2. Ассортимент и пищевая ценность круп Пшено шлифованное

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновен­ного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пше­на от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потреби­тельскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окрас­кой, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В крупе довольно много крахмала (около 75 %) (табл. 18), состоя­щего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаля­ется а-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крах­мала, представлены сахарами — 1,7 %, пентозанами — 3 %, клетчат­кой — 0,7 %.

Белок в пшене находится в количестве 11,5 %, но беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его оста­ется. В результате пшено шлифованное содержит довольно много ли­пидов (до 3,3 %), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогор­кая. Однако если прогоркание не зашло далеко, то при тщательной промывке горячей водой продукты окисления липидов удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, осо-

Таблица 1 8

Химический состав (г на 100 г продукта) и энергетическая ценность крупы

Крупа	Вода	Белки	Жиры	Крахмал	Моно- и диса­	Клет­	Зола	Энергетичес­кая ценность
					хариды	чатка		ккал	кДж
Мшено шлифованное	14,0	11,5	3,3	64,8	1,7	0,7	1,1	348	1456
Рис шлифованный	14,0	7,0	1,0	70,7	0,7	0,4	0,7	330	1381
Гречневая ядрица	14,0	12,6	3,3	60,7	1,4	1,1	1,7	335	1402
1 речневый продел	14,0	9,5	2,3	64,8	1,1	1,1	1,3	329	1376
Овсяная	12,0	11,0	6,1	48,8	0,9	2,8	2,1	303	1268
Хлопья «Геркулес»	12,0	11,0	6,2	48,9	1,2	1,3	1,7	305	1276
Перловая	14,0	9,3	1,1	65,6	0,9	1,0	0,9	320	1339
Ячневая	14,0	10,0	1,3	65,2	1,1	1,4	1,2	324	1356
11 шеничная «Полтав- ская»	14,0	11,5	1,3	62,1	1,0	0,7	0,9	316	1322
11 шеничная «Артек»	14,0	11,0	1,2	67,5	0,8	0,3	0,7	335	1402
Манная	14,0	10,3	1,0	67,4	0,3	0,2	0,5	328	1372
Кукурузная	14,0	8,3	1,2	70,4	1,2	0,8	0,7	337	1410
Горох шлифованный	14,0	23,0	1,6	47,4	3,4	1,1	2,6	314	1314

бенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превраща­ется в белую с сероватым оттенком.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: вы­сший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель — содержание доброкачественного ядра, который и соответствии со стандартом, должен быть (не менее, %) — 99,2; 48,7; 98,0; 97,0, соответственно для высшего, 1-го, 2-го и 3-го сор­тов. В составе доброкачественного ядра нормируются битые и пов­режденные ядра. Кроме того, в крупе ограничивается содержание сорной примеси, испорченных ядер и нешелушеных зерен соответ­ственно для каждого сорта. Зараженность вредителями хлебных за­пасов не допускается. Влажность крупы должна быть не более 14 % независимо от сорта.

Пшено разваривается за 25...30 мин, увеличиваясь при этом в объ­еме в 4...6 раз. Причем пшено со светлой окраской, содержащее боль­ше крахмала, разваривается быстрее и больше увеличивается в объеме. Но лучшими потребительскими свойствами обладает каша, сваренная из пшена, имеющего ярко-желтую окраску.