2. Пищевая ценность

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пи щевой ценностью. Блюдо, приготовленное из ЮОг сухих макаронных изделий, на 10...15% удовлетворяет суточную потребность человека и белках и углеводах. В табл. 36 приведена средняя пищевая ценность макаронных изделий, выработанных из различного сырья. В их состап входят белки (9...13%), углеводы (70...79%), жиры, минеральные вс щества, клетчатка. Пищевая ценность зависит от используемой муки и обогатительных добавок. Например, содержание золы в изделиях ич муки высшего сорта — 0,5 %, из муки 1 сорта — 0,6 %, а с обогатителя ми — доходит до 0,9 %.

Таблица 3 (>

Пищевая ценность макаронных изделий, г на 100 г продукта

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Золи
Из муки высшего сорта без добавок Из муки высшего сорта с добавками:	13,0	10,4	1,1	75,1	0,1	0,5
яичные	13,0	11,3	2,1	73,1	0,1	0,6
молочные	13,0	11,5	2,7	71,8	0,1	0,6
Из муки первого сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7
Из муки высшего сорта «Мозаика»	13,0	11,2	1,1	73,0	0,3	0,9

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаме­нимых аминокислот — лизина, метионина, треонина. Введение в про­дукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислота­ми, а содержание белка в целом увеличивается на 15...20 %. Например, в яичных макаронных изделиях лизина содержится 0,44 %, а в обыкно­венных — 0,24 %; метионина — 0,5 и 0,14, соответственно. Кроме того, введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки

0. сорта из твердой пшеницы также повышает содержание минераль­ных элементов.

Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 % витамина А и до 5 % витамина В₂. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значи­тельна: витамина А — 17%, В, — 32%, В₂ — 35%, ниацина — 30%.

Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изде­лия специального назначения для различных групп населения.

3. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Производство макаронных изделий включает следующие этапы: подготовка сырья, приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Основное сырье. Сырьем для производства тради­ционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сор­та крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы, называемые по- русски — крупка (1-й сорт — полукрупка), по-итальянски — semola (1- й сорт — semolato), а также муку 2-го сорта. В таких странах как Ита­лия, Франция, Греция для производства макаронных изделий разреше­но использовать только продукты помола твердой пшеницы. Это свя­зано в первую очередь с тем, что жаркий климат этих стран способствует выращиванию именно твердой пшеницы. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и с ее высо­кой стоимостью возможно использование более низких сортов твер­дой пшеницы, а также продуктов помола высокостекловидной и муч­нистой мягкой пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные, крошащиеся. Лип­кая, сильнотянушаяся клейковина увеличивает пластичность изделий, но снижает их упругость и прочность. Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, которая по количеству и качеству клейковины должна быть не ниже 28 %, II группы. В Италии предус­мотрена выработка крупитчатой муки из мягкой пшеницы, называе­мой гранито, которая также предназначена для производства макарон­ных изделий, но только исключительно на экспорт.

В мировой практике макаронная мука подразделяется на Семоли- ну (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и Фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной — они имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хоро шей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упруго пластичные и прочностные свойства теста. Более крупитчатая мука мед­леннее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластич­ность теста. Цвет макаронной муки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки — светло-кремовый. Цвет крупки из мягкой стекловидном пшеницы — белый с желтоватым оттенком, полукрупки — белый с кре- моватым оттенком, что оказывает влияние на цвет макаронных изделий. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать и значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызываю щую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Кроме муки, к основному сырью относят воду, которая может ис пользоваться любой жесткости, но должна соответствовать требовани­ям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащаю ­щие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на вкусо­вые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

Улучшители макаронных изделий. В последние годы в связи с низким качеством используемого основного сырья (муки) стали использовать улучшители макаронного теста. Они представляют собой пищевые до­бавки, которые повышают пластичность теста при формовании и про­чность макаронных изделий, обеспечивают гладкую поверхность сформованных изделий и сохранение их формы при варке (например, улучшители «Глютекс», «Экспресс»), а также желтоватую окраску — улучшитель «Супермак». При использовании хлебопекарной муки низкого качества для производства макаронных изделий рекомендует - ся использовать комплексные улучшители качества муки на основе на­бора аминокислот, поверхностно-активных веществ и полисахаридов: «Пролак-янтарь», «Умик-янтарь», «Прима-янтарь» и «Эмул-янтарь», которые существенно способствуют устранению дефектов готовых из­делий. При этом повышаются варочные свойства макаронных изделии (снижается количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, изделия перестают слипаться между собой, приобретают более упру гую консистенцию), прочностные показатели (уменьшается количест во лома и крошки), улучшается цвет.

Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смещивг.нии муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному раз­рыхлению. Замес теста осуществляют в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набу­хание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса из-за незначительного коли­чества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная, плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздейст­вия. Однако длительная механическая обработка может сильно повы­сить температуру теста и привести к значительной денатурации клей­ковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов. Готовые изделия получаются бо­лее хрупкими, и при сушке и хранении образуется много крошки.

