3. Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность суха­рей. Они представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоуголь­ные пластины (плитки) толщиной 6...7 мм («Андреевские» хлебцы — округлой формы толщиной до 10 мм).

Согласно ГОСТ 9846-88 «Хлебцы хрустящие. Технические усло­вия», в зависимости от рецептуры и назначения выпускают хрустящие хлебцы следующих наименований: десертные, столовые, любитель­ские, ржаные простые и ржаные, посыпанные солью, к чаю, с кори­цей, московские, спортивные, домашние, к пиву.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого ко­личества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатыва­ют в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаж­дения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, кото­

рые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев ис­пользуют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшенич­ную 1 сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с кори­цей, к чаю, домашние, московские).

ОАО «Невская мельница» (Санкт-Петербург) выпускает хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2 сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); также разработаны хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшенич­ных отрубей, соли профилактической (с пониженным содержанием натрия) и витаминов С, Е и каротина; с топинамбуром — «Люби­тельские», с солодом — «Обуховские», с солодом и тмином — «Пет­ровские».

Хлебцы «Андреевские» вырабатываются из взорванного зерна пше­ницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы и упакованных в пачки массой от 60 до 340 г.

Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолеп­тическим показателям (форма, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, вкус и запах, хрупкость). Хрустящие хлебцы должны иметь прямоугольную форму, за исключением хлебцев «Андреевских», с верхней поверхностью шероховатой с наколами и рельефом. До­пускается незначительная мучнистость, наличие бороздок, не­больших вздутий и отдельных вкраплений крошек, а также соли у хлебцев ржаных, посыпанных солью, к пиву; отрубей — у хлебцев спортивных, корицы — у хлебцев с корицей. Изделия должны быть хрупкими, слегка ломающимися. Поэтому, допускаются отдельные плитки с надломленными уголками или трещинами в количестве не более 4 в одной пачке для «Любительских» хлебцев и не более 3 в одной пачке для хлебцев всех других наименований. В изломе хо­рошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и про­сушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах свойственные, без посторонних.

Из физико-химических показателей нормируются (%): влажность —

5. .9.0, содержание жира — 5,8...8,5 и сахара — 7,5...9,0. Кислот­ность изделий зависит от вида муки, из которой они изготовлены. Для хлебцев из пшеничной или ржано-пшеничной муки значения кислотности не должны превышать 6,0 град, а из ржаной — не более

0. град.

Определяется хрупкость изделий, которая не должна превышать

2. .4 кг/см² в зависимости от наименования.