет. Она характеризуется высокой зимоустойчивостью, менее требовательна к почве и климату. Рожь имеет яровую и озимую фор­мы. Озимая рожь более скороспелая и урожайная, чем яровая. На­ибольшая плотность посевов ржи сосредоточена в нечерноземной юне. По посевным площадям и производству ржи Россия занимает первое место. Яровую рожь высевают в районах с суровой зимой, таких как Амурская, Читинская, Иркутская области, в Бурятии и Якутии.

Рожь (Secale L.) — злаковое (мятликовое) перекрестноопыляющее- ся растение.

Род ржи насчитывает десять видов, из которых один — рожь посев­ная (Secale cereale) — является культурным растением, а остальные от­носятся к сорно-полевым и диким.

Рожь посевная по форме, плотности, длине, окраске колоса (в пе­риод развития), остистости, форме зерновки и другим признакам де­лится на разновидности, из которых в посевах преобладает одна — рожь обыкновенная (Secale cereale vulgare), характеризующаяся белым остистым неопушенным колосом.

Соцветие — колос, чаще с двухцветковыми и четырехцветковыми колосками, расположенными по одному на уступе стержня колоса. Очень часто в колосе верхний и два нижних колоска полностью не раз­виваются и зерна в них не образуются. Колос бывает остистый и безос­

тый. Встречаются виды ржи с ветвистым колосом. Длина колоса у культурных видов 6...12 см и более. Плод — зерновка.