В образовании структуры макаронного теста наряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет про­межутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется ко­личеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

При производстве длинных изделий тесто должно обладать боль­шей пластичностью, поэтому используют мягкий (32...34% влаги) или средний (29...31 % влаги) замес. А при производстве коротких — сред­ний или твердый (27...28 % влаги) замес, чтобы предотвратить слипа­ние изделий во время сушки.

Формование. Подготовленное таким образом тесто подвергают фор­мованию, которое могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят вне­шний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий будет зависеть от конфигурации поперечно­го сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые и некоторые сложные по форме фигурные изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получа­ют разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

От материала, из которого изготовлены матрицы, зависит состояние поверхности изделий. В металлических (латунных, бронзовых) матри цах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия полу чаются шероховатые. Шероховатость поверхности макаронных изделии снижает их товарный вид, уменьшает степень насыщенности желтого цвета изделий из крупки твердой пшеницы, увеличивает потерю сухих веществ в процессе варки изделий вследствие отрыва заусенцев от изде лий при варке. Тефлоновое покрытие (отечественный аналог фторо пласт-4) препятствует прилипанию теста при прессовании, в результате чего изделия получаются с более гладкой поверхностью независимо oi качества муки. Применение матриц с тефлоновыми вставками при фор мовании теста из крупки твердой пшеницы обеспечивает получение из­делий с насыщенным желтым цветом. Это обусловлено «прозрачно стью» гладкой поверхности: по сравнению с изделиями, имеющими шероховатую поверхность, лучи света проникают на большую глубину и изделия с гладкой поверхностью, следовательно, большее количество каротиноидных пигментов участвует в избирательном светопоглоще- нии, и глаз человека воспринимает цвет таких изделий насыщенно-жел­тым. При наличии шероховатой поверхности лучи света хаотично отра­жаются от нее, накладываются друг на друга, и глаз воспринимает цвет таких изделий, как белый или светло-желтый.

С другой стороны, следует иметь в виду, что шероховатая поверх­ность может отчасти скрыть некоторые дефекты макаронных изделий - темные или белые точки, пузырьки и другие вкрапления на поверхности и в глубине изделий, которые при гладкой прозрачной поверхности явно выражены, снижая товарный вид продукта.

Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для об­легчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдуваю! воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изде­лий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки для короткорс- занных изделий. Слишком интенсивная обдувка ведет к образованию на поверхности изделий трещин, увеличивающихся при сушке, и тем самым снижает прочность изделий. Обычно сырые изделия обдувают, прежде чем направить на сушку, воздухом формовочного отделения, температура которого составляет 25 °С, а относительная влажность —

60. .70 %. При этом влажность сырых изделий снижается на 1...2 %. Не

допускается обдувка изделий холодным воздухом, так как на охлаж­денных изделиях возможна конденсация влаги. Резкий перепад темпе­ратур во время обдувки может привести к растрескиванию поверхност­ного слоя изделий.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткие изделия), в лотковые кассеты (кассетный спо­соб сушки макарон) или развешивают (при подвесной сушке длинных изделий).

Сушка. Сушка — самый решающий этап производства макаронных изделий. Сырые макаронные изделия — хорошая среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для пре­дотвращения этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %. От правильно­сти проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислот­ность. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки от 30 мин для лапши и вермишели при температуре 50...70 °С до 16...40 ч для длинных трубча­тых изделий при температуре 30...50 °С.

Самым старым способом сушки, который положил начало исполь­зованию низкотемпературных режимов, является сушка макаронных изделий на открытом воздухе — солнечная, или неаполитанская суш­ка, первоначально используемая на юге Италии. При такой сушке длинные изделия, развешенные на жерди, а короткие — рассыпанные на полотнище, сушили днем на солнце, а на ночь заносили в подвал. В зависимости от толщины изделий такой процесс естественного вы­сушивания длился З...5сут. Медленное испарение влаги из изделий способствовало получению прочного продукта, обладающего особым ароматом вследствие накопления в нем молочной кислоты. Несколько позже появились камерные, а затем шкафные сушилки, в которых ма­каронные изделия сушили при температуре 30...50°С в зависимости от температуры и ассортимента от 5...8 (для коротких изделий) до 16...24 ч (для макарон). Камерные сушилки и в настоящее время широко ис­пользуются для сушки макаронных изделий в цехах малой мощности. Однако, крупные предприятия, начиная с 40...50-х годов прошлого столетия, стали использовать сушилки непрерывного действия — тон­нельные или конвейерные.

В настоящее время в зависимости от температуры воздуха исполь­зуют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60 “С;

• высокотепературные режимы, когда температура воздуха на оп­ределенном этапе сушки достигает 70...90 °С;

• сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90 °С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела. Измене­ния его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Начиная примерно с 16 %-ной влажности, макаронные изделия стано­вятся твердым, упругим, хрупким телом, и сохраняют эти свойства до конца сушки. При сушке происходит усадка изделий на 6...8 %, т. е. уменьшается размер.

