Долговечность зерна

Период, в течение которого зерно и семена сохраняют свои потре­бительские свойства (посевные, технологические и продовольствен­ные), называется долговечностью. Различают биологическую, хозяйс­твенную и технологическую долговечность. Биологическая долговечность — промежуток времени, в течение которого в партии зерна сохраняется способность к прорастанию хотя бы единичных се­мян. Хозяйственная долговечность — период, в течение которого всхо­жесть семян остается кондиционной. Технологическая долговечность — срок хранения партий зерна, обеспечивающий их полноценные свойс­тва для использования на пищевые, кормовые и технические нужды. Долговечность зерна зависит от принадлежности их к тому или иному ботаническому виду, условий обработки и хранения. Например, сорта мягкой стекловидной пшеницы лучше сохраняются, чем мучнистые сорта.

Было зарегистрировано сохранение всхожести зерна злаков в тече­ние 133 лет. При разборке в 1965 году фундамента разрушенного бом­бежкой здания в Нюренберге обнаружили запаянные трубки с зерном, заложенные туда при закладке здания в 1832 году. При посеве 15 зерен овса и 8 зерен ячменя дали ростки, которые нормально развивались и образовали жизнеспособное потомство.

Поданным JI. А. Трисвяцкого, хлебные злаки сохраняют жизнеспо­собность (хозяйственную долговечность) от 5 до 15 лет. Наиболее дол­говечными являются овес, пшеница, ячмень. Технологическая долго­вечность сохраняется 10... 12 лет. Однако столько длительное хранение зерна нецелесообразно, обычно их хранят 3...5 лет без перемещения в складах и 2...3 года в элеваторах.

Потери зерна при его производстве и хранении

Зерно хранится в зернохранилищах и перевозится по дорогам, ре- кпм и морям. И если зерно неправильно подготовить к хранению и транспортировке, то вредители хлебных запасов (насекомые, клещи, грызуны, птицы) уничтожат или приведут в негодность большую часть юрна.

Потери бывают биологические (дыхание, прорастание зерна, самосо­гревание, развитие микроорганизмов, насекомых, клещей и др.) и меха­нические (распыл, просыпи, травмы). Они, в свою очередь, могут быть неизбежными (дыхание, распыл) и неоправданные (в результате непра- мильного хранения, недостаточного контроля за состоянием зерна).

В мировой практике потери зерна при хранении по данным ФАО держатся на уровне 10... 15 % в зависимости от климатических условий, технической и кадровой оснащенности. В США, Канаде, Франции и Австрии этот показатель не превышает 2...4 %. В нашей стране годовые потери зерна в свое время были определены в пределах до 15%, а в последнее время до 20 % собранного урожая.

Контрольные вопросы

1. Какие зерновые культуры используются на продовольственные це­ли?

2. По каким признакам классифицируют зерновые и бобовые культу­ры?

3. Какими признаками характеризуется семейство злаковых культур?

4. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых?

5. Какая часть зерна используется для получения муки и крупы?

6. В чем заключается пищевая ценность зерна?

7. Как влияют строение и состав зерна на пищевую ценность продук­тов их переработки?

8. Назовите углеводы, входящие в состав зерна.

9. Назовите белки пшеницы и их влияние на качество и пищевую ценность муки.

10. Как распределяются белки в зерне злаковых?

11. Каково значение ферментов для качества и хранения зерна?

12. Какие функции выполняет вода в зерне и ее влияние на процессы переработки?

13. В чем особенность строения плодов гречихи и как это влияет на ка­чество и пищевую ценность продуктов ее переработки?

14. В чем особенность строения плодов бобовых?

15. Под влиянием каких факторов формируется качество зерна при вы­ращивании?

16. Назовите основные этапы формирования зерна при выращивании.

17. В чем заключается генетическая модификация зерновых и бобовых культур?

18. Почему необходима маркировка продукции, используемой генети­чески модифицированные источники?

19. Что включает зерновая масса и какое это оказывает влияние на ка­чество получаемых продуктов?

20. Что относится к основному зерну?

21. Чем отличается зерновая и сорная примеси?

22. Какими свойствами обладает зерновая масса, и как это учитывают при закладке зерна на хранение?

23. Назовите вредителей хлебных запасов, способы обнаружения и меры предосторожности.

24. Виды зараженности и способы обнаружения.

25. Что такое базисные и ограничительные нормы качества?

«. По каким показателям оценивают качество зерна?

27. Каков порядок проведения экспертизы качества зерна?

28. Что относят к органолептическим показателям качества зерновых и бобовых культур?

29. Как влияет массовая доля влаги зерна на качество зерна при хране­нии, в также в процессе получения зерномучных товаров?

30. Какие показатели характеризуют количество зерна основной куль­туры, и как зависит от них качество получаемой продукции?

31. Что такое стекловидность?

32. Что такое ложная стекловидность?

33. С какой целью проводят экспертизу качества по показателю число падения?

34. Какие вещества образуют клейковину?

35. Почему показатель качества «количество и качество сырой клейко­вины» является важным показателем качества пшеницы?

36. Какие партии зерна относят к дефектным и возможно ли их даль­нейшее использование?

37. В чем особенности строения и состава пшеницы?

38. В чем заключаются отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы?

39. Для каких целей используется мягкая и твердая пшеница?

40. Что лежит в основе деления пшеницы на типы и подтипы?

41. По каким показателям пшеница делится на классы?

42. В чем отличие и схожесть пшеницы и ржи, и как это влияет на про­цесс получения продуктов переработки?

43. Какой показатель лежит в основе деления ржи на классы и почему?

44. В чем принципиальное отличие морфологического строения зерно­вки ячменя?

45. По каким показателям качества оценивают ячмень?

46. В каких целях используют зерно ячменя?

47. В чем особенности строения и химического состава овса?

48. Что лежит в основе деления овса на типы?

49. Назовите показатели качества овса, используемого на продоволь­ственные цели.

50. Особенности строения и химического состава риса?

51. В чем особенности экспертизы качества риса?

52. Особенности строения и химического состава проса?

53. Назовите показатели качества проса.

54. На какие типы делят кукурузу?

55. Особенности химического состава и морфологического строения кукурузы.

56. На какие типы и классы делят горох?

57. Назовите основные виды и типы фасоли.

58. Почему сою используют для получения продуктов, используемых для замены животного белка?

59. В чем особенность химического состава сои по сравнению с други­ми бобовыми культурами?

60. В чем заключается подготовка зерна к хранению и с чем это связа­но?

61. От чего зависит сохранение качества зерна при хранении?

62. К чему может привести увеличение интенсивности дыхания при хранении зерна?

63. Как изменяется пищевая ценность зерна при хранении?