Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обык­новенные крупы, которые подвергаются дополнительной механичес­кой и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием допол­нительной гидротермической обработки в сочетании с плющением илй подплющиванием, использованием процессов микронизации.

ют другой способ шелушения — многократный и однократный удар (рис. 35, б). Сила ударов должна быть достаточной для того, чтобы рас­колоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной для того, чтобы разрушить зерно.

Третий способ заключается в постепенном снятии оболочек в ре­зультате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность (абра­зивную, металлическую). Расстояние между двумя поверхностями зна­чительно больше размеров зерна (рис. 35, в). Зерно, находящееся вблизи шероховатой поверхности, трется об нее, постоянно перемеща­ясь и многократно переворачиваясь. В результате оболочки снимаются со всех сторон каждого зерна. Такой способ применяют для зерна, у которого оболочки плотно соединены с ядром (ячменя, пшеницы, ку­курузы и гороха).

Ячмень

Горох

Пшеница

Кукуруза

т

Шелушильно- шлифо­вальная машина A1-3UJH-3

в

■V"

(речиха

Рис

Просо

Ьввс

&

V_S

т

ВальцедекоВый станок, шелушильный постав, шслушитель с обрезиненными Валками

‘ <£5>~

Одес

'v

Центробежный

шелушитель

Обоечные (би- чеВые) машины

ОВес

Ячмень

Пшеница

Кукуруза

—Г"

Рис. 35. Способы шелушения зерна:

• интенсивное ис-

• сжатие и сдвиг; б — однократный (2) и многократный (/) удар; ■ тирание оболочек

Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное от­деление цветковых пленок и оболочек при минимальном дроблении ядра. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получа­ют смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобожденное от наружных пленок и оболочек. Этот про-

цукт превращается в крупу после отделения от полностью или частич­но нешелушеного зерна, цветковых пленок и оболочек, мучки, дробле­ного ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушеные И'рна направляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро — на нпльнейшую обработку (шлифование).

Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра оставших­ся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При пыработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифо- нание проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифо- на ние осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. И результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повы­шается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

При получении гречневой крупы операция шлифования исключа­ется (рис. 34), так как шелушеное ядро гречихи представляет собой го­товую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество питого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, что­бы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, ку­курузы.

Выход разных видов крупы определяется природными особеннос­тями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший мыход у гороха шлифованного — 73 %, наименьший — у перловой и ку­курузной шлифованной — 40%. У остальных круп выход составляет

63. .66 %.