Традиционные режимы сушки. При мягких режимах сушки, т. е. при медленном высушивании изделий воздухом с низкой сушильной спо­собностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями невелик, так как влага из более влажных внутренних слоев ус­певает переместиться к подсушенным наружным слоям. Все слои из­делий сокращаются приблизительно равномерно: усадка изделий уве­личивается прямо пропорционально снижению их влажности.

При жестких режимах сушки, т. е. интенсивном высушивании изделий воздухом с высокой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями достигает значительной вели­чины вследствие того, что влага из внутренних слоев не успевает перемес­титься к наружным. Возникающее внутреннее напряжение сдвига приво­дит к разрушению структуры изделий — появлению на их поверхности микротрещин. Высушенные таким образом изделия очень непрочны, за­частую превращаются в лом и крошку. Поэтому на последних этапах суш­ки, когда изделия достигают влажности 20% и ниже, сушку ведут осто­рожно. Длинные изделия сушат на конечном этапе, используя пульсирующий режим сушки — чередования сушки с отволаживанием, в результате чего образуются прочные изделия со стекловидным изломом.

Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия за счет деятельности ферментов, образованию меланоидинов, а также закисанию и плесневению. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин.

Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки. Основной не­достаток традиционных низкотемпературных режимов сушки мака-

ронных изделий — чрезмерная продолжительность процесса сушки. Переход в 70-х годах всех ведущих зарубежных фирм на высокотемпе­ратурные режимы сушки с использованием температуры сушильного воздуха 70 °С и выше позволил сократить продолжительность сушки изделий в сушилках автоматизированных поточных линий в среднем на 40...50%, уменьшить производственные площади, снизить расход энергии. Изменилось качество вырабатываемой продукции: улучши­лись микробиологическое состояние, а также цвет и варочные свойст­ва, что позволило использовать нетрадиционное сырье для производс­тва макаронных изделий (муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки). Сушку производят при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная до влажности изделий 20 % при минимальной темпе­ратуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная до конечной влажности продукта при температуре 90 “С, при которой возникает вероятность протекания реакции Майя- ра. Лучшие результаты получаются при использовании режимов, гра­ничащих с началом возникновения в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому началу ее иротекания. В результате макаронные изделия будут иметь яркий цвет по сравнению с изделия­ми, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, т. к. сохраняют форму после варки. СВТ режимы позволяют получить сильноразвитую коагулированную решетку, в ко­торой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результа­те так называемой модификации крахмала (частичной клейстериза­ции), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

К сверхвысокотемпературным режимам сушки макаронных изде­лий следует отнести разработанные проф. Н. И. Назаровым режимы с гигротермической обработкой изделий перед сушкой. Сущность их заключается в обработке сырых изделий паром температурой

120. . 180 °С в течение 2 мин (для макарон) или сухим паром в течение 30 с (для короткорезанных изделий) с последующей сушкой при тем­пературе 95...98 °С и относительной влажности 95 %. Гигротермичес- кая обработка изделий перед сушкой позволяет значительно сокра­тить последующий процесс их сушки за счет возможности применения жестких режимов без опасения появления трещин, так как в результате снижается энергия связи влаги с денатурированны­ми во время гигротермической обработки белками. При этом снижа­ется линейная усадка высушиваемых изделий в 1,5...2 раза. Однако, протекающая при этом клейстеризация крахмала в поверхностном слое изделий делает их липкими и усложняет сушку. Поэтому эт<я метод не нашел применения для получения сухих макаронных изде­лий, но используется в производстве макаронных изделий быстрой варки и изделий, не требующих варки.

Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на ох лаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивает ся влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напри жение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образова нию крошки. Происходит снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5... 1,0% влаги.

Охлажденные изделия, после сортировки по степени шероховатос­ти, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления и не тре­бующих варки. Такое производство предполагает использование допол­нительных технологических операций. Существует несколько вариан­тов производства таких изделий: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); хо­лодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последу­ющей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотем­пературная экструзия) с последующей сушкой (изделия не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экстру­дированной муки или муки, обработанной ИК-излучением.

К быстроразваривающимся относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более

3. .5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят из­делия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение

3. .5 мин в горячей воде температурой не менее 80...85 °С.

Быстроразваривающимися являются традиционные макаронные

изделия с толщиной стенок 0,5...0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка.

К не требующим варки макаронным изделиям относится продук­ция типа китайской лапши «Рамион», которую пропаривают в расти­тельном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 °С в течение 70 с, а затем охлаждают до температуры 20 °С. Преиму­ществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее со­держания до 6,5 %.

Для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления обычно используется пшеничная хлебопекарная мука, допускается введе­ние улучшителей и красителей. Специи и вкусовые добавки используются в соответствии с рецептурой при наличии гигиенических сертификатов.